Chocolat et chocolat bio
Un article de Encyclo-ecolo.com.
Version du 24 décembre 2010 à 09:15
Sommaire |
Le chocolat
Les Etats-Unis, l'Angleterre, la France et l'Allemagne consomment à eux seuls la moitié du chocolat produit chaque année dans le monde. L’économie du chocolat qui repose sur celle du cacao, est très concentrée: six multinationales contrôlent 80% de la distribution (notamment Nestlé, Mars, Ferrero). Le planteur empoche 4 % à 6 % du prix d'une tablette de chocolat.
- La fabrication du chocolat n’est pas facile : les fèves de cacao sont couvertes d'une pulpe blanche gluante qui sert à une première fermentation au soleil afin de développer les premiers arômes de cacao. Les fèves sont ensuite nettoyées, torréfiées, puis broyées. Réduites en poudre, elles sont enfin mélangées au beurre de cacao et à du sucre pour donner le chocolat.
Lors des différentes étapes, on obtient ainsi de la pâte de cacao, onctueuse et amère, encore composée de 45 à 65 % de beurre de cacao, qui, lui est la matière grasse naturelle du cacao. Le beurre de cacao s’obtient par pression et on l’ajoute à la poudre de cacao pour obtenir la pâte de cacao. > La consommation de chocolat en France par seconde dans le Planetoscope Noël représente plus de 30% du chiffre d’affaires du chocolat en France,et Pâques 20%
Définition du chocolat en France
Les ingrédients autorisés pour fabriquer le chocolat sont définis par décret à l'échelon national. Des modifications sont intervenues depuis le 3 août 2003, date d'entrée en vigueur de la nouvelle directive européenne qui autorise l'addition de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao à hauteur de 5%. Pour les produits de chocolat, le critère de référence est la teneur minimale en cacao. Cette information doit figurer obligatoirement sur l'étiquetage de certains d'entre eux, mais pas sur les bonbons en chocolat.
Truffes au chocolat
L'appellation "truffes" ne peut s'appliquer qu'à un produit de chocolat dans lequel les matières grasses proviennent exclusivement du cacao, du lait et du beurre. L'incorporation de matières grasses végétales entraîne l'appellation "truffes fantaisies".
L'étiquetage du chocolat strictement encadré en cas d'emploi de graisses végétales
Six graisses végétales peuvent être incorporées dans le chocolat dans la limite de 5% (illipé, huile de palme, sal, karité, kokum et noyaux de mangue). Elles peuvent être ajoutées seules ou en mélange.
La réglementation exige l'inscription de la mention "contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao" sur ces produits. Cette mention doit être clairement lisible, apparaître dans le même champ visuel que la liste des ingrédients, mais de manière bien distincte par rapport à cette liste, et figurer en caractère gras au moins aussi grands que ceux de la dénomination de vente et à proximité de celle-ci.
En France : un étiquetage informatif complémentaire pour le chocolat fabriqué avec le seul beurre de cacao
Le législateur français a voulu faciliter l'identification par le consommateur du chocolat fabriqué à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyer, sans adjonction de graisses végétales. C'est ainsi que, depuis mai 2001, les mentions "chocolat pur beurre de cacao" ou "chocolat traditionnel" peuvent figurer sur les étiquetages en complément des dénominations de vente réglementaires.
(sources : dgccrf, caobisco)