Anchois
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L'anchois
L'anchois (l'anchois ou Engraulis encrasicolus) fait partie des poissons qu'il faut consommer avec parcimonie.
Pour avoir tous les détails sur l'anchois : [L'anchois un poisson répandu mais menacé https://www.consoglobe.com/anchois-un-poi…du-mais-menace-cg]
L'anchois fait partie des poissons « à problème » mais dont il ne faut pas abuser :
- Anchois : n. m. XVIème siècle. Emprunté de l'ancien provençal anchoia, qui, par l'intermédiaire du latin populaire, remonte au grec aphuê.Petit poisson de mer que l'on mange le plus souvent mariné et salé.
- Le terme d’anchois désigne en réalité plusieurs espèces de poissons différentes, qui constituent la famille des engraulidés (Engraulidae).
Description de l'anchois
- L'anchois se trouve dans l'Atlantique nord-est, la mer du Nord et en Méditerranée. Il vit dans les eaux côtières jusqu'à 150 m de profondeur, évoluant entre la surface et le fond. Il apprécie les eaux dessalées : on peut donc le trouver dans les estuaires et les étangs aux eaux saumâtres.
- Il existe deux types d'anchois : les “anchois littoraux” d'eaux saumâtre et les “anchois du large ”.
- La bouche de l'anchois est largement fendue, jusqu'en arrière des yeux.
- Le corps de l'anchois est bleuté allongé et cylindrique,
- La mâchoire inférieure est plus courte que la supérieure.
- Grandes écailles caduques.
- Dos bleu à bleu vert, flancs et ventre argentés. Reflets dorés sur les opercules.
- Chaque opercule porte une petite tache noire, suivie d'un alignement de plusieurs autres taches sur les flancs.
Mode de vie de l'anchois
L'Anchois atteint sa maturité sexuelle dès 1 an. Les adultes frayent deux à trois fois au cours de leur vie. Les oeufs et les larves sont pélagiques. Leur nourriture est composée de zooplancton ainsi que de phytoplancton.
- L'anchois se reproduit dans des eaux entre 14° et 19°. C'est un petit poisson qui croît très rapidement, se nourrissant de petits crustacés planctoniques, d'oeufs et d'alevins de poissons pélagiques. Il mesure 20 cm maximum, et se pêche au chalut pélagique ou à la senne tournante.
- L'Anchois d'Atlantique NE/Méditerranée (Anchovies en anglais). L'anchois est pêché au chalut pélagique ou à la senne. L'anchois est un petit poisson bleu surtout commercialisé transformé.
- Seule une petite partie des captures d'anchois dans le monde finit dans nos assiettes car la grande partie des anchois finit transformée en farine et huile de poisson et sert à fabriquer des engrais, des compléments alimentaires ou à l'alimentation animale. L'anchois ne vit pas longtemps et se reproduit vite.
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L'anchois résiste plutôt bien à la pression de la pêche et restait encore assez abondant il y a peu . Mais aujourd'hui, les quotas sont en forte baisse faisant de ce poisson un produit rare...
- Les premiers sont localisés sur nos côtes, entre les embouchures de la Vilaine et de la Loire jusqu'à la baie de Bourgneuf et dans l'embouchure de la Gironde, en Méditerranée et dans l'étang de Thau. Les anchois du large se trouvent dans le Golfe de Gascogne jusqu'en octobre. Ils ne reviennent sur le littoral qu'avec le retour du printemps.
Mode de pêche de l'anchois
- L’anchois se pêche principalement de jour.
- La production atlantique est soumise à un “ TAC ” décidé par la Communauté européenne. De la sorte, elle est relativement stable d'une année sur l'autre puisqu'elle est contingentée. En Méditerranée, où la pêche est traditionnelle, elle est moins contrôlable. Une part de la production est destinée aux conserveries pour préparer les fameux anchois au sel ou à l'huile dont les Provençaux sont friands.
- Les saisons propices à l'anchois sont le printemps et l'automne, principalement les mois d'avril, mai, juin et septembre.
- L'anchois est "Pélagique" (entre deux eaux), il vit en bancs dans les eaux côtières jusqu'à 150m de profondeur. Les pêcheries françaises se situent dans le Golfe de Gascogne et en Méditerrannée.
- La taille minimale de capture de l'anchois est de 12cm.
- Le chalut pélagique est utilisé pour capturer l’anchois. L’anchois est, de loin, la première espèce en tonnage et en valeur pour la flotte artisanale française travaillant au chalut pélagique. Plus de 10 000 tonnes de chinchard sont ainsi pêchées chaque année. Une centaine de navires pratique cette activité en paire dans le Golfe de Gascogne.
