Glutamate
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Version du 14 juin 2013 à 14:46
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Le glutamate
Le glutamate est un additif alimentaire, utilisé pour réhausser le goût des aliments. Le glutamate est souvent associé à la cuisine japonaise ou chinoise, ce qui n'est pas surprenant étant donné que cet additif alimentaire est utilisé à l'origine pour renforcer le goût des plats asiatiques en général, et des plats chinois notamment. Le glutamate fait partie de la famille des Exhausteurs et est utilisé comme exaltateur d'arôme (Additif alimentaire qui réhausse le goût et/ou l’odeur naturels d’une denrée alimentaire ).
La découverte du glutamate
En 1907, le professeur Ikeda entreprit un certain nombre d'expériences pour tenter d'identifier quelle était la source de ce goût caractéristique. Il savait que le goût était présent dans le bouillon de kombu (une algue marine), un plat japonais traditionnel. En produisant des quantités impressionnantes de bouillon de kombu, il réussit à extraire quelques grammes d'acide glutamique, un acide aminé, et à constituer une molécule de protéine. 100 grammes de kombu séché contiennent environ 1 gramme de glutamate, le sel de l'acide glutamique. Le Professeur Ikeda découvrit que ce glutamate avait un goût qui ne correspondait ni au salé, ni à l'aigre, ni à l'amer, ni au salé. Il lui donna le nom de "umami".
Le Professeur Ikeda se mit à faire un assaisonnement à partir de ce nouvel ingrédient au goût si différent. Pour être utilisé en tant qu'assaisonnement, le glutamate devait en fait avoir quelques caractéristiques physiques bien définies, caractéristiques que l'on trouve par exemple dans le sucre ou dans le sel : le glutamate devait être soluble dans l'eau, sans toutefois absorber d'humidité ni se solidifier. Le Professeur Ikeda découvrit que le glutamate monosodique avait un fort goût d'umami et qu'il était idéal pour l'assaisonnement. Etant donné que le glutamate monosodique n'a ni odeur ni texture qui lui soit propre, il peut être utilisé dans un grand nombre de plats dont il améliore naturellement le goût.
Immédiatement après sa découverte, l'acide glutamique est transformé par quelques industriels en un composé chimique, le glutamate de sodium. Sous forme plus concentrée mais aux qualités identiques, le glutamate de sodium fait à présent partie de la longue liste des additifs alimentaires aux côtés des colorants, antioxydants, conservateurs... et sert d'exhausteur de goût en renforçant, sans les modifier, le goût ou l'odeur. Semblable à du sucre en poudre, le MSG n'est pas consommé directement en tant qu'aliment et ne constitue pas non plus un ingrédient. C'est plus précisément une substance ajoutée en petites quantités aux aliments lors de leur préparation avec un but précis: rehausser les saveurs. En théorie donc, cet additif se révèle utile!
Où trouve-t-on du glutamate ?
NOURRITURES QUI CONTIENNENT DU GLUTAMATE ET LES SOURCES CACHÉES de glutamate
Le glutamate est employé surtout dans les ingrédients pré-surgelés ou les plats préparés. Son origine est à trouver dans l'acide glutamique, l'un des vingt acides aminés naturels qui entrent dans la composition des protéines. Considéré comme non essentiel, l'acide glutamique apparaît dans de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement - soja, champignons, viande, poisson... - et que notre organisme synthétise automatiquement. En 1908, le professeur japonais Kikunea Ikeda l'identifie comme une nouvelle saveur, l'umami (de umai, “délicieux”), qui symbolise aujourd'hui pour de nombreux spécialistes la cinquième saveur après le sucré, le salé, l'aigre et l'amer.
L'usage du glutamate monosodique est parfois caché dans les étiquettes alimentaires sous différents noms. Si vous voyez "assaisonnements naturels" (il s'agit d'une substance chimique présente à l'état naturel), "protéines hydrolysés" et "épices" dans une étiquette de produit alimentaire, il s'agit sûrement de GMS. La présence du glutamate est très probable même dans des nourritures qu'on imagine dépourvues de de cet additif alimentaire.
Le Glutamate monosodium est utilisé dans le monde entier dans les soupes ou bouillons, sauces, jus de viande, assaisonnements, mélanges d'épices. Il est également présent dans une variété de nourritures transformées, en conserve ou congelées : viandes, poissons, légumes, plats prêts-à-manger, garnitures, ketchups, mayonnaises, sauces de soja, saucisses, grignotages, quelques fromages transformés, poudres pour nouilles instantanées, etc. On trouve du glutamate dans : sel, poivre, huile, conserves de légumes, poissons, hamburgers, coca-cola et autres boissons gazeuses, sauce soja, plats asiatiques, etc.
Le glutamate a une vingtaine de noms : acide glutamatique, extrait de malte, MSG (monosodium glutamate), Vetsin ou E621, le glutamate de sodium porte biens des noms obscurs qui ne facilite pas son identification.
Le glutamate se cache derrière les dénominations suivantes dans les familles de produits suivantes :
- Monosodium glutamate (MSG) biscuits pour enfants, biscuits apéritifs, bouillons Kub, viande crue en supermarché, sauces préparées, petits pots
- Monopotassium glutamate
- Acide glutamique : plats cuisinés, surgelés
- Caséinate de calcium
- Maltodextrine : même dans les produits bio ! (en toute ignorance?)
