Anchois
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L'anchois
L'anchois (l'anchois ou Engraulis encrasicolus) fait partie des poissons qu'il faut consommer avec parcimonie.
L'anchois fait partie des poissons « à problème » mais dont il ne faut pas abuser :
- Anchois : n. m. XVIème siècle. Emprunté de l'ancien provençal anchoia, qui, par l'intermédiaire du latin populaire, remonte au grec aphuê.Petit poisson de mer que l'on mange le plus souvent mariné et salé.
- Le terme d’anchois désigne en réalité plusieurs espèces de poissons différentes, qui constituent la famille des engraulidés (Engraulidae).
- D'un corps bleuté allongé et cylindrique, l'anchois se trouve dans l'Atlantique nord-est, la mer du Nord et en Méditerranée. Il vit dans les eaux côtières jusqu'à 150 m de profondeur, évoluant entre la surface et le fond. Il apprécie les eaux dessalées : on peut donc le trouver dans les estuaires et les étangs aux eaux saumâtres. Il existe deux types d'anchois : les “anchois littoraux” d'eaux saumâtre et les “anchois du large ”.
Mode de vie de l'anchois
L'Anchois atteint sa maturité sexuelle dès 1 an. Les adultes frayent deux à trois fois au cours de leur vie. Les oeufs et les larves sont pélagiques. Leur nourriture est composée de zooplancton ainsi que de phytoplancton.
- L'anchois se reproduit dans des eaux entre 14° et 19°. C'est un petit poisson qui croît très rapidement, se
nourrissant de petits crustacés planctoniques, d'oeufs et d'alevins de poissons pélagiques. Il mesure 20 cm maximum, et se pêche au chalut pélagique ou à la senne tournante.
- L'Anchois d'Atlantique NE/Méditerranée (Anchovies en anglais). L'anchois est pêché au chalut pélagique ou à la senne. L'anchois est un petit poisson bleu surtout commercialisé transformé.
- Seule une petite partie des captures d'anchois dans le monde finit dans nos assiettes car la grande partie des anchois finit transformée en farine et huile de poisson et sert à fabriquer des engrais, des compléments alimentaires ou à l'alimentation animale. L'anchois ne vit pas longtemps et se reproduit vite.
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L'anchois résiste plutôt bien à la pression de la pêche et restait encore assez abondant il y a peu . Mais aujourd'hui, les quotas sont en forte baisse faisant de ce poisson un produit rare...
- Les premiers sont localisés sur nos côtes, entre les embouchures de la Vilaine et de la Loire jusqu'à la baie de Bourgneuf et dans l'embouchure de la Gironde, en Méditerranée et dans l'étang de Thau. Les anchois du large se trouvent dans le Golfe de Gascogne jusqu'en octobre. Ils ne reviennent sur le littoral qu'avec le retour du printemps.
Mode de pêche de l'anchois
- L’anchois se pêche principalement de jour.
- La production atlantique est soumise à un “ TAC ” décidé par la Communauté européenne. De la sorte, elle est relativement stable d'une année sur l'autre puisqu'elle est contingentée. En Méditerranée, où la pêche est traditionnelle, elle est moins contrôlable. Une part de la production est destinée aux conserveries pour préparer les fameux anchois au sel ou à l'huile dont les Provençaux sont friands.
Les saisons propices à l'anchois sont le printemps et l'automne, principalement les mois d'avril, mai, juin et septembre.
Le chalut pélagique est utilisé pour capturer l’anchois. L’anchois est, de loin, la première espèce en tonnage et en valeur pour la flotte artisanale française travaillant au chalut pélagique. Plus de 10 000 tonnes de chinchard sont ainsi pêchées chaque année. Une centaine de navires pratique cette activité en paire dans le Golfe de Gascogne.
La consommation d'anchois
- selon wikipédia : Une "pêche expérimentale" à l'anchois de deux mois (15 avril - 15 juin) a d’été autorisée pour 10% des navires français et espagnols (20 chalutiers espagnols et 8 français). Puis en juillet 2007, malgré une demande de quotas (3 000 à 4 000 tonnes) de Michel Barnier, Ministre français de l’agriculture et de la pêche, qui estimait cette demande justifiée par une estimation de remontée du stock jusqu’à 35 000 tonnes. On estime que le stock a gagné 5 000 tonnes de plus que l’estimation de la commission européenne[réf. nécessaire], cette dernière a prorogé la fermeture de la pêche aux anchois, sur la base des analyses de son comité scientifique, selon lequel il ne reste qu’environ 30 000 t de « stock » d'anchois, quantité « bien en dessous du niveau auquel la pêche commerciale pourrait reprendre sans danger pour le stock »2.