La consommation d'anchois
- selon wikipédia : Une "pêche expérimentale" à l'anchois de deux mois (15 avril - 15 juin) a d’été autorisée pour 10% des navires français et espagnols (20 chalutiers espagnols et 8 français). Puis en juillet 2007, malgré une demande de quotas (3 000 à 4 000 tonnes) de Michel Barnier, Ministre français de l’agriculture et de la pêche, qui estimait cette demande justifiée par une estimation de remontée du stock jusqu’à 35 000 tonnes. On estime que le stock a gagné 5 000 tonnes de plus que l’estimation de la commission européenne[réf. nécessaire], cette dernière a prorogé la fermeture de la pêche aux anchois, sur la base des analyses de son comité scientifique, selon lequel il ne reste qu’environ 30 000 t de « stock » d'anchois, quantité « bien en dessous du niveau auquel la pêche commerciale pourrait reprendre sans danger pour le stock ».
- Comme la sardine, l'anchois est périssable et ne se trouve pas souvent frais sur les étals de poissonniers. L'anchois est le plus souvent proposé en conserve généralement dans la saumure, l'huile ou le sel. Il est aussi vendu en essence, beurre, en crème ou en pâte.
La consommation et la pêche à l'anchois en Europe
- L'Espagne détient 90 % des droits de pêche dans cette zone. Elle souhaite le maintien de l’interdiction de pêche jugeant que l’état du stock est encore préoccupant. La France avait obtenu de pouvoir soutenir ses pêcheurs d'anchois à hauteur de 15 millions d'euros en 2007 pour indemniser les professionnels en arrêt temporaire, pour un « plan de sortie volontaire de flotte » pour ceux qui le souhaitent" et un « plan de sauvetage et de modernisation » de la flotte de pêche à l’anchois. Le ministre plaidait pour un « plan communautaire de gestion de l'anchois » dans le cadre du nouveau « Fonds européen pour la pêche »
Les Espagnols consomment chaque année plus de 10 000 tonnes d’anchois, les Italiens 8 000 tonnes, les Français 5 à 6 000 tonnes.
- La Commission s'apprête à imposer une réduction d'un quart des captures et des jours de pêche autorisés. Mais pour le Ciem, "aucune capture ne devrait avoir lieu en 2007 et 2008 pour permettre une reconstitution du stock" à un niveau durable. Les scientifiques regrettent que leurs recommandations de fermer cette pêche n'aient pas été retenues par l'UE dans son plan de restauration, adopté par le Conseil des ministres européens en 2004. "Le stock
a été réduit à un niveau tel que sa capacité reproductrice est mise en péril et sa dynamique biologique difficile à prévoir", soulignent-ils. Selon eux, 85% des prises déclarées concernent des poissons "immatures" âgés de 1 à 3 ans: ce qui signifie que "95% d'une classe disparaît avant qu'elle ne se soit reproduite au moins une fois".
- Autre motif de préoccupation, les captures officiellement déclarées sont systématiquement inférieures aux ponctions réelles, de l'ordre de 25 à 50%, ce qui rend les quotas inopérants. Cette différence pourrait être liée à la quantité croissante de rejets - poissons de trop petite taille pour être commercialisés - due à l'usage de filets à petits maillages. A ce rythme, les experts redoutent un effondrement du stock similaire à celui qu'a connu Terre
Neuve au début des années 90, où des milliers de pêcheurs ont été réduits au chômage.
- Les anchois représentent au moins 15 % des 86 millions de tonnes des poissons pêchés chaque année, hors aquaculture, dans le monde (chiffres de 2000). Importants économiquement, ils sont également d'un grand intérêt écologique : ils constituent en effet la base de l'alimentation de nombreux carnassiers, comme les thons et certains requins, ou encore les oiseaux. Pour ces raisons, ils ont fait l'objet de plusieurs études de biologie moléculaire destinées à mieux comprendre la structure génétique des stocks exploités par la pêche.
Reprenant et confrontant l'ensemble des résultats issus de ces travaux menés dans le bassin méditerranéen et l'Atlantique Est, un chercheur de l'IRD a pu mettre en relation les variations génétiques et la répartition géographique des différentes populations d'anchois européen. Il a ainsi apporté un nouvel éclairage sur leur composition génétique, suggérant l'existence de deux espèces en Méditerranée.
- La partition des ressources halieutiques en stocks, utile à la gestion des pêcheries, ne correspond pas nécessairement à une réalité biologique. Ainsi, les anchois de la mer Adriatique, qui étaient gérés jusqu'à il y a peu comme un seul stock, ont été reconnus comme issus de deux populations distinctes par leur taille et leur aspect. Ceux qui vivent près des côtes, dans les estuaires ou les lagunes, se révèlent en effet plus pâles et plus petits que ceux du large (pélagiques). Or, ces différences ne sont actuellement pas prises en compte dans l'organisation de la pêche et du commerce des anchois.
