Quinoa et quinoa bio
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Le quinoa
Le quinoa (Chenopodium quinoa) est considéré comme étant une "pseudo-céréale", c'est-à-dire que le quinoa est une plante dont on utilise les graines plus ou moins comme les céréales mais qui ne sont pas des graminées pour autant.
Origine du quinoa
Le quinoa était auparavant cultivé par les Incas qui l’appelaient la "chisiya mama" qu'on peut traduire par la "graine mère", leur mère nourricière.
Les colons espagnols ne l'appréciant pas pour sa teneur en saponine trop élevée et par le fait que la farine qu'on pouvait en tirer ne permettait pas de faire du pain, ils en interdirent la culture et le remplacèrent par l'orge et le blé.
Dans les années, 70, le quinoa revint en force après avoir été oublié pendant près de quatre siècles, après que les Occidentaux aient pris conscience qu'ils devaient changer leurs habitudes alimentaire.
La culture du quinoa
Le quinoa appartient à la famille des Chénopodiacées, comme les épinards et les betteraves. Pouvant être cultivé dans des conditions climatiques extrêmes (entre -8°C et 38°C), le quinoa se développe dans des milieux arides où les sols sont pauvres.
Le cycle végétatif du quinoa est de 150 à 200 jours. Traditionnellement, il est semé en octobre pour être récolté en mai. Néanmoins, dans un climat océanique dans l'hémisphère nord, il est conseillé de le semer dès avril car si la température est trop élevée, le quinoa germe mal.
Avant les semis de quinoa, la terre est nettoyée puis labourée et éventuellement fertilisée (fumier de lama). Manuellement les paysans viennent ensuite tracer des sillons d'1 mètre de large dans lesquels, tous les mètres, ils déposent une dizaine de graines de quinoa.
- L'humidité du sol suffit au quinoa pour germer.
- Il existe un nombre impressionnant de variétés de quinoa
Le battage du quinoa se réalise ensuite sur la parcelle même, en foulant les épis avec les pieds ou en les frottant contre soi-même. Les grains de quinoa sont éventés puis emballés dans des sacs pour être stockés.
Puis, les grains de quinoa sont lavés puis séchés pour enlever la saponine, un alcaloïde qui donne un goût amer au grain. Le quinoa est alors prêt pour son long voyage en containers par la route jusqu'au port d'Arica au Chili puis par bateau jusqu'au Havre.
Les vertus nutritives du quinoa
Le quinoa est une des plantes les plus nutritives au monde. Sa graine est riche en protéines, aussi bien sur le plan quantitatif que qualitatif.
De plus, la composition lipidique du quinoa surprend par sa teneur en acides gras essentiels ; sa richesse en minéraux est surprenante et sa composition en fibres confère au quinoa toutes les qualités qu'on attend d'un aliment moderne.
L'analyse du quinoa Real révèle la composition moyenne suivante (en p.100 du produit brut) :
- protéines : 15,00
- lipides : 6.50
- glucides : 69.30
- minéraux : 2.20
Le quinoa contient environ 15% de protéines ce qui permet de réparer et de garder en bon état les tissus comme la peau ou bien les muscles. L'OAA (l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture) a observé que la quinoa pouvait remplacer les produits laitiers dans une alimentation équilibrée mais que cependant, il fallait faire attention car le lait et le quinoa proviennent de deux groupes alimentaires différents pouvant chacun apporter des besoins nutritifs essentiels au corps.
Le quinoa contient aussi les huit acides aminés essentiels comme le méthionine, le cystine, l'arginine, l'histidine, l'isoleucine ou bien encore le lysine dont il a une teneur élevés contrairement à certaines céréales comme le riz ou le blé qui n'en ont pas.
Le quinoa a aussi une faible teneur en prolamines, un ensemble de protéines à l'origine des maladies cœliaques. Ce qui fait que le quinoa peut être utilisé en remplacement d'aliments pour les personnes ne supportant pas le gluten.
