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Champignons

Champignons

Un article de Encyclo-ecolo.com.

(Redirigé depuis Champignon)


Sommaire

Les champignons

  • L'origine du champignon de Paris remonterait à Louis XIV. Le champignon de Paris serait donc né à Versailles.

La culture du champignon de couche est d' origine française et date d 'environ 1670. Plus tard, ces mêmes champignons pousseront dans les catacombes parisiennes à l'époque de Napoléon 1er. Au moment où démarre la construction du métro parisien, ces champignons deviennent non désirables, et ils partent en Anjou

La culture des champignons

  • Le substrat des champignons est à base de fumier de cheval ou de déchets organiques comme la paille , on l ' enrichit ou on le rééquilibre selon un cahier des charges très précis.

Le compostage biologique est réalisé en deux phases:

  • Fermentation en tas avec retournement.
  • Fermentation controlée en chambre de pasteurisation : pour cette étape, le compost peut être traité en tas ou en caisses , il doit être hautement nutritif et spécifique pour les champignons de couche.

19.jpg L'inoculation est réalisée à partir de blanc produit dans des laboratoires, il se trouve sous forme de plaquette.

Le mélange est alors mis en sacs ou en caisses , l ' envahissement du mycélium s ' effectue en chambre d ' inoculation à 24 °c. Lorsque le substrat est complètement envahi, on procède au recouvrement avec une terre dite de gobetage, nécessaire à la fructification.

Les sacs sont ensuite amenés dans des caves ou dans d 'anciennes carrières aménagées, la température doit être de 16°c , sans lumière avec une humidité saturée et une très bonne aération. La récolte des champignons dure de 8 à 12 semaines.

Le substrat des champignons sert ensuite d'engrais naturel.

La culture des champignons pleurotes

  • La culture des pleurotes

Il existe de nombreuses variétés de pleurotes : grises , jaunes, roses, ardoises, brunes etc... La culture des pleurotes date des années 1970 en Europe alors qu ' en Asie en particulier au Japon cette culture est connue de longue date, elle est souvent considérée plus simple a réaliser que la culture des champignons de couche.

Les pleurotes sont cultivés sur de la paille humidifiée enrichie par un additif azoté puis rapidement pasteurisée entre 60° et 70°. Le support peux être préparé en 3 à 4 jours au lieu d' une vingtaine de jour pour les champignons de couche. L' incubation mycélienne s' effectue en 15 à 20 jours de façon à ce que la température dans le substrat n' excède pas 27°.


La production de champignons

  • C'est le champignon de couche ("de Paris") le plus cultivé , la production mondiale dépasse 1 400 000 tonnes dont 300 000 tonnes en France.


  • Selon le musée du champignon de Saumur, la France produit chaque année 200 000 tonnes de champignons de Paris, dont 45 000 tonnes destinées aux marchés du frais.
  • 70% de la production française de champignons de Paris provient de la région de Saumur. Les principaux producteurs de champignons de couche sont les Etats-Unis, la Chine et les Pays-Bas. La France arrive au 4ème rang des pays producteurs.

La filière champignon s'étend aux quatre coins du monde. Plusieurs groupes autour de l'Union Européenne, des États Unis, de l'Australie ainsi que de la FAO ont démontré une augmentation de la demande en champignons.

Production Mondiale récoltée de champignons en millions de tonnes (selon ensaia.inpl-nancy.fr/marie/web/ntic/pages/2006/ipinz.html)

  • 2002 : 3,1 Millions de tonnes
  • 2003 : 3,2 Mt
  • 2004 : 3,2 Mt

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Les champignons cultivés sont la plupart des champignons de couche (blanc, neige, ivoire (marché du frais), crème (frais et conserve) et le blond (uniquement en conserve). Pour chaque espèce différente, les chiffres de production étaient les suivants pour l'année 2002.

Les Espèces de champignon dans la production mondiale

en kt Champignon de Couche 850 Shiitake 140 Champignon de paille-de-riz 57 patte de velours 40 pleurotes 18 namekos 15 oreilles-de-judas 8 strophaires rugueux 2 truffes noires 0.2 divers 0.1


Le champignon de Paris reste le plus demandé au niveau mondial : près de 40% sur la production majoritairement aux États-Unis, en France et en Chine.

Au niveau de la consommation, les européens sont les premiers consommateurs de Champignons de Paris.

55% des champignons sont transformés en grande partie à cause de la rapidité de sa péremption, dont 50% sont transformés en conserves et 5% sont séchés. L'Allemagne est le premier producteur de conserves avec 40%.

Le marché des champignons consommés sous forme brute augmente vers les 45% grâce à la préférence des consommateurs pour ses caractéristiques de fraîcheur.

