Guide d'achat poissons
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(Différences entre les versions)
Version du 16 décembre 2010 à 16:22
Sommaire |
Guide d'achat poissons : quels poissons acheter ?
On le sait, le poisson est sain et nous avons tous envie d’en consommer. Nous en mangeons deux fois plus qu’en 1995 soit 16,3 kilos par habitant, soit 132 millions de tonnes. Depuis 2002, l’humanité en consomme 84 millions de tonnes par an contre 20 millions en 1950. Alors comment faire ? Faut-il continuer à acheter du cabillaud, de la dorade rose en voie de disparition ? Voir Consommation de poisson
- Quels poissons acheter pour éviter d'accentuer la désertification des océans ?
Si chaque Français choisit une fois dans l'année un produit parmi les espèces pérennes, cela aura un impact positif sur 18 000 tonnes de poissons (60 millions x 300 g).
Chaque année, nous consommons, en France 2 226 000 tonnes de produits de la mer.
Les poissons qu'il faut épargner et ne pas consommer
FEU ROUGE D'une manière générale, il faut faire attention à ne pas acheter des poissons dits "juvéniles", c'est à dire qui n'ont pas atteint leur maturité sexuelle et qui ne peuvent se reproduire. Pour chaque espèce de poisson, il y a d'ailleurs des interdictions de pêche des jeunes poissons.
Liste des poissons à ne pas acheter :
- L’anchois : de France, Espagne,
- Le cabillaud : Espèce menacée : Atlantique Nord et celle d'Europe. Pour prendre le cabillaud, il vaut mieux choisir du dos car coupé dans des cabillauds de plus de deux kilos. Mais les filets de cabillaud de 100/200 gr sont taillés dans des cabillauds appelés "moruette" qui ne se sont pas reproduits. Le Cabillaud (ou Morue),un poisson vorace de nos mers. Le Cabillaud (ou Morue ) à une machoire caractéristique avec le maxillaire supérieur proéminent. Il pocède un fort barbillon. Sur son corps la ligne latérale est claire et bien visible. Sa couleur varie suivant son lieu de vie et va de verdâtre à rougeâtre, ou des teintes plus grises da,s les zones profondes avec des fonds sableux. (Nom scientifique : Godus Morua - Famille : Gadidés - Autres noms : Morue, Cabillaud - Anglais : Coding, Cod - Espagnol : Bacaladito, Bacalao - Allemand : Dorsch, Habeljau - Poids maximum : 8 kg - Taille maximale : 1 m - Durée de vie : 15 ans - Période de frai : Janvier à Avril - Ponte : jusqu'à 9 000 000 - Taille légale à respecter : non)
- Le caviar, l’esturgeon : : risque de PCB, de dioxines, de pesticides et de mercure
- Le thon rouge de Méditerranée: les captures ont diminué de moitié en Méditerranée. Poids minimal de capture de 30kg. On craint qu’au rythme actuel, l’espèce sera quasiment disparue d’ici 2 à 3 ans. Des grands distributerus, dont Auchan et Wal-Mart, appellent à une réduction par 2 des quotas de thon rouge dans l’Union européenne. Elles ont signé une lettre adressée à la Commission car, selon ces enseignes, ce poisson pourrait bientôt disparaître de la mer Méditerranée. Le thon rouge est gravement menacé, en raison, entre autres, de la passion des Japonais pour les sushis de thon rouge.