- L'Espagne détient 90 % des droits de pêche dans cette zone. Elle a souhaité le maintien de l’interdiction de pêche jugeant que l’état du stock est encore préoccupant. La France a obtenu de pouvoir soutenir ses pêcheurs d'anchois à hauteur de 15 millions d'euros en 2007 pour indemniser les professionnels en arrêt temporaire, pour un « plan de sortie volontaire de flotte » pour ceux qui le souhaitent" et un « plan de sauvetage et de modernisation » de la flotte de pêche à l’anchois. Le ministre plaide pour un « plan communautaire de gestion de l'anchois » dans le cadre du nouveau « Fonds européen pour la pêche »
Les Espagnols consomment chaque année plus de 10 000 tonnes d’anchois, les Italiens 8 000 tonnes, les Français 5 à 6 000 tonnes.
Information nutritionnelle sur l'anchois
Pour 100 g d'anchois : Calories 131 g / Graisses 4.83 g / Proteines 20.3 g / Omega-3 1.48 g / Cholestérol 60 mg / odium s104 mg 104 mg (Source: USDA)
Pélagique (entre deux eaux), il vit en bancs dans les eaux côtières jusqu'à 150m de profondeur. Les pêcheries françaises se situent dans le Golfe de Gascogne et en Méditerrannée.
La taille minimale de capture est de 12cm.
Saisonnalité de l'anchois : printemps / été Olives farcies aux anchois. Une salade d'anchois.
L'histoire de l'anchois
L'anchois occupe une place primordiale dans la cuisine régionale du Sud-Est et du Sud-Ouest dont il est un élément constitutif. Dès le Moyen-Age, l'anchois se trouvait sur les meilleures tables de Provence et du Pays Basque. Consommé frais, il faisait les délices des gastronomes, alors que salé, il représentait une ressource non négligeable pour des préparations culinaires raffinées.
Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité, et les anchois de Saint-Tropez, de Fréjus, de Collioure, de Saint-Jean-de-Luz et d'Hendaye étaient particulièrement renommés jusqu'à la délocalisation due au coût de main d'oeuvre. Au XVIIe siècle, Saint-Jean-de-Luz envoyait à la Capitale ses anchois du Golfe de Gascogne (Biscaye) aromatisés à l'huile d'olive, que les épiciers de luxe proposaient sans écailles pour être dégustés en l'état par une clientèle huppée. Depuis ces époques lointaines, les méthodes de préparation des anchois n'ont pas changé. Comme autrefois, l'étêtage et l'éviscérage sont pratiqués à la main, car il ne peut exister de machine permettant de sectionner la tête tout en entraînant avec elle les viscères.
Les qualité nutritionnelles de l'anchois
- L'anchois de par son origine et sa préparation est le produit bio quasi parfait
- L'anchois est un produit riche en calcium, en vitamine D qui donne de l'énergie et en huile omega 3 qui régule le cholestérol.
Description: La bouche est largement fendue, jusqu'en arrière des yeux. La mâchoire inférieure est plus courte que la supérieure. Grandes écailles caduques. Dos bleu à bleu vert, flancs et ventre argentés. Reflets dorés sur les opercules. Chaque opercule porte une petite tache noire, suivie d'un alignement de plusieurs autres taches sur les flancs. Composition L'anchois largement pourvu en lipides, fait partie de la famille des poissons gras. Ses graisses constituées d'acides gras poly-insaturés, réputées pour entretenir le système cardio-vasculaire, sont très bonnes pour la santé. L'anchois apporte aussi des vitamines précieuses en quantité non-négligeable.
Analyse nutritionnelle moyenne pour 100 g d'anchois cru (partie consommable)
- Energie 129 Kcal
- Protéines 20,1 g
- Lipides 5,4 g
- Acides gras saturés 1,3 g
- Acides poly-insaturés 1,2 g
- Acides poly-insaturés 1,6 g
- Cholestérol 100 mg
- Phosphore 182 mg 22%
- Magnésium 41 mg 13%
- Calcium 82 mg 10%
- Sodium 104 mg
- Fer 3,3 mg 23%
- Vitamine A 105 μg 18%
- Vitamine B2 105 mg 16%
- Vitamine PP 14 mg 100%
- Vitamine B12 0,62 μg 62%
Au sujet de l'anchois et l'achat de poisson