Algues et alimentation
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Version du 18 octobre 2011 à 11:57
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Les algues et leurs vertus
Les algues sont employées par les hommes depuis la préhistoire. Elles sont la base de la chaîne alimentaire en mer et sont donc l’un des fondements de la vie. Au siècle dernier les algues ont nourri les peuples littoraux, elles leurs servaient aussi à fertiliser les sols pour les cultures et de combustible pour le chauffage.
Les algues, dans l'alimentation
C’est seulement depuis les années 70 qu’on trouve une valeur gastronomique aux algues. Elles entrent aussi dans la composition de nombreuses préparations agroalimentaires. Les algues se nourrissent uniquement des éléments, ou corps simples, qu'elles puisent dans l'eau de mer. On découvre chaque jour un peu plus le rôle primordial joué par les minéraux et oligo-éléments pour la santé, que ce soit sur le plan cardio-vasculaire, le système immunitaire, et bien d'autres aspects de la pathologie, sachant que de nombreuses affections sont reliées à une insuffisance en certains minéraux.
L'agriculture industrielle intensive à appauvri les sols qui ne peuvent que produire des aliments pauvres en nutriments essentiels. Les minéraux présents dans les algues ont été transformés en agrégats moléculaires très assimilables. Certaines algues alimentaires possèdent également une grande richesse en chlorophylle, en vitamines (hydro ou liposolubles), de nombreux acides aminés, des glucides, des lipides, des diastases, des mucilages et également des antibiotiques naturels.
Chaque année, on absorbe l'équivalent d'un kilogramme d'algues fraiches... sans le savoir : crèmes glacées, mayonnaise, pâtisseries et plats cuisinés contiennent des extraits d'algues qu'on peut identifier sous les noms de code E401 à E407 !
Les molécules extraites des algues
On extrait des algues des molécules complexes (polysaccharides) de la paroi des cellules des algues : les alginates, d'algues brunes (Ascophyllum nodosum, Fucus serratus); les carraghénanes, d'algues rouges (Chondrus crispus, Mastocarpus stellatus) et l'agar-agar, d'une algue rouge particulière (Gelidium sesquipedale). Ces molécules ont des propriétés gélifiantes et épaississantes tout en étant incolores, inodores et insipides. Parfait pour rendre la crème au chocolat onctueuse à souhait sans en changer le goût !
Les algues, légumes de la mer
- La culture d'algues alimentaires est un secteur en croissance .
Riches en minéraux (iode calcium) et en vitamines (A, C et E), les algues figurent au menu des Asiatiques depuis des siècles.
L'aspect visqueux des algues n'incite pas à manger des algues en apéritif. Pourtant, les algues sont comestibles et ont de nombreuses vertus.
Cette salade de la mer, boudée des gastronomes, est devenue un additif incontournable pour l'industrie agroalimentaire. Bonbons, pâtisseries, entremets, plats préparés, sauces, gelées, glaces, ou encore nourriture pour animaux domestiques, tous utilisent les propriétés gélifiantes et épaississantes des algues. Les produits diététiques tels que les yaourts allégés sont aussi préparés avec des extraits d'algues. Leur texture et leur viscosité naturelles remplacent la farine, les œufs ou le beurre sans apporter de calories.
Certains pays ACP comme Tonga et la Namibie s'orientent vers la culture de “légumes de la mer” destinés au marché local. La production à plus grande échelle en vue de l'exportation n'est, en revanche, guère envisageable compte tenu de l'expérience des Asiatiques et de leur suprématie sur ce marché.
La farine d'algues
- Bien d'autres usages des algues existent et l’on est loin d'avoir épuisé toutes les possibilités.
La farine d'algues est très utilisée dans l'alimentation animale. Les agriculteurs, surtout biologiques, connaissent le pouvoir fertilisant des algues et emploient des extraits liquides pour stimuler la croissance des plantes et les protéger des maladies.
- En cosmétologie, les algues sont très utiles. Leurs extraits entrent dans la composition du dentifrice et du rouge à lèvres, sans oublier leur emploi en thalassothérapie et dans les bains moussants aux senteurs marines. D'autres substances tirées des algues sont employées comme capsule d'enrobage de médicaments ou comme support pour la culture bactériologique.
