Chocolat et chocolat bio
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Le chocolat
Les Etats-Unis, l'Angleterre, la France et l'Allemagne consomment à eux seuls la moitié du chocolat produit chaque année dans le monde. L’économie du chocolat qui repose sur celle du cacao, est très concentrée: six multinationales contrôlent 80% de la distribution (notamment Nestlé, Mars, Ferrero). Le planteur empoche 4 % à 6 % du prix d'une tablette de chocolat.
- La fabrication du chocolat n’est pas facile : les fèves de cacao sont couvertes d'une pulpe blanche gluante qui sert à une première fermentation au soleil afin de développer les premiers arômes de cacao. Les fèves sont ensuite nettoyées, torréfiées, puis broyées. Réduites en poudre, elles sont enfin mélangées au beurre de cacao et à du sucre pour donner le chocolat.
Lors des différentes étapes, on obtient ainsi de la pâte de cacao, onctueuse et amère, encore composée de 45 à 65 % de beurre de cacao, qui, lui est la matière grasse naturelle du cacao. Le beurre de cacao s’obtient par pression et on l’ajoute à la poudre de cacao pour obtenir la pâte de cacao. > La consommation de chocolat en France par seconde dans le Planetoscope Noël représente plus de 30% du chiffre d’affaires du chocolat en France,et Pâques 20%
Définition du chocolat en France
Les ingrédients autorisés pour fabriquer le chocolat sont définis par décret à l'échelon national. Des modifications sont intervenues depuis le 3 août 2003, date d'entrée en vigueur de la nouvelle directive européenne qui autorise l'addition de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao à hauteur de 5%. Pour les produits de chocolat, le critère de référence est la teneur minimale en cacao. Cette information doit figurer obligatoirement sur l'étiquetage de certains d'entre eux, mais pas sur les bonbons en chocolat.
Truffes au chocolat
L'appellation "truffes" ne peut s'appliquer qu'à un produit de chocolat dans lequel les matières grasses proviennent exclusivement du cacao, du lait et du beurre. L'incorporation de matières grasses végétales entraîne l'appellation "truffes fantaisies".
L'étiquetage du chocolat strictement encadré en cas d'emploi de graisses végétales
Six graisses végétales peuvent être incorporées dans le chocolat dans la limite de 5% (illipé, huile de palme, sal, karité, kokum et noyaux de mangue). Elles peuvent être ajoutées seules ou en mélange.
La réglementation exige l'inscription de la mention "contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao" sur ces produits. Cette mention doit être clairement lisible, apparaître dans le même champ visuel que la liste des ingrédients, mais de manière bien distincte par rapport à cette liste, et figurer en caractère gras au moins aussi grands que ceux de la dénomination de vente et à proximité de celle-ci.
En France : un étiquetage informatif complémentaire pour le chocolat fabriqué avec le seul beurre de cacao
Le législateur français a voulu faciliter l'identification par le consommateur du chocolat fabriqué à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyer, sans adjonction de graisses végétales. C'est ainsi que, depuis mai 2001, les mentions "chocolat pur beurre de cacao" ou "chocolat traditionnel" peuvent figurer sur les étiquetages en complément des dénominations de vente réglementaires.
(sources : dgccrf, caobisco)
Le chocolat favorable à la perte de poids
Le chocolat aurait-il un effet amincissant? Une nouvelle étude américaine que cela pourrait être - indirectement - le cas.
Malgré une forte teneur en sucre et en graisses, le chocolat noir aurait des effets bénéfiques sur le métabolisme et donc sur le poids, constate une étude américaine.
Les personnes qui consomment plus de chocolat que la moyenne sont plus minces que les autres, ont constaté avec surprise les auteurs d'une étude scientifique publiée dans la revue américaine Archives of Internal Medicine. Avant de se gaver de tablettes de chocolat dans l'espoir de maigrir sans souffrir, il faut toutefois remarquer que le panel sur lequel l'étude a été basée est loin de représenter l'ensemble de la population. Le Dr Beatrice Golomb, de l'université de Californie à San Diego, a mené ses recherches sur un millier d'hommes et de femmes en bonne santé, sans problèmes cardiovasculaires, sans diabète ni excès de cholestérol. L'étude portait sur les effets des statines, des produits abaissant le taux de cholestérol, et les chercheurs en ont profité pour interroger les volontaires sur leur consommation de chocolat. L'effet bénéfique du chocolat n'a donc été vérifié que pour des personnes faisant régulièrement de l'exercice, et dont l'âge moyen était de 57 ans.
«Les adultes qui consomment plus souvent du chocolat ont un indice de masse corporel plus bas que ceux qui en consomment moins souvent», constate Beatrice Golomb. L'indice de masse corporelle (IMC) sert à évaluer les risques liés au surpoids et se calcule en divisant le poids d'une personne (en kilos) par leur taille au carré (en mètre). On considère que la corpulence est normale pour un IMC compris entre 18,5 et 25 et l'obésité commence à partir d'un indice de 30.
Cette découverte montre que les effets bénéfiques du chocolat font plus que compenser les inconvénients, principalement dus au sucre et au gras, et à leur très haute teneur en calories. On savait déjà que le chocolat est riche en polyphénols, des composés organiques qui ont un effet antioxydant, et que sa consommation pouvait réduire les risques d'accidents vasculaires cérébraux. L'effet du chocolat sur l'indice de masse corporelle est modeste, mais assez significatif pour ne pas être une simple erreur statistique. Le sujet mérite en tout cas d'être approfondi estime le Dr Golomb, qui recommande de mener une étude plus poussée pour comprendre les mécanismes d'action. «Cela va demander d'énormes quantités de données, et encore plus de consommation de chocolat dans notre labo», s'est amusée la scientifique californienne dans le San Diego Union-Tribune. (source : Figaro Cyrille Vanlerberghe - le 27/03/2012)