Viande
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Impact de la consommation de viande sur l'environnement
La viande qui est très consommée dans les pays occidentaux, pose un problème écologique croissant. Pour fabriquer de la viande, il faut de grandes quantités de plantes (luzerne, tourteaux de soja,…) : autant qu’il en faudrait pour 18 000 repas Il faut 15 000 litres d’eau pour produire un seul kilo de viande, contre 2 000 litres pour un kilo de riz..
- Le stockage et l'épandage de fumier sont également à l'origine de 65% des émissions d'oxyde nitreux, considéré comme le gaz à effet de serre le plus puissant.
Viande : la côte de bœuf ça coûte cher
- 1 kg = 4,74 équivalents carbone = 79 km en voiture.
- Le bœuf émet du méthane, puissant gaz à effet de serre et, comme tous les ruminants, consomme souvent des plantes cultivées pour sa consommation : 10kg de fourrage pour obtenir 1 kg de viande de bœuf.
Le saviez-vous ? La production d’un kilo de viande de veau rejette environ la même quantité de GES (gaz à effet de serre) qu’un trajet en voiture de 220 km. Même si l’agriculture biologique utilise aussi des engins agricoles qui émettent du CO2 et que les ruminants rejettent également du méthane, ce mode de production n’utilise pas d’engrais azotés de synthèse et de produits phytosanitaires dont la fabrication est fortement émettrice en GES
- Selon la FAO, rès de 70% des terres arables sont consacrées à l’élevage, qui engloutit également environ 9% des ressources en eau douce consommées chaque année. L’élevage favorise également la déforestation, du fait du manque de pâturages et du besoin de cultures fourragères pour nourrir les bêtes. EnAmérique du Sud, 70% des terres autrefois boisées sont aujourd’hui consacrées à l’élevage.
Pour une tonne de blé, il faut utiliser en moyenne 1.000m3 d’eau, soit l’équivalent d’un million de bouteilles. En France, 80% des céréales servent à nourrir les animaux et non pas à l’alimentation humaine, ce qui à l’échelle du monde entier pose la question de l’équilibre global entre viande et cultures alors que 2 milliards de personnes ne mangent pas à leur faim.
La consommation alimentaire et la viande
Les "disponibilités alimentaires" par habitant dans le monde seraient suffisantes en 2050 à en croire une étude de début 2010 de l'Inra et du Cirad (Centre de coopération internationale en recherche ergonomique) : à cet horizon, chaque habitant disposerait de 3000 calories par jour, dont 500 d'origine animale, contre 4000 actuellement dans les pays développés aujourd'hui, dont plus de 1000 issues de la viande ou du poisson. En 1970 la consommation de viande par habitant était de 25 kg par personne et est passé à 38 kg.
La consommation de viande d'ici à 2050
- Selon un des scénarios de prospective élaboré par le GIEC, l'humanité devrait atteindre, en 2050, une consommation moyenne de 500 g de viande et de 1 litre de lait par semaine et par personne. Or celle-ci est actuellement de 730 g et 1,5 litre rapportée à l'ensemble de la population de la planète, mais de 1,6 kg et de 4,2 litres au Royaume-Uni.
- En 2050, il y aura +34% de bouches à nourrir par rapport à 2009. L'évolution des comportements alimentaires est inéluctable poussée des hausses de revenus et de l'urbanisation croissante, qui impliquent des changements dans la production.
Entre 1970 et 2009 la consommation de viande est passée de 25 kg par personne et par an à 38 kg. Or il faut :
- 4 calories végétales pour produire 1 calorie animale de porc ou de poulet,
- 11 calories végétales pour le bœuf ou le mouton.
La solution serait (étude INRA et Cirad de ce mois) une réduction à 3 000 calories par jour et par personne, dont 500 d'origine animale, contre 4 000 actuellement dans les pays développés dont plus de 1 000 issues de la viande ou du poisson.
- En 1980, la consommation moyenne de viande d'un Chinois était de 13,7 kg et de 59,5 kg en 2010 !
- Il faut donc augmenter de 70 % la production agricole de la planète pour répondre en 2050 aux besoins alimentaires de ses habitants
L’impact écologique de la viande : que l’on consomme telle ou telle viande, on peut exprimer notre impact en « équivalent carbone » : avec cet indicateur, chaque gaz à effet de serre dus à l’élevage des animaux est converti en équivalent carbone. Ainsi pour chaque viande, on peut indiquer son équivalent en kilomètre parcouru en prenant l’hypothèse qu’on utilise une monospace pour faire ses courses.