2013, année de la quinoa
Le 20 février 2013, l’Assemblée générale de l’Organisation des Nations Unies (ONU) a célébré le lancement officiel de l’Année internationale de la quinoa. 2013 sera l’occasion d’attirer l’attention de la communauté internationale sur la culture de cette plante, aliment de base des populations andines depuis des siècles, ayant fait son apparition sur les marchés occidentaux dans les années 1980. Caractérisée par sa capacité à pousser dans les conditions climatiques extrêmes, la quinoa est également reconnue pour ses qualités nutritionnelles. Elle est considérée comme une alternative aux céréales traditionnelles (riz, blé, maïs…) pour des populations en situation d’insécurité alimentaire.
Les chercheurs de l’Institut de recherche pour le développement (IRD) et leurs partenaires français et boliviens étudient la quinoa depuis plus de 20 ans. Leurs recherches portent notamment sur les capacités d’adaptation de la quinoa à des environnements extrêmes et sur les conditions nécessaires au développement d’une agriculture durable.
Le dossier ci-joint dresse un état des lieux des recherches menées par l’IRD et ses partenaires sur la quinoa, dans le cadre du programme EQUECO, financé par l’Agence nationale de la recherche entre 2007 et 2010 : « Emergence de la quinoa dans le commerce mondial : quelles conséquences pour la durabilité sociale et agricole dans l’Altiplano bolivien ? ». Par ailleurs, il présente les ressources documentaires et outils de vulgarisation scientifique réalisés par l’IRD et disponibles pour le grand public.
Pour en savoir plus : http:// www.ird.fr/toute-l-actualite/actualites/communiques-et-dossiers-de-presse/l-ird-celebre-l-annee-internationale-de-la-quinoa
Les différentes formes du quinoa
Il existe plus de 120 variétés différentes de quinoa:
- le quinoa blond (ou quinoa blanc), le plus courante. Il contient un résidu amer et naturel qui repousse les insectes. De par ce résidu, il faut donc bien laver le quinoa avant de le cuisiner. On le cuisine comme une céréale tel que le riz. Il est aussi utilisé pour farcir les tomates par exemple.
- le quinoa rouge. On le cuisine comme le blanc. Mais à la différence du blanc qui a un goût de noix, le quinoa rouge a un goût plus terreux. La graine de quinoa rouge est plus ferme et même si elle est cuisinée, elle gardera une consistance croquante. Le quinoa rouge est très utilisée pour des recettes d'hamburgers ou de plats végétariens.
- le quinoa noir. Le quinoa noir est considéré comme étant plus rare que le quinoa blanc ou rouge. Il est reconnu comme étant riche en lithium, un métal qui peut prévenir la dépression selon certaines études médicales. Pour bénéficier de ses vertus médicinales, on peut le mettre dans une salade ou dans une soupe ou bien fabriquer du pain avec.
- le quinoa Chullpi. Ce quinoa peut avoir une couleur rouge, blanche ou bien orange. Il se cultive dans les Andes péruviennes et est communément utilisé dans des soupes ou des ragoûts pour garder sa texture.
- le quinoa Q'oito. Ce type de quinoa est utilisé pour fabriquer de la farine. une farine qui permet ensuite d'avoir des fabrications culinaires sans gluten. La farine de quinoa est riche en protéines et il est possible de la mélanger avec d'autres types de farine pour enrichir des recettes de pain, de gâteaux...
- le quinoa Pasankalla. Il est originaire des Andes péruviennes et a été cultivé pendant près de 7000 ans. Cette variété de quinoa peut être de couleur marron ou bleue.
- le quinoa lilas (ou le quinoa fleur). Il pousse comme le lilas avec la même forme. On en vend beaucoup sur les marchés péruviens. Comme les autres types de quinoa, il est riche en protéines et en fer. Il est excellent pour faire du taboulet ou bien farcir des tomates.
- le quinoa rosé. Entres toutes les variétés de ce quinoa on peut trouver le quinoa rosé de Junín qui est considéré comme étant "doux" pour sa faible teneur en saponine, la substance amère qui couvre l'extérieur.
- le quinoa vert. Le quinoa vert est produit dans le climat subtropical de Bolivie. Avant de le cuisiner, il faut bien le laver afin d'enlever la goût amer de la saponine.
- flocons de quinoa. Ils sont très pratiques à utiliser : il suffit de les réhydrater dans un peu de lait végétal pour qu’ils soient transformés en galettes végétales bien moelleuses. On peut très bien les incorporer à des crumbles, muffins…
- « lait » de quinoa, comme le lait de soja, mais version quinoa. Sa saveur est très typée et ne convient pas pour toutes les préparations. Essayez-le en milkshake ou dans un bon muesli.