- Aux différences morphologiques s'ajoutent des différences génétiques significatives, révélées par l'analyse des fréquences de marqueurs génétiques (enzymes et ADN mitochondriaux). Dans une même région, les anchois côtiers sont ainsi génétiquement très différents des anchois pélagiques qui vivent au large. En revanche, surl'ensemble du bassin méditerranéen, des anchois côtiers de régions éloignées de plusieurs milliers de kilomètres s'avèrent génétiquement très proches. C'est le cas des anchois côtiers du nord de l'Adriatique, génétiquement indistincts de ceux qui peuplent les estuaires saumâtres du golfe du Lion. Cette proximité génétique concerne également les anchois pélagiques : ceux du golfe de Gascogne ne présentent pas de différences génétiques
significatives avec ceux de l'ouest de la Méditerranée ou de la mer Ionienne.
- Ces résultats indiquent une restriction des échanges génétiques entre les deux formes d'anchois, côtière et pélagique : ces deux formes correspondent donc à deux espèces biologiques distinctes, liées chacune à leur habitat. Deux hypothèses peuvent expliquer cette spéciation : soit les deux espèces ont divergé suite à une séparation géographique à laquelle s'est superposée une adaptation à des habitats différents, durant un temps suffisamment long pour que, une fois remises en contact, elles ne puissent plus s'hybrider ; soit elles se sont adaptées de génération en génération à leur habitat de prédilection, les hybrides entre les formes côtière et pélagique étant éliminés par la sélection naturelle du fait de leur inadaptation à l'un ou l'autre de ces habitats.
Seules des études approfondies faisant appel à de nouveaux marqueurs génétiques ainsi que des études de biologie, réalisées sur un grand nombre de populations d'anchois, permettront d'identifier précisément les mécanismes évolutifs mis en jeu dans cette spéciation
Information nutritionnelle sur l'anchois
- Préparation et Utilisation de l'anchois: L'anchois se préparer en tapenade, en achoîade, en salade et en pissaladière. Son essence parfume les potages et les soupes et l'on badigeonne la viande et le poisson avant leur cuisson de beurre ou de pâte d'anchois.
- Pour 100 g d'anchois : Calories 131 g / Graisses 4.83 g / Proteines 20.3 g / Omega-3 1.48 g / Cholestérol 60 mg / odium s104 mg 104 mg (Source: USDA)
Les qualité nutritionnelles de l'anchois
- L'anchois de par son origine et sa préparation est le produit bio quasi parfait
- L'anchois est un produit riche en calcium, en vitamine D qui donne de l'énergie et en huile omega 3 qui régule le cholestérol.
Analyse nutritionnelle moyenne pour 100 g d'anchois cru (partie consommable)
- Energie 129 Kcal
- Protéines 20,1 g
- Lipides 5,4 g
- Acides gras saturés 1,3 g
- Acides poly-insaturés 1,2 g
- Acides poly-insaturés 1,6 g
- Cholestérol 100 mg
- Phosphore 182 mg 22%
- Magnésium 41 mg 13%
- Calcium 82 mg 10%
- Sodium 104 mg
- Fer 3,3 mg 23%
- Vitamine A 105 μg 18%
- Vitamine B2 105 mg 16%
- Vitamine PP 14 mg 100%
- Vitamine B12 0,62 μg 62%
Composition L'anchois largement pourvu en lipides, fait partie de la famille des poissons gras. Ses graisses constituées d'acides gras poly-insaturés, réputées pour entretenir le système cardio-vasculaire, sont très bonnes pour la santé. L'anchois apporte aussi des vitamines précieuses en quantité non-négligeable.
Saisonnalité de l'anchois : printemps / été
Olives farcies aux anchois. Une salade d'anchois.
L'histoire de l'anchois
- L'anchois occupe une place primordiale dans la cuisine régionale du Sud-Est et du Sud-Ouest dont il est un élément constitutif. Dès le Moyen-Age, l'anchois se trouvait sur les meilleures tables de Provence et du Pays Basque. Consommé frais, il faisait les délices des gastronomes, alors que salé, il représentait une ressource non négligeable pour des préparations culinaires raffinées.
Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité, et les anchois de Saint-Tropez, de Fréjus, de Collioure, de Saint-Jean-de-Luz et d'Hendaye étaient particulièrement renommés jusqu'à la délocalisation due au coût de main d'oeuvre. Au XVIIe siècle, Saint-Jean-de-Luz envoyait à la Capitale ses anchois du Golfe de Gascogne (Biscaye) aromatisés à l'huile d'olive, que les épiciers de luxe proposaient sans écailles pour être dégustés en l'état par une clientèle huppée. Depuis ces époques lointaines, les méthodes de préparation des anchois n'ont pas changé. Comme autrefois, l'étêtage et l'éviscérage sont pratiqués à la main, car il ne peut exister de machine permettant de sectionner la tête tout en entraînant avec elle les viscères.
[modifier] Au sujet de l'anchois et l'achat de poisson