Vinaigre de riz complet
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Le vinaigre de riz complet, un produit méconnu
On serait tenté de traduire Whole grain rice vinegar par vinaigre de riz complet. Mais la législation française impose 6 % d’acidité … alors avec 4.5% d’acidité il devient : Assaisonnement au riz complet.
SECRETS DE FABRICATION du vinaigre de riz complet
Il y a d’abord le saké*, préparé à partir d'un riz court japonais que l’on laisse fermenter pendant un mois afin de provoquer le développement naturel des lactobacilles. Le riz est ensuite fumé et laissé au frais jusqu’à ce que les champignons Koji** (Aspergillus oryzae) apparaissent et agissent sur la fermentation alcoolique et acétique. On les cultive dans le Koji Muro***, en prenant soin qu’aucun autre micro-organisme ne contamine le riz. Ensuite, on ajoute au mélange fermenté du Morom i**** qui permet de transformer l'amidon en sucre, puis le sucre en alcool. Une fois pressé et liquide, le saké devient vinaigre grâce à la fermentation acétique.
UTILISATION du vinaigre de riz complet
- Comme un vinaigre classique … il permet de réaliser toutes sortes de vinaigrettes et d’apporter une pointe d’acidité à vos sauces, ou directement sur les aliments, en particulier les légumes et les céréales.
- sa saveur douce permet de l’utiliser pour déglacer les sucs de cuisson. Il est également ajouté après la cuisson du riz à
sushis pour en améliorer consistance et saveur.
utilisation du vinaigre de riz complet
Comme un vinaigre classique … il permet de réaliser toutes sortes de vinaigrettes et d’apporter une pointe d’acidité à vos sauces, ou directement sur les aliments, en particulier les légumes et les céréales.
- Sa saveur douce permet de l’utiliser pour déglacer les sucs de cuisson. Il est également ajouté après la cuisson du riz à sushis pour en améliorer consistance et saveur.
Les vertus nutritionnelles du vinaigre de riz complet
A l’instar de la plupart des condiments de la cuisine japonaise, le vinaigre de riz complet est également apprécié pour ses vertus nutritionnelles. Il est même utilisé comme remède familial par les adeptes de la macrobiotique.
- Ses enzymes favorisent la digestion des aliments qu’il accompagne. Il est ainsi traditionnellement utilisé pour parfumer le riz des makis et des sushis .
- Son pouvoir alcalinisant participerait au bon équilibre acide base, en particulier celui du sang.
- L’acide organique de ce vinaigre permettrait de dissoudre l’acide lactique concentré dans les articulations douloureuses.
GLossaire du vinaigre de riz complet
- Saké : vin de riz,
habituellement réalisé à partir de riz blanc. Le riz complet est beaucoup plus riche en micronutriments.
- Koji : micro organisme clé des produits fermentés de l'alimentation japonaise (sakés et vinaigres,
mais aussi shoyu, miso…). Le champignon de Koji sert à la “saccharification” de l’amidon de riz au cours de la fabrication du vinaigre. Une fois cette étape achevée, le Koji travaille sur la fermentation alcoolique et acétique.
- Koji Muro : pièces froides où l’on cultive le Koji sur du riz.
- Moromi : pâte réalisée à partir d’eau et de la première fermentation du riz qui, pressée et à nouveau fermentée, donnera naissance au saké