Cependant les marchés sont très chargés par des producteurs capables de faire une grande production à bas prix, avec très peu de profit. D'après les producteurs, leur but est d'innover sur de nouveaux marchés, de promouvoir le partage du marché ainsi que d'augmenter les bénéfices. En France Pendant ces dernières années, la France, étant le quatrième producteur mondial de champignons, essaye de maintenir sa position d'exportateur/importateur mondial, comme aussi sur sa production nationale.

En commerce extérieur en 2002 la France a importé 13,7 milliers de tonnes de champignons de Paris, 13,3 pour 2003, et 18 pour 2004. Par contre les exportations de champignons la plupart en conserve et surgelés sont beaucoup plus faibles (toutes en milliers de tonnes) : 2,4 en 2002 et 2003, et 2.2 en 2004.

La production de champignons en conserve en France est de 104 milliers de t ½ brut en 2002, 100 milliers de t ½ brut en 2003 et 2004. Cela montre sur la quantité moyenne de production de légumes en conserve que les champignons représentent 8.4% de la production totale.

En 2002 la production de champignons en conserve était en millions d'euros, 41 en exportation, et 43 en importation ; en 2004 les exportations sont descendues à 37.

La France est le 2ème producteur européen de champignons de Paris, autour de 175000 tonnes récoltées par an, dont 75% destinés à être transformés,et seulement 25% sont commercialisés frais.

En France la plupart des producteurs de champignons sont situés au Pays de la Loire en Maine-et-Loire :64% de la production française, dont 56% sont transformés et 44% maintenus frais. En 2002 la production de champignons de Paris cultivés dans les carrières souterraines (Val-de-Loire) était de 150000 tonnes. La production régionale a eu une baisse en 2002 de 12% et après s'est nivelée autour de 105000 tonnes par an.

En 2000 il y avait 50 producteurs de champignons dont 47 professionnels, avec plus de 2200 emplois dans toute la région avec France Champignon comme seul opérateur.

Dans cette région le nombre d'employeurs a diminué à 24 employeurs en 2003 et 1300 salariés en ETP.

En France, 82% des Françaisis achètent du champignon de Paris, en moyenne chaque foyer consomme 3 kg/an (groupe familiale, classe moyenne, entre 35 et 49 ans). Le champignon en conserve est aussi le troisième légume acheté (en volume) par foyer après le haricot vert et la tomate.

La France au niveau international essaye de garder sa 2ème position en Europe. Parmi ses concurrents, la France a eu une tendance à perdre des parts du marché des importations des conserves, due à la forte concurrence de l'Allemagne en tant que premier exportateur de champignons des conserves en Europe. La production de conserves de champignons avec une part de marché pas très élargie, a baissé de 1%, provocant une perte de 9% du budget en exportations.

Les statistiques montrent que la production nationale se situe toujours dans la région de La Loire, et de préférence centralisée sur les champignons de Paris, tout comme la consommation nationale. Cela maintien l'excellence de la France pour sa concurrence en champignons de Paris.
Bibliographie :

Le champignon, légume d'octobre

Le champignon de couche est très riche en protéines et pauvre en lipides, il contient de nombreuses vitamines et oligo-éléments.

  • 28 kcal pour 100 g
  • 2 % de protéines

Depuis l'apparition de l'humanité sur terre, on consomme des champignons. C'est même sans doute un des premiers aliments. Les Grecs seraient les premiers à l'avoir cultivé

Le champignon qui menace le blé

Le saviez-vous?
Actuellement, le blé représente 30 % de la production mondiale de céréales et 20 % de la ration alimentaire que la population consomme chaque jour. Or un champignon menace le blé dans le monde entier.


  • La sécurité alimentaire planétaire serait menacée suite de l'apparition, depuis quelques années, en Afrique de quatre souches mutantes d'un champignon mortel pour le blé?

Selon la Borlaug Global Rust Initiative (BGRI), un groupe de scientifiques s'intéressant aux contagions des céréales, ces mutations du champignon baptisé Ug99 sont apparues en Éthiopie et au Kenya et menacent maintenant de s'étendre aux pays voisins et au-delà.

L'Ug99 est en quelque sorte une variante d'une maladie connue sous le nom de rouille de la tige du blé. C'est un champignon rouge-brun qui se répand grâce au vent. Il peut faire tomber les plants et détruire des récoltes complètes. Si elle continue de se répandre, cette maladie pourrait provoquer une augmentation des prix du blé à l'échelle de la planète.

Les scientifiques essaient d'élaborer des variétés de blé qui résistent à l'Ug99, mais affirment maintenant que les nouvelles souches du champignon représentent « un sérieux défi ».

"La menace est particulièrement grave en Asie du Sud, qui produit 20 % du blé dans le monde, pour une population de 1,4 milliard de personnes."
— Arun Kumar Joshi, International Maize and Wheat Improvement Centre





[modifier] Sur les champignons voir aussi

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