Glutamate
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Version du 7 septembre 2011 à 15:07
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Le glutamate
Le glutamate est un additif alimentaire, utilisé pour réhausser le goût des aliments.
Le E621 (Glutamate monosodique) est autorisé en france sous conditions.
Le glutamate fait partie de la famille des Exhausteurs et est utilisé comme exaltateur d'arôme (Additif alimentaire qui réhausse le goût et/ou l’odeur naturels d’une denrée alimentaire ).
La découverte du glutamate
En 1907, le professeur Ikeda entreprit un certain nombre d'expériences pour tenter d'identifier quelle était la source de ce goût caractéristique. Il savait que le goût était présent dans le bouillon de kombu (une algue marine), un plat japonais traditionnel. En produisant des quantités impressionnantes de bouillon de kombu, il réussit à extraire quelques grammes d'acide glutamique, un acide aminé, et à constituer une molécule de protéine. 100 grammes de kombu séché contiennent environ 1 gramme de glutamate, le sel de l'acide glutamique. Le Professeur Ikeda découvrit que ce glutamate avait un goût qui ne correspondait ni au salé, ni à l'aigre, ni à l'amer, ni au salé. Il lui donna le nom de "umami".
Le Professeur Ikeda se mit à faire un assaisonnement à partir de ce nouvel ingrédient au goût si différent. Pour être utilisé en tant qu'assaisonnement, le glutamate devait en fait avoir quelques caractéristiques physiques bien définies, caractéristiques que l'on trouve par exemple dans le sucre ou dans le sel : le glutamate devait être soluble dans l'eau, sans toutefois absorber d'humidité ni se solidifier. Le Professeur Ikeda découvrit que le glutamate monosodique avait un fort goût d'umami et qu'il était idéal pour l'assaisonnement. Etant donné que le glutamate monosodique n'a ni odeur ni texture qui lui soit propre, il peut être utilisé dans un grand nombre de plats dont il améliore naturellement le goût
Glutamate, Le 5ème goût
Le goût du glutamate a un goût difficile à identifier pour les palais occidentaux.
Le glutamate est utilisé comme un réhausseur de goût.
Le glutamate a une vingtaine de noms : acide glutamatique, extrait de malte, MSG (monosodium glutamate), Vetsin ou E621, le glutamate de sodium porte biens des noms obscurs qui ne facilite pas son identification.
Il est très utilisé dans la cuisine asiatique : il est fabriqué à partir d'algue congu et aujourdhuide soja, de fécule de maïs
200 millions € de CA soit 2 millions de tonnes sont fabriquées chaque année
Le glutamate a mauvaise presse
Le glutamate est employé surtout dans les ingrédients pré-surgelés ou les plats préparés. Son origine est à trouver dans l'acide glutamique, l'un des vingt acides aminés naturels qui entrent dans la composition des protéines. Considéré comme non essentiel, l'acide glutamique apparaît dans de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement - soja, champignons, viande, poisson... - et que notre organisme synthétise automatiquement. En 1908, le professeur japonais Kikunea Ikeda l'identifie comme une nouvelle saveur, l'umami (de umai, “délicieux”), qui symbolise aujourd'hui pour de nombreux spécialistes la cinquième saveur après le sucré, le salé, l'aigre et l'amer.
Immédiatement après sa découverte, l'acide glutamique est transformé par quelques industriels en un composé chimique, le glutamate de sodium. Sous forme plus concentrée mais aux qualités identiques, le glutamate de sodium fait à présent partie de la longue liste des additifs alimentaires aux côtés des colorants, antioxydants, conservateurs... et sert d'exhausteur de goût en renforçant, sans les modifier, le goût ou l'odeur. Semblable à du sucre en poudre, le MSG n'est pas consommé directement en tant qu'aliment et ne constitue pas non plus un ingrédient. C'est plus précisément une substance ajoutée en petites quantités aux aliments lors de leur préparation avec un but précis: rehausser les saveurs. En théorie donc, cet additif se révèle utile!
E621, serait donc un poison invisible qu'aux Etats-Unis on combat depuis les années 60 car accusé de faire disparaître (John Olney) les neurones des animaux
La barrière emathoencéphalyque ne serait pas parfaitement imperméable au glutamate selon le professeur Russsel Baylock. Le glutamate peut être une toxine silencieuse qui ne donne pas de manifestations mais crée des dommages sur des décennies sans que les personnes s'en aperçoivent.
La FDA s'appuie sur un rapport de 1995 selon lequel 2% de la population est intolérante au glutamate, donc pas dangereux pour la population et pas mortel pour les personnes sensibles.
Le glutamate ne peut être utilisé en Europe au dessus d'une certaine proportion : 10 g. par kilo d'aliment depuis une directive de 1995 de la Commission européenne. Paul Lannoye, ancien député belge, à l'origine de la Directive a tenté de faire interdire le glutamate mais en vain ...
Le groupe Ajimoto est le leader mondial du glutamate : souligne que les Japonais, plus grands consommateurs de glutamate, sont les champions de la longévité.