- L’escalope de veau : 1 kg = 12,8 kg équivalents carbone = 218 km en voiture. Le veau est le plus grand émetteur d’équivalents carbone : comme tous les bovins ses rejets sont importants mais il faut ajouter ceux de sa mère qui est gardée en vie pour le nourrir.
- La côte de bœuf : 1 kg = 4,74 équivalents carbone = 79 km en voiture. Le bœuf émet du méthane, puissant gaz à effet de serre et, comme tous les ruminants, consomme souvent des plantes cultivées pour sa consommation : 10kg de fourrage pour obtenir 1 kg de viande de bœuf.
- Ailes de poulet : 1 kg = 0,4 équivalent carbone = 7km en voiture. Le poulet a le meilleur bilan carbone : 2 kg de céréales suffisent pour produire 1 kg de viande. alors que le bœuf entier, lui, ne fournit que l’équivalent que de 1 500 repas.
- Une étude du crédoc menée d’octobre 2009 à juillet 2010 auprès de 1200 ménages, au sein desquels 1 440 adultes ont été interrogés sur leurs consommations alimentaires a mis en avant 3 infos clés :
- La consommation de viande est en baisse
- Les Français ne sont pas de gros consommateurs de viande
- La viande de bœuf, la viande préférée des consommateurs
- En février 2011, le gouvernement anglais a publié des recommandations pour réduire la consommation quotidienne de viande rouge.
- La consommation excessive de viande, de bœuf ou de volaille, favoriserait la prise de poids, mais aussi l'augmentation des risques de maladies cardiovasculaires et des risques de cancer.
La consommation de viande en France
En 2010, un Français, à l’âge adulte, consomme en moyenne 390 g de viande par semaine, ou 55 g par jour, soit une diminution de 15 % par rapport à 2003. Pour des raisons socio-économiques (coût, produits industriels en hausse et tendance du snacking), cette baisse pourrait résulter de mécanismes de substitution entre la viande pure et les préparations à base de viande comme la pizzas ou les sandwichs.
Seulement 29 % des Français sont considérés comme des gros consommateurs de viande : ils consomment ainsi plus de 490 g par semaine. Tandis que 47 % consomment moins de 315 g de viande par semaine.
Le bœuf reste la viande la plus consommée, toutes catégories de consommateurs confondues.
Les appellations de la viande de qualité
La viande de qualité AOC
AOC bœuf de Charolles, IGP bœuf de Chalosse, IGP veau de l’Aveyron … nombreuses sont les viandes bovines sous signe de qualité. Mais quelle garanties apportent réellement ces signes de qualité aux consommateurs ?
Grâce à l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), le consommateur peut être certain que les animaux sont nés, élevés et abattus sur un territoire précis, qui notamment grâce à leur alimentation, définit leurs particularités : le climat et le sol produisent une végétation spécifique dont ils se nourrissent. La dimension « tradition » intervient aussi dans le processus. Les principaux critères d’une AOC sont donc : une zone de production définie, des races adaptées au terroir, un mode d’élevage, généralement fondé sur le pâturage extensif. Voir notre article AOC Bœuf de Charolles
L’Indication Géographique Protégée (IGP) se traduit par une relation entre le produit et son territoire, lui conférant ainsi une caractéristique ou une réputation. Pour ce faire, certaines phases de production et transformation doivent avoir lieu dans une zone géographique définie.
Il existe aussi des viandes bovines Label Rouge, signe qui quant à lui définit des produits de goût et de qualité supérieurs. La qualité gustative du produit est évaluée chaque année par des analyses sensorielles auprès des consommateurs experts et non-experts. Des contrôles complémentaires sont réalisés par des organismes certificateurs indépendants agréés par les pouvoirs publics.
La consommation de viande au Royaume-Uni
Il s'agit des premières directives du genre émises par Londres depuis 1988. Les experts britanniques recommandent une consommation maximale de viande de 500 grammes hebdomadaires, soit 70 grammes par jour - l'équivalent d'une petite côtelette d'agneau.
Ces lignes directrices britanniques correspondent à celles émises en 2007 par le Fonds mondial de recherche sur le cancer.
Viande rouge et cancer
Selon certains experts, les gens qui ne consomment que peu de viande rouge ont moins de risque de souffrir d'un cancer de l’intestin.
