Maquereau
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Le maquereau
Le maquereau (Scomber scombrus). Le maquereau est un poisson pélagique semi-gras (riche en oméga trois), présent le long de nos côtes. Nageur infatigable, le maquereau vit en bancs compacts. Le maquereau vit sur le plateau continental, jusqu'à 250 m de profondeur, en bancs compacts près de la surface. Les maquereaux s'approchent aussi des côtes en été, ce qui les rend faciles à pêcher.
Description du maquereau
- Le marquereau mesure environ 50 cm pour un poids moyen de 500 grammes. Le maquereau est reconnaissable entre tous avec sa belle livrée de zèbre bleu et son ventre blanc. Ce pélagique grégaire et rapide (environ 10 km à l’heure) est apparenté aux thons. Il vit en bancs qui peuvent être parfois très importants, ce qui facilite sa capture. Sa distribution géographique est vaste. Dans l’Atlantique Est, il fréquente la zone allant des côtes islandaises à la mer de Barents jusqu’aux côtes d’Afrique de l’Ouest. Il affectionne également la mer Méditerranée, jusqu’en mer Noire.
Il existe deux grandes populations distinctes, celle de la mer de Norvège et celle de la mer Celtique. Cette dernière passe l’hiver à l’entrée de la Manche, avant de se disperser des deux côtés de la Grande-Bretagne, ou plus vers le Sud le long des côtes françaises. Le maquereau (mâle et femelle) acquiert sa maturité sexuelle vers l’âge de trois ans, quand il a atteint 30 cm. Le maquereau peut vivre jusqu’à 20 ans.
Adulte, le maquereau se nourrit en chassant de petits pélagiques ou tout simplement en nageant la bouche ouverte pour filtrer l’eau et attraper ses proies. C’est aussi un poisson très rapide qui peut nager jusqu’à une vitesse d’une dizaine de km.
La consommation de maquereau
- ✔ La consommation de maquereau ne poserait pas de problème, mais exigez de votre fournisseur les informations relatives à son origine. Le maquereau de Cornouailles (label), le maquereau de l’Atlantique Nord et Nord-Est peuvent se consommer toute l’année.
- Le maquereau est une espèce très répandue, consommée dans toute la France, en Suisse et Belgique. En France, la consommation moyenne de maquereau est d'environ 600 g par personne par an.
- La production française de maquereaux est estimée à quelque 15 000 tonnes annuelles. Boulogne-sur-Mer est le premier port de débarquement, recevant environ un tiers de l’ensemble de la production française. Bayonne est le second port, avec plus de 1 000 tonnes par an.
- Sur la base des données récentes de mortalité par pêche, le CIEM classe le stock de maquereau de l’Atlantique Nord-Est comme exploité de manière non durable. Le stock de reproducteurs serait satisfaisant, mais le taux de mortalité par pêche trop élevé.
L'état des stocks de maquereau
- Le stock de maquereau de l’Atlantique Nord-Est jouit d’un niveau sain de reproducteurs. Il est cependant estimé comme non durable par le CIEM, en raison de la défaillance des informations relatives à cette pêche.
- En 2007, le quota communautaire s’élevait à 319 141 t., dont 54 369 t. étaient attribuées à l’Irlande, 12 208 t. à la France, et un peu plus de 24 000 t. à chacun des pays suivants : Pays-Bas, Grande-Bretagne et Danemark.
- En mer du Nord, les captures étaient interdites toute l’année en zones IVa et IVb, et du 15 février au 31 juillet en zone IVa. Les captures réelles de maquereaux de l’Atlantique Nord-Est dépassent largement les TAC (totaux autorisés de captures) adoptés. En 2004 et 2005, les captures se seraient élevées à 611 000 tonnes et 543 000 tonnes quand les TAC étaient respectivement fixés à 532 000 et 422 000 tonnes. Selon les informations actuelles disponibles, le CIEM ne peut pas fixer de rendement maximal durable (RMD) et suggère donc un niveau de précaution.