- La lotte, baudroie : de l’Atlantique Nord
- Le Lieu noir, lieu jaune ou colin d’Alaska : pêché en Pacifique Nord; Dans la famille des Gadidés (morue, merlan, merlu...), les lieux noirs et jaunes se distinguent des autres espèces par leurs lignNom scientifique : Pollachius virens, Famille : Gadidés, Autres noms : Colin, Poids maximum : 20 à 30 kg (2-3 kg en moy.), Taille maximale : 130 cm (moyenne 30 à 80 cm), Durée de vie : 25 - 30 ans, Période de frai : Janvier à Avril, Ponte : ?, Lieu jaune (Pollachius pollachius) Famille : Gadidés, autres noms : Colin, Poids maximum : 14 Kg (moyenne 2,5 à 5 Kg), Taille maximale : 1,20 m (60 - 90 cm), Durée de vie : 8 - 10 ans, Période de frai : Février à Mai, Ponte : 4 000 000. Nagoires latérales bien visibles. Chez le Lieu noir, la ligne latérale est toujours claire (presque blanche) et marque dans son tracé, une courbure pratiquement inexistante au dessus des nageoires pectorales. Sa machoire inférieure dépasse légèrement celle supérieure. Si les jeunes présentent un petit barbillon sous le menton, celui-ci disparait une fois adulte. Son corps assez allongé présente une tête pointue, un dos dont la couleur va du brun-verdâtre au noirâtre avec un ventre grisâtre avec des reflets argentés. Le Lieu jaune , présente une ligne latérale foncée avec une courbure bien marquée au dessus des nageoires pectorales. Sa machoire inférieure est visiblement plus longue que sa machoire supérieure. Sa tête est plus pointue que celle du Lieu noir et sa couleur est plutot cuivrée mais est parfois d'un brun plus sombre. Son ventre est clair. Les jeunes présentent des couleurs jaunes-orangées reconnaissables. Taille légale à respecter - Espèce menacée : Colin d'Alaska Pacifique Nord
- Le Carrelé, ou plie : de l’Atlantique Nord; Nom scientifique : Pleuronectes platessa , Famille des Pleuronectidés, Poids maximum : 7 Kg (3kg en moyenne), Taille maximale : 95 cm (50 cm en moyenne), Durée de vie : entre 40 et 50 ans (moy. 15 ans), Période de frai : Janvier à mai, Ponte : 50.000 à 500.000. Taille légale à respecter. Espèce menacée : Atlantique Nord et celle d'Europe - La Plie ou Carrelet est un poisson plat à corps ovale dont les 2 yeux sont situés sur le coté droit. Il a déjà été pêché des sujets inversés, c'est à dire avec les yeux situés à gauche. Sa face aveugle est blancheL Le carrelet a 4 à 7 tubercules alignés derrière les yeux. La face occulée brune avec des tâches jaune-orange. La bouche, terminale, est fendue jusqu'au tiers antérieur de l'oeil. Les écailles sont petites et lisses. La plie (ou carrelet) se trouve sur nos côtes de la Mer du Nord à la Méditerranée. La Plie est un poisson vivant sur les fonds sablonneux de la zone côtière et jusqu'à 200 mètres de profondeur. En quête de nourriture elle pénètre dans les estuaires. La Plie apprécie les animaux de fond tels que vers, crustacés dont elle se met en quète principalement la nuit. La fraye a lieu en hiver, de janvier à avril dans des eaux à environ 6°C.
- Le merlu : aussi appelé « colin » a vu le nombre de poissons géniteurs divisé par 2 en 20 ans
- Le flétan : de l’Atlantique Nord
# La lotte : d’Europe, rique de de dioxyne et pesticides (aquaculture)
- La sole de la mer du Nord : de l’Altantique Nord et surexploitée, notamment dans la Manche, la sole est en grave danger. Taille minimale de capture de 24 cm.
- 'Le Haddock'# Le cabillaud : stock divisé par 5 en 20 ans, surtout en Europe, en voie de disparition.
- La dorade rose : a disparu, ou presque, du golfe de Gascogne
- L’empereur : menacé de disparition d’ici 3 à 5 ans. Cette espèce des grand fonds à la croissance lente, a une maturité sexuelle tardive et se reproduit peu. Pas de taille minimum pour sa capture.
- L’espadon : très menacé
- Le saumon sauvage d’Atlantique : ce poisson, 2 fois moins nombreux qu’il y a 20 ans , ne se reproduit plus dans 15% des rivières où on le voyait habituellement. Taille minimum de capture : 50 cm.
- Le grenadier de roche : plutôt laid à regarder, ce poisson de grand fond est menacé de disparaître d’ici 3 à 5 ans. Pas de taille minimale de capture.
- Le pangasius du Vietnam (aquaculture)
- Le sébaste d’Atlantique Nord
Les poissons qu'il faut consommer avec parcimonie
FEU ORANGE Les poissons « à problème » mais dont il ne faut pas abuser :
- Le calamar de l’Atlantique sud et du Pacifique sud
- Les Langoustines
- La dorade royalede Grèce (aquaculture), risque de mercure
- Le homard
- Le loup de mer ou bar de la Méditerranée
- Le loup de mer d’aquaculture de France ou de Grèce
- L’omble : aquaculture, Suisse, Islande, France
- La morue ou cabillaud de Norvège ou d’Ecosse
- La raie
- La sardine d’Atlantique Nord et de Méditerranée
- Le saumon Atlantique : Europe, Chili. On ne consomme plus que 4000 tonnes de saumon sauvage. Le reste provient de l’aquaculture.
- La sole du Pacifique, risque PCB, pesticides, dioxines
- Le Thon jaune albacore du Pacifique et de l’océan Indien
- Le turbo de France
Les poissons que l'on peut consommer
FEUT VERT
- D’une manière générale, il faut choisir des poissons avec des forts taux d'acides gras pour réduire les risques.