Or une étude européenne réalisée en 2005 a conclu que les gens qui consomment 160 grammes de viande rouge par jour accroissent d'un tiers leur risque de souffrir d'un cancer de l'intestin, par rapport à ceux qui consommaient le moins de viande.
Un chercheur de l'agence britannique de lutte contre le cancer, Ed Yong, en conclue qu'il ne s'agit pas forcément de se convertir au végétalisme, mais que ceux qui mangent un bifteck par jour n'aident ne se font sans doute pas du bien.
Une consommation élevée de viande rouge augmenterait également les risques de souffrir d'un cancer du sein, de la vessie, de l'estomac et du pancréas.
Ce serait l'hème, qui donne sa couleur rouge à la viande, qui porterait atteinte aux cellules du système digestif, provoquant à force de consommation de viande, à un cancer. La cuisson de la viande à forte température, comme sur un barbecue, pourrait aussi créer des substances cancérogènes.
Consommation de viande et prise de poids
Une étude, publiée dans American Journal of Clinical Nutrition, indique que les personnes consommant quotidiennement 250 grammes de viande,rouge, blanche ou charcuterie, ont pris en moyenne 2 kg au bout de 5 ans. Ce résultat s’observe à la fois chez les hommes et chez les femmes, indépendamment de leur âge, de leur activité physique, des calories globales ingérées ou du type de nourriture consommée à côté. De plus, cet écart s’observe aussi pour les personnes de poids normal et pour celles en surpoids, pour les fumeurs ou les non-fumeurs.
Mais il semble que l’étude montre des biais : ainsi, les volontaires ayant participé à l’étude ont eux-mêmes déclaré leur poids, ce qui ne permet pas de déterminer avec précision et rigueur la différence de poids avant et après l’étude. Les apports alimentaires déclarés peuvent aussi s’avérer erronés puisqu’en général les personnes évaluent mal leur consommation quotidienne.
250 grammes de viande par jour = prise de poids
L'’étude conclue néanmoins qu'il vaut mieux diminuer la quantité de viande consommée, pour éviter une prise de poids à long terme. D’autres études complémentaires indiquent que ce n’est pas la seule raison de limiter son apport en viande : elle est source de cholestérol et donc de risques d’accidents cardiovasculaires, elle favorise aussi le cancer du gros intestin.
Pourquoi il faut manger de la viande
- Les Académies de Médecine et d’Agriculture de France ont réaffirmé l’intérêt de manger du bœuf français, démentant ainsi l’idée répandue selon laquelle la consommation française de viande bovine serait excessive. Si la viande bovine reste la deuxième viande préférée des Français, sa consommation a été marquée par une légère diminution. Les causes de ce changement sont diverses : facteur économique, habitudes alimentaires, environnement et bien sûr recommandations nutritionnelles. En ce sens, les deux Académies rappellent que « l’équilibre alimentaire dépend d’une alimentation variée » et réfutent l’affirmation selon laquelle la consommation française de viande bovine serait excessive : avec 30 g de consommation quotidienne de viande bovine en moyenne, elle reste même inférieure aux limites de consommation préconisées pour « la prévention de certaines pathologies chroniques et la couverture des besoins nutritionnels pour les personnes les plus à risques ».
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Les nouveaux modes de consommation de la viande
Face aux évolutions de consommation, de nouveaux courants émergent ainsi pour défendre une autre vision de la viande, une certaine façon de l’obtenir et de la préparer. Certains bouchers, comme Hugo Desnoyer ou Yves-Marie le Bourdonnec, certains restaurateurs comme Yves Camdeborde, et tous les fervents défendeurs de la « bidoche » s’accordent au moins sur ce point : la viande doit être de bonne qualité. Ils privilégient l’élevage extensif, quitte à manger de la viande moins souvent. Christian Valette est souvent cité en référence. Éleveur à Laguiole et créateur du restaurant parisien la Maison de l’Aubrac, Christian Valette bichonne ses vaches comme des trésors et les amène directement dans les assiettes de ses clients. Son élevage est une véritable « thalassothérapie » pour vaches.
Le mouvement I love Bidoche
Fin mai 2011, Yves-Marie Le Bourdonnec, accompagné d’autres amoureux de la viande, lance à la Maison de l’Aubrac le mouvement I Love Bidoche, en réaction aux dénonciations des végétariens – qui rappelons-le ne représentent que 1,2 à 1,3 % de la population ! - : ce boucher bohème prône un retour à l’herbe et à l’achat de viandes issues de ces élevages, encourageant également les professionnels à valoriser cette culture de la viande « éthique ».