Cacao
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Le cacao
Le cacaoyer ou Theobroma cacao, "la nourriture des dieux" nous vient d'Amérique : les Aztèques considéraient le cacaoyer comme un arbre de paradis. Il fut introduit sur le continent africain au XIXème siècle et l’Afrique aujourd’hui, représente les ¾ de la production mondiale !
La Côte d’Ivoire est le plus grand producteur tandis que le Brésil, premier pays producteur d'Amérique, ne représente que 5% de la production mondiale. La "ceinture de cacao", comprend le 20, 21 et 22ème parallèles et couvre une zone entre 400 et 700 m d'altitude, en zone équatoriale et tropicale de l'Amérique du Sud à la Malaisie en passant par la Côte d'Ivoire, le Nigéria et le Cameroun.
Les cacaoyers sont de petits arbres de sous-bois dont le tronc est couvert d'une écorce orangée, avec de grandes et longues feuilles dont certaines, très tendres, évoquent des fleurs rose pâle qui tranchent avec le fruit long, recourbé et jaunâtre. Il existe trois grandes variétés de fèves: criollo, forastero et trinitario. Comme pour le café, il existe de bonnes ou moins bonnes variétés de fèves de cacao.
Leur récolte se déroule de décembre à juillet. Les fèves de cacao contiennent du fer et du magnésium, des vitamines A1, B1, C, D, E. Celles-ci seraient bénéfiques notamment à la vision, la formation osseuse, l’équilibre nerveux, la fertilité. Son fruit est sensé avoir des propriétés anti-oxydantes contre le vieillissement, ou anxiolytiques contre le stress et la fatigue.
Le génome du cacao
C'est au tour du cacaoyer de voir son génome entièrement épluché. Coordonnées par le Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement, une vingtaine d'institutions internationales sont désormais en possession du génome de la variété criollo. C'est l'une des plus anciennes produisant l'un des meilleurs chocolats au monde. Les chercheurs annoncent avoir identifié des centaines de gènes liés à l'arôme et à la résistance aux maladies du cacaoyer. Une bonne nouvelle pour les millions d'accros au chocolat. (Le point, oct 2010)
Le chocolat équitable, le chocolat sans l'amerture de l'injustice
Dans le monde, près de 47.000 tonnes de fèves de cacao certifiées FairTrade Max Havelaar ont été vendues, soit une peu plus de 1,1 kilo de cacao équitable produit ou vendus chaque seconde. Lorsque vous croquez dans une tablette de chocolat équitable, il y a de fortes chances pour qu'il soit issu d'une petite exploitation. Il aura été cultivé, récolté, séché au soleil. Ces petites exploitations représentent 90% de la production mondiale de chocolat équitable. Les marchés spéculatifs ne leur assurent pas toujours des revenus suffisants. En moyenne, ces exploitants perçoivent 6% du prix final d'une tablette de chocolat. Pour qu'ils obtiennent une rétribution juste, les producteurs doivent passer par le commerce équitable. Le label privé, Max Havelaar, permet notamment à 127.000 producteurs de cacao d'Asie, d'Amérique ou d'Afrique, de vendre leur production à un prix suffisant. Le cacao équitable se distingue avec trois variétés principales : ▪ Le Forastero, aux saveurs corsées, originaire du Ghana et de l'Equateur. Cette variété représente 70% de la production mondiale. ▪ Le Criollo, originaire d'Amérique Centrale, fournit une fève de haute qualité aux saveurs de fruits rouges. ▪ Le Trinitario qui provient du croisement entre les deux premiers, il développe ainsi des arômes de fruits secs et conserve une longueur appréciable en bouche.
Il y a plusieurs raisons d'acheter du chocolat équitable, car en recevant un montant minimum fixe pour leur travail, le commerce équitable permet aux producteurs et aux artisans de sortir de la pauvreté, offrant également une relation commerciale plus directe et démocratique à échelle humaine. Cela supprime l'intervention des intermédiaires et permet une valorisation des coopératives et des associations de la société civile.
Autant d'avantages essentiels, car le cacao nécessite beaucoup de main d'oeuvre, que les machines ne peuvent remplacer.
Ne serait-ce qu'en France, 344.000 kilos de chocolat Alter Eco sont vendus par an sous forme de tablettes. Le chocolat classique L'industrie du chocolat est un poids lourd de l'industrie agroalimentaire, mais n'est pourtant pas un exemple en matière d'éthique et de respect de l'environnement. En effet, certaines exploitations font appel aux enfants pour travailler sur les cultures de cacao, notamment en Côte d'Ivoire. De plus, pour protéger leurs cultures des maladies, les planteurs utilisent régulièrement des produits chimiques polluants ou des techniques manuelles contraignantes. Lors de la production de chocolat classique, les industriels ne sont pas obligés de mentionner la présence de lécithine de soja, un arôme de synthèse. Par ailleurs, depuis 2003, l'Union européenne autorise l'emploi d'autres matières grasses végétales que le beurre de cacao dans le chocolat. On peut y trouver de l'huile de palme, de l'illipé, du karité...
Les contrôles opérationnels sont appuyés par une surveillance stricte concernant les règles d'hygiène. Par ailleurs, les produits de chocolat sont soumis à une réglementation très précise définissant les matières premières et détaillant les catégories de chocolat. Ainsi, le contrôle permanent des machines et l'informatisation participent à l'assurance de la qualité exigée. En France, près de quatre millions de tablettes de chocolat sont consommées chaque jour.