Les applications industrielles des molécules d'algues sont vastes : on les retrouve dans les boites de Pétri des laboratoires de recherche, dans des produits cosmétiques (laits pour le corps, savons, shampoings, dentifrices, fixateurs de parfum...), dans des produits pharmaceutiques (enrobages de médicaments, des pansements gastriques...) et même dans des produits industriels divers tels que des adhésifs ou des peintures pour bâtiment ! On découvre toujours de nouvelles applications à ces molécules et on découvre aussi de nouvelles molécules. Ainsi, les fucanes d'algues brunes semblent présenter des propriétés anticoagulantes, anti-inflammatoires, antivirales voire antitumorales.
Dénuées de toxicité et pauvres en graisse, toutes ces algues sont de plus en plus utilisées par les fabricants d'aliments allégés. À eux seuls, les secteurs textile et alimentaire absorbent en moyenne 80 % de la production mondiale de ces extraits et la demande ne cesse de croître.
- Certaines espèces d'algues sont aussi appréciées pour leurs propriétés antiseptiques et antivirales. Enfin, leurs vertus antivirales laissent espérer la mise au point de médicaments notamment contre le VIH/sida.
propriétés étonnantes des algues
- De très nombreux secteurs industriels ne pourraient se passer des phycocolloïdes ou hydrocolloïdes, des extraits d’algues au pouvoir épaississant, gélifiant et stabilisant irremplaçable.
Capable de retenir jusqu'à 140 fois son propre volume d'eau, l'acide alginique, tiré d'algues brunes, est indispensable à l'industrie textile et alimentaire.
Le pouvoir gélifiant des agars, issus d'algues rouges, est mis à profit dans toutes sortes de préparations industrielles telles que confiseries et sauces.
Quant aux carraghénanes, eux aussi tirés d'algues rouges, leur principal débouché est la fabrication de desserts lactés.
La simple récolte d'algues sauvages ne suffisant plus à satisfaire la demande, certains pays côtiers du Sud se sont lancés dans la culture, encouragés parfois par des industriels soucieux de sécuriser leur approvisionnement.
Ainsi, en Afrique et dans les îles du Pacifique, des fermes aquacoles cultivent notamment des algues Eucheuma.
Dans les autres régions ACP, l’Afrique du
Sud est le seul pays à avoir une production significative d'algues brunes (30 000 t) tandis que la Tanzanie se place en tête pour les algues rouges (115 000 t), suivie de l'Afrique du Sud et de Madagascar avec respectivement 2 000 et 1 700 t. Selon la FAO, de bonnes perspectives s'offrent aussi à des pays comme le Mozambique, la Namibie ou le Sénégal. Actuellement simples fournisseurs de matière première, les pays côtiers ACP peuvent- ils passer à l’extraction et commercialiser eux-mêmes les extraits végétaux marins réclamés par l'industrie ? Selon les experts, l'extraction suppose des investissements hors de portée de la plupart des pays du Sud. En outre, ce secteur est très concentré : il n'existe que quelques usines dans le monde, toutes situées dans les pays industrialisés, à l'exception de Zanzibar en Tanzanie (voir aussi Spore 102, page 8)
Le Japon, roi de la consommation d'algues
Manger des algues régulièrement permet de rétablir l'équilibre minéral organique perturbé par une longue consommation d'aliments déminéralisés par une culture dans des sols débalancés. Les algues alimentaires les plus populaires nous viennent du Japon, et font parties des mœurs culinaires nippone.
Parmi les nombreuses sortes d'algues alimentaires on retrouve surtout :
- L'Iziki : réputée pour ses vertus rajeunissantes. Au Japon, ces algues sont consommées comme cure de rajeunissement.
- Le Kombu : particulièrement recommandé dans les troubles vasculaires et dans l'arthrite. C'est l'algue la plus riche en iode.
- Le Wakame : réputée pour son action bienfaisante sur la peau, les cheveux et les ongles. C'est l'algue la plus riche en vitamine B12.
- Le Nori : se présente sous forme de fines feuilles formées de pâte séchée d'algues rouges.
- La spiruline : La spiruline, l’algue 100% bienfaits
- La chlorelle: La chlorelle, algue bienfaitrice
- La Klamath : l'algue super-aliment
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sources : ifremer, http://www.ired.org/modules/infodoc/cache/files/french/doc_f1166.pdf, FAO