- Un “box maquereau” a été instauré en Manche : il protège la nourricerie située au sud des côtes de Cornouailles anglaises. Les captures de maquereaux ne peuvent pas dépasser 15 % du poids total des captures, toutes espèces confondues, sauf dérogation accordée aux petits métiers comme la ligne
Les qualités nutritionnelles et la préparation du maquereau
- Le maquereau est un poisson mi-gras à la chair grasse, savoureuse et ferme. (taux de protétines 14%; taux de lipides 8%)
Valeur nutritive pour 100 g :
- calories : 195 kcal
- protéines : 18,7 g (soit 14%)
- graisses : 11,9 g
- cholestérol : 69 mg
- Le maquereau peut être préparé de bien des façons : farci, en sauce (provençale, crème, tomates..), en papilotte ou grillé...il est riche en oméga 3 comme tous les poissons bleus : sardine, thon, bonite. L'acheter de mars à mai.
Acheter du maquereau
- Attention aux dénominations : le petit maquereau est appelé lisette (moins de 15 cm) ; le maquereau espagnol est une autre espèce (Scomber japonicus colias ) appelé aussi bizet, caval, maquereau collia (chub mackerel en anglais). Le maquereau commun peut être confondu avec le maquereau espagnol (Scomber japonicus), appelé également « gros yeux », dont le ventre est parsemé de taches rondes et foncées. Le maquereau bâtard est une des appellations du saurel (chinchard ).
- Taille minimum 30 cm. Juillet-Août est la période du maquereau car ce dernier est près du bord. La pêche d’été aux maquereaux au train de plumes encore appelé mitraillette.
- Le maquereau est commercialisé entier frais, en filet frais ou congelé, en filet fumé (à chaud) ou encore en conserve. Sous cette dernière forme, le filet de maquereau mariné au vin blanc est le numéro un des ventes. Il est plus difficile de conserver du maquereau dans de bonnes conditions que de le capturer. Au bout d'une heure, un maquereau pêché et laissé à l'air libre a perdu 30 % de son pouvoir de séduction sur de nombreuses espèces. Conservé au réfrigérateur 24 h, il perd 50 % de son attrait, et au congélateur 80 % de sa solidité. Les filets conservés dans du gros sel, plus résistants, n'ont plus que 35 % des qualités de ceux d'un frais
- grillé (penser à le protéger d’une feuille d’aluminium pour lui éviter de sécher), meunière, poché, en matelote, à la vapeur. Attention, la chair des petits maquereaux est délicate.
Sa cuisson doit commencer doucement afin de la préserver
Les fleurettes de maquereau La fleurette est un mince triangle de peau avec relativement peu de chair adhérente. On découpe les fleurettes sur le dos et les flancs du poisson fraîchement tué avec un couteau très affûté ou un cutter.
Les morceaux de maquereau Les petits et moyens morceaux coupés au carré conviennent bien pour le merlan, le baliste, le griset, le mulet et bien sûr le tacaud. Pour le griset, il faut faire ressortir la pointe côté chair.
Le maquereau entier Pour rechercher plus efficacement le congre, ou la raie, sans être dérangé par les autres espèces, mieux vaut recourir au maquereau frais entier. Patientez avant de ferrer et méfiez-vous car une lingue ou un chien de mer peuvent aussi venir vous rendre visite.
Les gros filets Sur un poisson venant d'être pêché, découpez avec un couteau à filer une entaille derrière la tête, puis du dos au ventre jusqu'à toucher l'arête centrale. Faites alors pivoter la lame et glissez-la le long de cette arête jusqu'à la queue en maintenant le poisson sous le plat de l'autre main. Avec un hameçon octopus n°1/0 à n°4/0 selon la taille de l'appât, piquez côté chair à 2 cm au centre de la partie large, traversez la peau, et repiquez 1 cm plus loin pour faire ressortir la pointe côté chair
Le maquereau durable
- Dans le sud-ouest de l’Angleterre, une pêcherie de maquereau de ligne est écolabellisée MSC, garantissant aux consommateurs que le produit est issu d’une pêcherie bien gérée, que son impact sur l’environnement est limité, et que les outils de gestion mis en place sont fiables. Cette pêcherie a un quota global
de 1 750 tonnes. Le poisson certifié est principalement commercialisé frais sur les étals anglais et depuis peu en France.
- Une conserverie bretonne propose depuis le printemps 2008 sur le marché suisse, des conserves de maquereaux marinés issus de cette pêcherie certifiée durable.
Au sujet du maquereau et l'achat de poisson