Hareng
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L'œil doit être vif et bien remplir la cavité de l'orbite, les ouïes rouges. Choisir le hareng avec une peau bien tendue et brillante, une chair ferme et élastique au toucher. L'odeur doit rappeler celle de la marée sans le moindre relent ammoniacal. | L'œil doit être vif et bien remplir la cavité de l'orbite, les ouïes rouges. Choisir le hareng avec une peau bien tendue et brillante, une chair ferme et élastique au toucher. L'odeur doit rappeler celle de la marée sans le moindre relent ammoniacal. | ||
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La part comestible du hareng est d'environ 60 %. | La part comestible du hareng est d'environ 60 %. | ||
Version du 11 juin 2012 à 09:16
Sommaire |
Le hareng
* Le poisson : Le Hareng de Norvège et de l'Atlantique : Clupea harengus, "Herring" en anglais.
Le hareng est l'un des poissons les plus abondants au monde. Le hareng est largement réparti dans les eaux tempérées et subarctiques de l'hémisphère Nord.
Le hareng a un corps élancé dont la couleur sur le dos va du brun verdâtre au bleu foncé, tandis que son ventre aura une teinte argentée.
Sa mâchoire inférieure est légèrement saillante menacé de disparaître au début des années 70, le Hareng a fait l’objet d’une surveillance et voit à nouveau sa population et ses quantités pêchées augmenter, tout en restant sous surveillance. Le hareng vit en bancs dans l'océan Arctique et l'Atlantique nord, mais il descend jusqu'au golfe de Gascogne. Le hareng fréquente les eaux de l’Atlantique du Nord-Est, le Nord du Golfe de Gascogne, la Manche , la Mer du Nord, la Mer Blanche , la Mer Baltique , la Mer de Barents, l’Atlantique Nord-Ouest. Le hareng vit depuis la surface jusqu’au fond sur tout le plateau continental (de la côte à moins 200 mètres de profondeur).
Le hareng est un poisson migrateur journalier qui peut plonger à plusieurs centaines de mètres à la recherche de nourriture planctonique. Le hareng est un prédateur. Les jeunes harengs se nourrissent de copépodes et de crustacés. Les adultes se nourrissent notamment de poissons (gobies, poissons plats etc.) mais aussi de copépodes et de divers invertébrés.
La pêche au hareng
Le hareng a une importance économique très important depuis le Moyen Âge. Il a été surexploité dès le début du 20 ème sicèle et les guerres mondiales lui ont offert un répit.
Les principaux pêcheurs de hareng de l'Atlantique sont la Norvège suivie par l'Islande et le Canada. La pêche intense, aboutissant à un nouvel effondrement des stocks en mer du Nord (20 000 tonnes pêchés par la France en 1974, 3 000 t. en 1979). Dans la dernière décennie, une gestion plus raisonnée des pêches a permis d'augmenter les captures (14 à 29 000 t/an) sans affecter la population. Les populations de hareng de l'Atlantique ont fortement décliné dans années 1970, puis ont retrouvé un meilleur niveau en raison d'une pêche conjointe plus raisonnable par les États-Unis et le Canada et d'une politique de quotas. Les principaux pêcheurs de hareng de l'Atlantique sont la Norvège suivie par l'Islande et le Canada.
Selon l'Ifremer : La surexploitation de cette espèce (en particulier par la pêche minotière), amena une crise dans les années 1970, nécessitant une réglementation draconienne. La pêche française qui était d'environ 50 000 tonnes dans les années 1930 (20 % de la pêche totale en bateau), est devenue marginale et n'est plus que de 3 000 tonnes actuellement. C'est pour l'essentiel une pêche au chalut pélagique, même si l'activité traditionnelle au filet dérivant est encore pratiquée pour fournir un poisson de qualité. Le stock reste très fragile La surexploitation de cette espèce (en particulier par la pêche minotière), amena une crise dans les années 1970, nécessitant une réglementation draconienne. La pêche française qui était d'environ 50 000 tonnes dans les années 1930 (20 % de la pêche totale en bateau), est devenue marginale et n'est plus que de 3 000 tonnes actuellement. C'est pour l'essentiel une pêche au chalut pélagique, même si l'activité traditionnelle au filet dérivant est encore pratiquée pour fournir un poisson de qualité. Le stock reste très fragile
Selon l'Encyclopédie canadienne : Avant le milieu des années 1900, les prises étaient limitées par les marchés ou par les capacités de la flottille de pêche. La croissance d'un marché mondial presque illimité pour la chair et l'huile de hareng ajoutée aux progrès majeurs accomplis dans les technologies entraînent la surpêche des stocks du Pacifique entre 1956 et 1966, période où les prises annuelles dépassent généralement 200 000 t, et la surpêche des stocks de l'Atlantique entre 1968 et 1971, où les prises canadiennes atteignent 400 000 t annuellement. Depuis, les pêches sont strictement réglementées des deux côtés du Canada.