Taboulé de quinoa
- farine de quinoa, un concentré de quinoa très savoureux. On peut l’utiliser surtout dans des recettes de gâteaux rustiques ou de fondants, comme le fondant au chocolat.
- crème de quinoa, la farine précuite. Attention, il ne s’agit pas d’une crème liquide mais d’une poudre permettant de lier des sauces ou de réaliser des entremets.
- flakes de quinoa, à consommer au petit-déjeuner pour changer.
- quinoa soufflé, c’est la version « riz soufflé » du quinoa.
- pâtes au quinoa et au blé dur.
Le quinoa, le saviez-vous?
- Présentes en quantité élevée, les protéines du quinoa nous offrent également tous les acides aminés essentiels, l'histidine, la lysine, et les acides aminés soufrés comme la méthionine et la cystéine.
- La teneur en glucides du quinoa (environ 70%) est proche de celle observée en moyenne dans les céréales.
- La teneur en fibres du quinoa Real révèle une teneur moyenne en fibre de 9 à 10%, une valeur nettement supérieure à ce qui est observé parmi les céréales : blé (2.3%), riz complet (0.9%).
- La teneur en lipides du quinoa Real, 6% en moyenne est plus élevée que la valeur moyenne de 2% des céréales.
- La richesse du quinoa Real en minéraux est notable pour le magnésium, le potassium et le fer.
Le Quinoa et la mondialisation
L'Altiplano bolivien est le berceau de la culture du quinoa. La plante, originaire des Andes, pousse naturellement en altitude. Pour les Indiens de l'Altiplano, il s'agissait d'une graine sacrée. Ainsi, le quinoa offre continuellement force et vitalité aux populations des hauts plateaux en constituant leur alimentation de base.
Chaque seconde, 844 kilos de quinoa sont cultivés à travers la planète,s soit 73 000 tonnes par an. La Bolivie et le Pérou produisent 92% de la culture mondiale de quinoa. C'est aussi une plante qui s'importe et s'exporte bien dans le monde malgré son prix: sur les marchés boliviens, 1Kg coûte 4,85 dollars contre 1,20 dollars pour 1Kg de pâtes et 1 dollar pour le riz). Néanmoins, le quinoa, culture phare de l'Altiplano, est devenu trop cher pour les consommateurs boliviens "de base", qui ne peuvent plus en acheter.
Tous les samedis, sur la place du marché de Challapata, en Bolivie, cultivateurs et acheteurs se retrouvent pour échanger le quinoa. Comme à la Bourse, on y négocie les cours de cette graine typique des Andes. La petite «graine d’or», comme on la surnomme ici ("el grano de oro"), n’a jamais porté si bien son nom puisque son prix a plus que doublé depuis 2006. Et nombreux sont les Boliviens qui rêvent de faire fortune de son négoce. Près de 40 000 familles vivent de sa culture et de sa transformation.
Le quinoa, un succès paradoxal
Ainsi cet essor inquiète les spécialistes du développement durable.
La mondialisation du quinoa et sa monoculture dans les Altiplanos sud-américains menacent d'autres productions locales comme l'élevage traditionnel de lama. Ce phénomène a aussi des conséquences environnementales de par le fait que les producteurs de quinoa ont appauvri le sol par la réduction des jachères ou la mécanisation par la charrue à disques.
Au niveau social, même si la monoculture du quinoa a freiné l'exode rural de par la demande de mains d'oeuvre de plus en plus importante, suivant la demande de plus en plus forte de quinoa, les revenus apportés et distribués aux villageois reste un sujet de dispute.
Depuis quelques années, le quinoa orne les rayons des magasins d’alimentation biologique. Objet d’un boom économique remarquable, cette petite graine pose de nombreuses questions sur la durabilité des terres boliviennes où elle est cultivée. Sur le terrain, ONG internationales (Agronomes et vétérinaires sans frontières, SOS-Faim) et politiques œuvrent depuis près de dix ans pour tenter d’enrayer un processus qui semble inéluctable. (cf: le Quinoa et la
"Le graine storming du Quinoa" Article paru dans Libération du 23/06/2009