Glutamate
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Le glutamate
Le glutamate est un additif alimentaire, utilisé pour réhausser le goût des aliments.
Glutamate, Le 5ème goût
Le goût du glutamate a un goût difficile à identifier pour les palais occidentaux.
Le glutamate est utilisé comme un réhausseur de goût.
Le glutamate a une vingtaine de noms : acide glutamatique, extrait de malte, ...
Il est très utilisé dans la cuisine asiatique : il est fabriqué à partir d'algue congu et aujourdhuide soja, de fécule de maïs
200 millions € de CA soit 2 millions de tonnes sont fabriquées chaque année
Le glutamate a mauvaise presse
Le glutamate est employé surtout dans les ingrédients pré-surgelés ou les plats préparés
E621, serait donc un poison invisible qu'aux Etats-Unis on combat depuis les années 60 car accusé de faire disparaître (John Olney) les neurones des animaux
La barrière emathoencéphalyque ne serait pas parfaitement imperméable au glutamate selon le professeur Russsel Baylock. Le glutamate peut être une toxine silencieuse qui ne donne pas de manifestations mais crée des dommages sur des décennies sans que les personnes s'en aperçoivent.
La FDA s'appuie sur un rapport de 1995 selon lequel 2% de la population est intolérante au glutamate, donc pas dangereux pour la population et pas mortel pour les personnes sensibles.
Le glutamate ne peut être utilisé en Europe au dessus d'une certaine proportion : 10 g. par kilo d'aliment depuis une directive de 1995 de la Commission européenne. Paul Lannoye, ancien député belge, à l'origine de la Directive a tenté de faire interdire le glutamate mais en vain ...
Le groupe Ajimoto est le leader mondial du glutamate : souligne que les Japonais, plus grands consommateurs de glutamate, sont les champions de la longévité.
L'Afssa ne prend pas position officielle sur le glutamate.