Voici quelques poissons par lesquels les remplacer :
- Les crevettes de madagascar : Penaeus monodon, appelée aussi crevette tigrée de Madagascar ou black tiger, offre des performances intéressantes en aquaculture. Les Anglais l’appellent "Great tiger prawn". Cette crevette est de couleur grise à bleue lorsqu'elle est crue, mais devient rouge et tigrée à la cuisson. Les crevettes sont élevées dans des fermes aquacoles, principalement sur la côte Ouest de Madagascar, dans un environnement naturel en plein milieu de la mangrove et protégé de toute pollution. Cela nécessite des zones à climat chaud, à faible amplitude thermique et à pluviométrie modérée. Que mange la crevette de Madagascar ? Les crevettes grandissent dans d’immenses bassins de grossissement. Elles se nourrissent notamment d’algues microscopiques qui se développent naturellement dans les bassins et d’aliments spécifiques de qualité, adaptés à leurs besoins. Les crevettes élevées proviennent de géniteurs sélectionnés avec soin. A maturité, ils pondent des millions d’œufs qui éclosent dans les bassins spéciaux d’une écloserie. En quelques jours, ces œufs donnent des larves qui sont transférées ensuite dans des bassins de grossissement. Il s’agit de l'étape finale du processus d'élevage. Pour favoriser la santé et la qualité des crevettes, l’élevage est pratiqué sur de petites quantités (entre 5 et 15 crevettes en moyenne par m2). A la fin du grossissement, le bassin est vidangé et les crevettes sont récupérées dans un filet en sortie. Elles sont lavées sur place et transportées, sous glace, à l'usine de traitement où elles sont triées, calibrées, pesées, conditionnées, congelées, puis stockées en chambre froide. L’espèce Penaeus monodon a une croissance rapide avec un calibre assez développé par rapport aux autres variétés. Les adultes peuvent atteindre 33 cm de long. Pourquoi manger des crevettes (origine Madagascar) est-ce bon pour la planète ? L 'aquaculture joue un rôle important dans le domaine socio-économique de Madagascar. L’élevage de crevettes est très développé et génère beaucoup d’emplois. Il permet de répondre aux besoins alimentaires et de préserver le stock de crevettes sauvages en mer, dont la production a tendance à stagner ou à décliner. Les professionnels du secteur ne ménagent pas leurs efforts pour acquérir des normes internationales (Label Rouge, label Agriculture Biologique) dans leurs méthodes d’élevage. La protection de l’environnement est une grande préoccupation : les mangroves sont préservées voire replantées, la qualité des eaux rejetées est contrôlée. Les crevettes (origine Madagascar) c'est-ce bon pour ma santé !
Les crevettes de Madagascar se caractérisent par leur qualité exceptionnelle : les crevettes importées en France sont souvent de grande taille, elles résistent très bien à la cuisson, la chair est ferme et savoureuse.
- Les crevettes: aquaculture, de Vietnam et d’Equateur, protégées par un label
- Les crevettes d’Atlantique nord
- Le hareng, redevenu abondant suite à une quasi disparition dans les années 70 et à la mise en place de quotas
- Le Bar : Dicentrarchus labrax, "Bass" en anglais. Le corps du bar est allongé et de couleur argentée, il possède deux nageoires dorsales bien distinctes : la première, vers la tête, est dotée de rayons épineux. Sa nageoire caudale est échancrée. Le bar fréquente les eaux de l'Atlantique Nord-Est, de la Norvège au Maroc, la Méditerranée et la mer Noire. Le bar est un poisson côtier, à la recherche d'eaux riches en oxygène. Il se déplace en bancs dès la fin de sa vie larvaire.. Le bar est un prédateur. Les jeunes bars se nourrissent essentiellement de petits crustacés. Les adultes mangent beaucoup de poissons (sardines, anchois, merlans etc.) mais aussi des mollusques céphalopodes (encornets) et des crustacés (crevettes, crabes). Pourquoi manger du bar est-ce bon pour la planète ? Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de bars, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des bars dont la taille est d'au moins 42 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins 1 fois !
- Le flétan du Pacifique nord
- Le homard d’aquaculture, d’Australie, Etats-Unis, Basse-Californie au Mexique
- Les huîtres d’Europe, aquaculture, risque de toxiques à vérifier selon les régions
- Le merlan : Merlangius merlangus, "Whiting" en anglais. On reconnaît le merlan à sa mâchoire supérieure proéminente, à ses trois nageoires dorsales et ses deux nageoires anales. Il possède une tache noire à la base de la pectorale. Il fréquente les eaux de l'Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège et de l'Islande au Portugal, la partie Sud-Ouest de la mer de Barents, ainsi que le Nord-Est de la Méditerranée et la mer Noire. Il vit entre la côte (- 10 mètres ) et 200 mètres de profondeur sur les fonds graveleux ou vaseux. C'est un prédateur. Les jeunes merlans se nourrissent principalement de crustacés (ex : crevettes). Les adultes se nourrissent de poissons (sprats, anchois, tacauds...etc.), mais aussi de petits crabes et de mollusques.. Pourquoi manger le merlan est-ce bon pour la planète ? Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de merlans, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des merlans dont la taille est d'au moins 30 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins 1 fois !
