Quinoa et quinoa bio
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Version du 8 septembre 2009 à 15:43
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Le quinoa
La culture du quinoa
Le quinoa appartient à la famille des Chénopodiacées, comme les épinards et les betteraves. Le cycle végétatif du quinoa est de 150 à 200 jours. Traditionnellement, il est semé en octobre pour être récolté en mai.
Avant les semis de quinoa, la terre est nettoyée puis labourée et éventuellement fertilisée (fumier de lama). Manuellement les paysans viennent ensuite tracer des sillons d'1 mètre de large dans lesquels, tous les mètres, ils déposent une dizaine de graines de quinoa.
- L'humidité du sol suffit au quinoa pour germer.
- Il existe un nombre impressionnant de variétés de quinoa
Le battage du quinoa se réalise ensuite sur la parcelle même, en foulant les épis avec les pieds ou en les frottant contre soi-même. Les grains de quinoa sont éventés puis emballés dans des sacs pour être stockés.
Puis, les grains de quinoa sont lavés puis séchés pour enlever la saponine, un alcaloïde qui donne un goût amer au grain. Le quinoa est alors prêt pour son long voyage en containers par la route jusqu' au port d'Arica au Chili puis par bateau jusqu'au Havre.
Les vertus nutritives du quinoa
Le quinoa est une des plantes les plus nutritives au monde. Sa graine est riche en protéines, aussi bien sur le plan quantitatif que qualitatif.
De plus, la composition lipidique du quinoa surprend par sa teneur en acides gras essentiels ; sa richesse en minéraux est surprenante et sa composition en fibres confère au quinoa toutes les qualités qu'on attend d'un aliment moderne.
L'analyse du quinoa Real révèle la composition moyenne suivante (en p.100 du produit brut) :
- protéines : 13,00
- lipides : 6.50
- glucides : 69.30
- minéraux : 2.20
Les différentes formes du quinoa dans les boutiques bio
Le quinoa se trouve sous plusieurs formes :
- graine de quinoa blonde, la plus courante. On la cuisine comme une céréale.
- graine de quinoa rouge. On la cuisine comme la blonde.
- graine de quinoa sauvage, l’équivalent « quinoa » du riz sauvage.
- flocons de quinoa. Ils sont très pratiques à utiliser : il suffit de les réhydrater dans un peu de lait végétal pour qu’ils soient transformés en galettes végétales bien moelleuses. On peut très bien les incorporer à des crumbles, muffins…
- « lait » de quinoa, comme le lait de soja, mais version quinoa. Sa saveur est très typée et ne convient pas pour toutes les préparations. Essayez-le en milkshake ou dans un bon muesli.
Taboulé de quinoa
- farine de quinoa, un concentré de quinoa très savoureux. On peut l’utiliser surtout dans des recettes de gâteaux rustiques ou de fondants, comme le fondant au chocolat.
- crème de quinoa, la farine précuite. Attention, il ne s’agit pas d’une crème liquide mais d’une poudre permettant de lier des sauces ou de réaliser des entremets.
- flakes de quinoa, à consommer au petit-déjeuner pour changer.
- quinoa soufflé, c’est la version « riz soufflé » du quinoa.
- pâtes au quinoa et au blé dur. Elles sont délicieuses.
Le quinoa, le saviez-vous?
- Présentes en quantité élevée, les protéines du quinoa nous offrent également tous les acides aminés essentiels, l'histidine, la lysine, et les acides aminés soufrés comme la méthionine et la cystéine.
- La teneur en glucides du quinoa (environ 70%) est proche de celle observée en moyenne dans les céréales.
- La teneur en fibres du quinoa Real révèle une teneur moyenne en fibre de 9 à 10%, une valeur nettement supérieure à ce qui est observé parmi les céréales : blé (2.3%), riz complet (0.9%).
- La teneur en lipides du quinoa Real, 6% en moyenne est plus élevée que la valeur moyenne de 2% des céréales.
- La richesse du quinoa Real en minéraux est notable pour le magnésium, le potassium et le fer.
Le Quinoa et la mondialisation
L'Altiplano bolivien est le berceau de la culture du quinoa. La plante, originaire des Andes, pousse naturellement en altitude. Pour les Indiens de l'Altiplano, il s'agissait d'une graine sacrée. Ainsi, le quinoa offre continuellement force et vitalité aux populations des hauts plateaux en constituant leur alimentation de base.
Les producteurs de quinoa subissent les conséquences de la mondialisation du Quinoa. Le quinoa, culture phare de l'Altiplano, est devenu trop cher pour les consmmateurs Boliviens "de base", qui ne peuvent plus en acheter.
Le quinoa, un succès paradoxal
Le quinoa constitue une nouvelle ressource en Bolivie mais menace la fertilité des sols.
Tous les samedis, sur la place du marché de Challapata, en Bolivie, cultivateurs et acheteurs se retrouvent pour échanger le quinoa. Comme à la Bourse, on y négocie les cours de cette graine typique des Andes. Ce printemps, ils ont battu tous les records : 750 bolivianos (75 euros) le quintal bolivien (46,8 kg), soit plus du double qu’en 2006 ! La petite «graine d’or», comme on la surnomme ici (el grano de oro), n’a jamais porté si bien son nom. Et nombreux sont les Boliviens qui rêvent de faire fortune de son négoce. Près de 40 000 familles vivent de sa culture et de sa transformation.
Paradoxe : cet essor inquiète les spécialistes du développement durable. Quinoa real : bio, équitable, mais pas vraiment durable ?
Depuis quelques années, le quinoa orne les rayons des magasins d’alimentation biologique. Objet d’un boom économique remarquable, cette petite graine pose de nombreuses questions sur la durabilité des terres boliviennes où elle est cultivée. Sur le terrain, ONG internationales (Agronomes et vétérinaires sans frontières, SOS-Faim) et politiques œuvrent depuis près de dix ans pour tenter d’enrayer un processus qui semble inéluctable.
"Le graine storming du Quinoa" Article paru dans Libération du 23/06/2009