- Toutes protéines hydrogénées : plats cuisinés
- Extrait solide de lait : yaourt, lait, crème pâtissière industrielle
- Huiles hydroégénées : biscuits, biscuits péritifs, plats cuisinés, médicaments
- Extrait de levure : toutes les pâtisseries, crèmes pâtissières industrielles
- Levure autolysée : tous les pains industriels et nombre de pains "artisanaux"
- Farine de soja : additionnée à presque toutes les farines industrielles
- Extrait de malt : biscuits (y compris bio), 10% de la farine française est de la farine de malt de blé
- Carrageenan : sauces préparées, plats cuisinés, surgelés, glaces
- Gélatine alimentaire : sauces préparées, plats cuisinés, surgelés, glaces.
Les différents codes et noms chimiques du glutamate
Le E621 (Glutamate monosodique) est autorisé en france sous conditions.
E620 Acide L-glutamique
E621 mono-Sodium glutamate/Sodium hydrogène (très contesté, voir plus bas)
E622 mono-Potassium glutamate/Potassium hydrogène/L-glutamate
E623 Calcium glutamate/Calcium di-hydrogen/Di-L-glutamate
E624 monoAmmonium/ L-glutamate
E625 Magnésium di-L-glutamate
E627 Sodium guayule / Guanosine 5 (phosphate disodium)
E631 Inosine 5 (phosphate disodium) / Sodium inosinate
E365 Sodium 5 / ribonucléotide
E636 Maltol
E637 Ethyl maltol
Le glutamate dans les médicaments
On trouve du glutamate sous les formes suivantes :
- Huile de ricin hydrogénée,
- Huile de soja hydrogénée,
- Glutamate sodique sous les dénominations : Glutamate de sodium, Glutamate monosodique, Sodium glutamate, Acétylglutamique acide (sel ou dérivé), Arginine glutamate (sel ou dérivé), Glutamate calcique (sel ou dérivé), Glutamate de magnésium (sel ou dérivé), Acide glutamique (sel ou dérivé), Antasthène glutamique – vitamine C (solution buvable), Glutavene (USA).
Glutamate, Le 5ème goût
Le goût du glutamate a un goût difficile à identifier pour les palais occidentaux.
Le glutamate est utilisé comme un réhausseur de goût dont les restaurants chinois ont abusé : soudaine migraine, violentes nausées, éruption cutanée intense, éblouissements, faiblesse extrême quasi paralysante. etc
Il est très utilisé dans la cuisine asiatique : il est fabriqué à partir d'algue congu et aujourd'hui de soja, de fécule de maïs.
200 millions € de CA soit 2 millions de tonnes sont fabriquées chaque année, dont 80% consommés en Asie (Japon, Thailande, ...)
Le glutamate a mauvaise presse
Le glutamate est utilisé pour économiser la matière première : par exemple dans un gâteau au "goût chocolat", si on y ajoute du glutamate, on met d'autant moins de chocolat. De plus, le glutamate à la réputation d'être un irritant du tube digestif qui déclenche une "faim mécanique"; ce qui pousse à la consommation.
E621, serait donc un poison invisible qu'aux États-Unis un combat depuis les années 60 car accusé de faire disparaître (John Olney) les neurones des animaux
La barrière emathoencéphalyque ne serait pas parfaitement imperméable au glutamate selon le professeur Russsel Baylock. Le glutamate peut être une toxine silencieuse qui ne donne pas de manifestations mais crée des dommages sur des décennies sans que les personnes s'en aperçoivent.
La FDA s'appuie sur un rapport de 1995 selon lequel 2% de la population est intolérante au glutamate, donc pas dangereux pour la population et pas mortel pour les personnes sensibles.
Le glutamate ne peut être utilisé en Europe au dessus d'une certaine proportion : 10 g. par kilo d'aliment depuis une directive de 1995 de la Commission européenne. Paul Lannoye, ancien député belge, à l'origine de la Directive a tenté de faire interdire le glutamate mais en vain ...
Le groupe Ajimoto est le leader mondial du glutamate : souligne que les Japonais, plus grands consommateurs de glutamate, sont les champions de la longévité.
Les risque lié au glutamate
DANGERS POTENTIELS DU GLUTAMATE DE MONOSODIUMAux Etats-Unis, cet exhausteur de goût est inclus par la FDA dans la liste des produits généralement reconnus comme non dangereux, avec le sel (qui est également un additif alimentaire), le poivre, le sucre, le vinaigre, etc. Le conseil européen de l'information sur l'alimentation (un organisme financé par l'industrie agroalimentaire) reconnaît aussi le GMS comme un produit non dangereux. Au Japon, il s'agit d'un additif alimentaire autorisé à être utilisé sans restrictions.
Cependant, dès 1968, des personnes ont déclaré des symptômes de brûlure, d'engourdissement, de sensations serrées dans la partie supérieure du corps après avoir mangé dans un restaurant chinois. Ces symptômes étaient qualifiés de "syndrome du restaurant chinois". Ce syndrome était immédiatement associé à la consommation du GMS mais aucune donnée concluante n'a pu prouver qu'il s'agit des effets secondaires immédiats causés par cet additif.
source : http://francais.glutamate.org/, consoglobe