- Le lieu noir de l’Atlantique nord-est : Le lieu noir vit dans les eaux froides et tempérées de l’Atlantique du Nord-Est, du Groënland à la Norvège au Nord, jusqu’au Golfe de Gascogne au Sud.Pollachius virens, les Anglais l’appellent "Saithe". Proche parent de la morue, il s’en distingue surtout par l’absence de barbillon. Le lieu noir nage près des côtes, jusqu’à 200 mètres de profondeur. Le lieu noir est un prédateur. Les jeunes lieus noirs chassent les petits crustacés. Les lieux noirs adultes chassent les petits poissons qu’ils avalent entiers. Les scientifiques étudient chaque année l’état des stocks, c’est-à-dire la quantité de poissons adultes que l’on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En ce qui concerne le lieu noir, cela fait plus de 3 ans que l’on pêche moins que ce qu’on pourrait prélever sans danger pour le stock. En consommant davantage de lieus noirs, nous consommerons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des lieus noirs dont la taille est d’au moins 61 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins 1 fois.
- Le maquereau de Cornouailles (label)
- Le maquereau de l’Atlantique nord
- Le merlu du Cap (label)
- Le rouget barbet
- L’églefin : fumé il donne le haddock
- Le Hareng de Norvège : Clupea harengus, "Herring" en anglais. Le hareng a un corps élancé dont la couleur sur le dos va du brun verdâtre au bleu foncé, tandis que son ventre aura une teinte argentée. Sa mâchoire inférieure est légèrement saillante menacé de disparaître au début des années 70, le Hareng a fait l’objet d’une surveillance et voit à nouveau sa population et ses quantités pêchées augmenter, tout en restant sous surveillance. Le hareng fréquente les eaux de l’Atlantique du Nord-Est, le Nord du Golfe de Gascogne, la Manche , la Mer du Nord, la Mer Blanche , la Mer Baltique , la Mer de Barents, l’Atlantique Nord-Ouest. Il vit depuis la surface jusqu’au fond sur tout le plateau continental (de la côte à moins 200 mètres de profondeur). Le hareng est un migrateur journalier qui peut plonger à plusieurs centaines de mètres à la recherche de nourriture planctonique. Le hareng est un prédateur. Les jeunes harengs se nourrissent de copépodes et de crustacés. Les adultes se nourrissent notamment de poissons (gobies, poissons plats etc.) mais aussi de copépodes et de divers invertébrés. Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de harengs, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des harengs dont la taille est d'au moins 24 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois !
- La sardine des Etats-Unis
- Le saumon atlantique d’aquaculture d’Ecosse et d’Irlande (label)
- Le saumon du Pacifique d’aquaculture du Pacifique nord (label)
- Le thon d’Europe – hormis le ton rouge
- Il faut bien sûr préférer le poisson d’élevage (aquaculture) mais celui-ci n’est pas la panacée car les poissons sauvages sont pêchés pour être transformés en farines pour les élevages ! Aujourd’hui, la FAO estime que 43% des poissons consommés proviennent d’aquaculture.
Feu vert, les poissons à privilégier dans son assiette: aux huîtres, moules et truites d'élevage, aux crevettes, sardines, harengs ou au colin d'Alaska. C'est aussi possible de manger du saumon, mais alors du Pacifique ! (il se fait rare en Atlantique).
Les labels pour choisir son poisson
Goodfish
- Mr Goodfish est un nouveau logo représenté par un logo bleu apposé sur les étiquettes des étals des poissonneries et sur les cartes des restaurants. Dans quelques mois, le logo devrait également apparaître dans les cantines et les supermarchés.
MSC
Le MSC (Marine Stewardship Council) est une organisation indépendante mondiale, à but non lucratif, créée dans le but de trouver une solution au problème de la surpêche. Fondée en 1997 par Unilever, le premier acheteur mondial de produits de la mer, et par le WWF, l'organisation de conservation internationale, MSC est devenu entièrement indépendant de ces deux organisations en 1999 et est aujourd'hui financé par de nombreuses organisations de part le monde parmi lesquelles des œuvres de charité et des entreprises.
Poisson "Label rouge"
- Certains poissons d'élevage disposent du " Label rouge" et sont ainsi mis en avant pour leur qualité supérieure. Toutefois, le Label rouge ne signifie pas biologique, et ce sont davantage les qualités gustatives qui sont ici privilégiées
sources : nausicaa, http://www.nausicaa.fr/infos-consommation.html