Agar-agar
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Agar-agar
L'agar-agar est un nom d'origine indonésienne. C'est une algue utilisée depuis le 17e siècle par les Japonais notamment, pour sa substance gélatineuse.
Il s'agit d'une substance extraite d'algues rouges, qui n'a ni goût ni odeur.
Utilisation de l'agar-agar
L'agar-agar est utilisé en microboiologie, pour réaliser des milieux neutres nécessaire à l'étude des micro-organismes. Il est également utilisé pour des prises d'empreintes, dans le domaine dentaire ou de l'archéologie.
Il est utilisé aussi de façon plus courante en cuisine en tant que gélifiant. Il est également connu sous le code E406 dans la liste des additifs alimentaires.
Propriétés de l'agar-agar
L'agar-agar remplace la gélatine, d'origine animale, dans les régimes végétariens ou vegan. Il possède un pouvoir gélifiant bien supérieur à la gélatine animale : il est donc important d'en diminuer les quantités si l'on souhaite l'utiliser dans une recette.
L'agar-agar est très peu calorique (3kcal pour 1 gramme de poudre). Il favoriserait l'effet de satiété, d'où son utilisation possible en cas de régime amaigrissant. Les Japonais en mettraient dans leur thé le matin pour favoriser l'élimination des toxines. Il possède des propriétés laxatives, utiles en cas de troubles intestinaux, mais provoquerait des flatulences à plus forte dose.
On le trouve le plus souvent en magasin bio, on peut le trouver sous forme de poudre, de filaments ou encore de flocons. Pour une utilisation plus facile, préférer l'agar-agar en poudre. Une dose moyenne d'agar-agar pour un dessert par exemple correspond à 2 grammes de poudre, soit une cuillerée à café.
Recettes à base d'agar-agar
L'agar-agar peut être utilisé pour réaliser des gelées ou pour solidifier un peu une confiture. On le trouve également dans la recette de crèmes dessert ou de mousses, mais également dans certaines confiseries.
En version salée, on le trouve dans des terrines ou des flans.