Acrylamide
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L'acrylamide
L’acrylamide est une molécule chimique qui peut apparaître spontanément dans la cuisson d’aliments à plus de 120°C. L'acrylamide est un composé chimique qui se forme généralement dans les aliments riches en amidon lors des processus de cuisson à haute température.
L'acrylamide est classée comme cancérigène pour l’homme depuis 1994. Plus exactement, ce composant va se former lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en hydrates de carbone (autrement dit, les glucides et l’amidon).
L'acrylamide est le nom usuel du 2-propénamide de formule brute C3H5NO. L'acrylamide est un produit de synthèse, toxique et reprotoxique
Pendant longtemps, on a pointé du doigt la consommation de tabac comme cause première de notre exposition, ainsi que l’eau que nous buvons en raison du traitement chimique qu’on lui fait subir. L’OMS a ici réglementé très précisément la présence d’acrylamide dans l’eau de consommation, avec 1 microgramme (µg) par litre comme dose maximale autorisée.
La formation d’acrylamide lors de la cuisson dépend essentiellement de la teneur en sucres réducteurs et en asparagines.
Une étude suédoise réalisée en 2002, puis confirmée par l’Agence des Normes Alimentaires britannique (Food Standards Agency) a pourtant montré que certains produits industriels contenaient de l’acrylamide à foison, parmi lesquels, les chips de pomme de terre, le pain industriel et… nos fameuses céréales du petit-déjeuner.
Les industriels de l’agro-alimentaire ont beau jeu de dénoncer plutôt les effets de la cuisson des aliments par les consommateurs dans leur propre cuisine, il n’en demeure que ce sont bien leurs produits qui semblent les plus nocifs. Malheureusement, il est sensiblement difficile pour les fabricants de céréales de faire quoi que ce soit… En effet, la réaction de Maillard (le processus de brunissement des acides aminés par la cuisson) à l’origine même de la production d’acrylamide, est aussi celle qui donne aux céréales leur goût et leur arôme si typiques… et sans laquelle, on aurait du mal à masquer la bouillie séchée et re-formée artificiellement que sont nos fameux corn-flakes. Les recherches de la FSA ont hélas montré qu’une simple portion de céréales contient 9 µg d’acrylamide, soit bien plus que la dose autorisée dans l’eau.
La présence d'acrylamide a été détectée dans d'autres aliments, mais on a surtout observé les concentrations les plus élevées d'acrylamide dans les croustilles de pommes de terre et dans les pommes de terre frites.
L’acrylamide, une molécule qui peut se former en fin de cuisson d’après une étude danoise cette molécule favoriserait le cancer du sein.
On voit que l’acrylamide est principalement retrouvée dans des aliments riches en amidon (chips, pommes de terre), d’autant plus dans ceux qui ont été préparé à haute température (cuisson).
L’OMS recommande naturellement de limiter la température de cuisson notamment lors de friture. La température de cuisson pour les frites ne devrait pas dépasser 175°C. Des études menées par la CIAA ont montré que cette mesure réduit de 15% la teneur finale en acrylamide. Cependant, le croustillant des frites cuites à cette température est bien moins agréable que celles cuites à 190°C.
[modifier] sur l'acrylamide
Institut National de Santé Publique du Québec, Communiqué de Veille Toxicologique – Le Point sur l’Acrylamide dans les Aliments – JL Benedetti, JP Weber – 10 fevrier 2003. Repport of a Joint FAO/WHO Consultation – Health Implication of Acrylamide in Food – 25/27 June 2022. Communiqué de l’Office Fédéral de la Santé Publique – Berne – 2002. Acrylamide : pomme de terre en danger ? E Somerhausen – Fiwap – 2002 Communiqué OMS/FAO, La FAO reste prudente sur la découverte d’acrylamide dans certains aliments frits ou cuits au four – 26 avril 2002 Communiqué OMS/FAO, Les scientifiques recommandent des recherches complémentaires sur l’acrylamide dans l’alimentation. Communiqué Caducee.net, Novozyme lance une enzyme destinée à réduire la présence d’acrylamide dans la nourriture – 31 août 2007. www.acrylaway.novozymes.com www.chefsimon.com/gm16.htm www.slv.se, The Heatox Project