Vers la fin des années 70, les pêcheurs du Pacifique capturaient 50 000 t de harengs par an, surtout avec des seines coulissantes et des filets maillant. Les prises dans l'Atlantique atteignent une moyenne de 235 000 t à la fin des années 70. Les harengs sont alors surtout capturés avec des seines coulissantes et des chaluts pélagiques et vendus à des industriels européens pour la transformation. Les prises de hareng ont ensuite diminué jusqu'à une moyenne de 33 000 t au début des années 80 puis un peu augmenté au début de la décennie 80 jusqu'à 40 000 t. Les stocks diminuent également sur la côte est au début des années 80 où les prises atteignent en moyenne 189 700 t. La valeur des prises de hareng est néanmoins plus grande que dans le passé du fait de l'augmentation, sur le marché japonais, du prix de base des œufs de qualité, qui représentent la majorité des prises. (.thecanadianencyclopedia.com/articles/fr/hareng)
Le Mode de pêche au hareng
- Le hareng de l'Atlantique est principalement pêché avec des chaluts pélagiques, et il est donc pêché en même temps que des mammifères marins, des oiseaux de mer, des poissons de fond (comme l'aiglefin). En consommant davantage de harengs, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue.
La méthode de pêche au hareng par bateau senneur fait appel à de plus gros bateaux qui recherchent les bancs à l'aide d'appareils de détection comme le boumeur ou le sondeur acoustique. Une fois le filet déployés ou lancé, on le resserre en tirant un câble attaché à son fond. Le hareng est alors pompé à bord du vaisseau dans des cales à poisson contenant de l'eau de mer réfrigérée ou une purée de glace, ce qui maximise la qualité, puis transporté vers les conserveries. Les bateaux senneurs sont généralement utilisés pour la pêche en eaux moins profondes et pour celle sur les hauts-fonds.
Les chalutiers pélagiques repèrent et conservent le hareng d'une manière semblable aux bateaux senneurs, mais capturent le poisson en traînant derrière eux lorsqu'ils passent au-dessus d'un banc un filet en forme d'entonnoir appelé filet à la trôle. Le filet et ses prises sont ensuite approchés du flanc du navire, les poissons pompés à bord et refroidis immédiatement. Les chalutiers pélagiques sont efficaces pour la pêche sur hauts-fonds, mais on préfère les utiliser pour la pêche en eaux plus profondes.
La pêche au hareng au Canada, photo Brunswick.ca
- Taille minium : OUI. Attention, il faut consommer des harengs dont la taille est d'au moins 24 cm (calibre minimum de consommation),pour laisser aux harengs le temps de se reproduire au moins une fois (taille légale de capture du hareng = 20 cm).
Le hareng de l'Atlantique est vendu frais ou salé, ou encore fumé et épicé.
Santé et Information nutritionnelle sur le hareng
- Privilégiez le hareng de pêcheries labellisées MSC.
- Le hareng peut se consommer toute l’année (le hareng est meilleur en hiver (de novembre à janvier)– pendant sa période de reproduction.
- Le hareng est une très bonne source d’acide eicosapentaénoïque (AEP) et d’acide docosahexaénoïque (ADH), 2 acides gras de la famille des oméga-3.
- Le hareng fumé et salé est une excellente source de phosphore, de sélénium, de vitamine B3, B6.
La période d'abondance du hargne court de juillet à février. D'août à octobre, le hareng mâle porte de la laitance et les femelles porte des oeufs (pour les femelles.
Choisir le hareng
L'œil doit être vif et bien remplir la cavité de l'orbite, les ouïes rouges. Choisir le hareng avec une peau bien tendue et brillante, une chair ferme et élastique au toucher. L'odeur doit rappeler celle de la marée sans le moindre relent ammoniacal.
Le hareng chez le poissonnier
:- Le hareng saur est mis en baril dans du sel, en couches pressées. Il en existe au moins deux variétés, plus ou moins salées.
- Le bouffi, ou craquelot, est un hareng présenté entier, très légèrement salé et fumé.
- Le gendarme est salé et fumé.
- Le kipper est un poisson endu sur toute sa longueur avant d'être fumé.
Que fournit une « portion » de hareng ?
La part comestible du hareng est d'environ 60 %. Pour 100 g de hareng, on obtient (Source: USDA):
- 158 calories
- 9.04 g de graisse
- 17.9 g de protéines
- 1,67 g d'Omega-3
- 60 mg de cholestérol
- 90 mg de sodium
Source : image passeportsante.com
Le hareng et la pollution
- Pollution : Le hareng est peu contaminé. Situé en bas de l’échelle alimentaire, il accumule moins de métaux lourds que d’autres poissons plus gros, le thon, notamment. Les enfants et femmes enceintes peuvent manger plus de 4 fois du hareng par mois.
Selon passeportsante.net, le hareng offre des concentrations de mercure inférieures à la norme canadienne de 0,5 ppm. Les harengs peuvent donc être consommés sans danger pour la santé. De plus, selon une étude réalisée par des chercheurs de Santé Canada, les teneurs en différents contaminants (tels les BPC) décelés dans les poissons vendus au Canada sont inférieures à la norme canadienne et ne constituent donc pas un risque pour la santé. Il faut toutefois demeurer vigilant puisque plusieurs poissons que nous consommons sont importés de pays où le taux de contamination est plus élevé qu’au Canada
- nb : le poisson est la principale source de mercure à laquelle nous sommes exposés. Ce métal est présent naturellement dans l’environnement, mais les rejets causés par l’industrialisation rendent la consommation de certains poissons moins sécuritaire pour la santé. Ce sont les poissons prédateurs qui présentent des taux élevés de mercure (thon, espadon, ...)
Sauver les poissons
- Si le sort du hareng et des poissons vous importe, signez la pétition pour stopper la commercialisation des poissons d'eaux profondes