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Ferments lactiques

Ferments lactiques

Un article de Encyclo-ecolo.com.


framboises

Sommaire

Les ferments lactiques

Avantage santé : ils aident à la digestion, améliorent le transit et la flore intestinale, de façon naturelle.

  • Les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants. Les bactéries lactiques constituent les principaux ferments lactiques : ce sont les lactobacillus, les bifidobactéries et certains streptococcus. lls font partie de la famille des probiotiques.


On se sert des bactéries lactiques pour la fermentation d’aliments. La fermentation par les bactéries lactiques permet d'améliorer la conservation des aliments, tout en transformant saveurs et textures qui deviennent alors différentes de celles de l’aliment d'origine. C'est le cas des laitages fermentés comme le yaourt, le fromage, le beurre, le babeurre, le kéfir, le lait caillé mais aussi des légumes comme les choux, les carottes, les panais, les betteraves, les concombres, les cornichons,les oignons, etc. C'est avec des ferments lactiques que l'on prépare la choucroute et le levainn du pain.

Cette technique traditionnelle est très ancienne et pratiquée dans le monde entier : elle a l'avantage d'être très simple, de ne peut durer que quelques heures ou plusieurs mois (pour les fromages affinés par exemple, ou pour les saucissons).


Les aliments fermentés les plus courants dans le monde entier : - les produits fermentés à base de lait : lait caillé, yaourt, kéfir et autres lait fermentés - les légumes lactofermentés : choucroute, navets, betteraves, choux - des céréales et légumineuses : bouilles de céréales fermentées, idli indien, pain au levain.


probiotiques-copie.jpg

Pré- et probiotique, quelle différence ?
  • Les ferments lactiques et la conservation : comment ça marche ?

La fermentation lactique est un mode de production d'énergie anaérobie qui déclenche une formation d'acide lactique en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques),

C'est cette production d'acide lactique qui va acidifier l'environnement et contribuer à éliminer les autres bactéries, y compris celles qui pourraient être pathogènes ou contribuer à la dégradation de l'aliment. C'est donc ainsi que les ferments lactiques aident à la conservation des aliments.

Principe de la conservation des aliments[modifier | modifier le code]

Les yaourts maison utilisent le principe de la fermentation lactique.

Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation.

Pas de risque d'intoxication alimentaire et une meilleure digestion

Les résultats pour la santé de celui qui les mangent sont nombreux.

- les ferments lactiques sont une assurance contre les bactéries pathogènes Les intoxications alimentaires sont déclenchées par des bactéries pathogènes. Ce risque n'existe quasiment plus avec les aliments fermentés. Le développement des bactéries lactiques inhibe celui des bactéries pathogènes. Jadis, dans les pays où on fabriquait de la choucroute, on soignait les diarrhées avec du jus de choucroute !

- les ferments lactiques rendent les aliments plus digestes et plus assimilables Les aliments fermentés sont tous plus faciles à digérer. La fermentation réalise en effet une prédigestion des aliments. Tous les nutriments sont prédigérés.

les glucides : le lactose du lait est transformé en acide lactique dans les yaourts et les laits fermentés - c'est pour ça que les intolérants au lait peuvent manger des yaourts !-.

les protéines : elles sont partiellement décomposées, et libèrent les acides aminés qui sont mieux assimilables. Celles des céréales est d'ailleurs toujorus augmentées par la fermentation.

les minéraux : ils sont mieux assimilés avec des produits fermentés. Le fer est assimilé 2 fois mieux dans du gruau fermenté que dans le même non fermenté.

les vitamines et les anti-oxydants : les bactéres lactiques sont capables de fabriquer des vitamines et des anti-oxydants, selon le type d'aliments. Dans le tempeh, par exemple, elles sont très nombreuses. Plusieurs études montrent que les produits fermentés ont plus d'antioxydants par rapport aux mêmes non fermentés.


Les ferments lactiques, des probiotiques

Les ferments lactiques font partie de la grande famille des probiotiques.

Les probiotiques sont donc des bactéires vivantes qui colonisent notre intestin. Avec, pour les bactéries lactiques, les bienfaits santé ci-dessus.


Attention de ne pas confondre pro- et pré-biotiques ! Les prébiotiques sont des fibres alimentaires solubles, non digestibles qui stimulent la multiplication ou l’activité des bactéries bénéfiques.

Les prébiotiques ne sont pas digérés dans l’intestin grêle et arrivent donc inchangés dans le côlon, où ils servent de « nourriture » à la flore bactérienne. Les prébiotiques naturellement présents dans nos aliments, sont les FructoOligoSaccharides ou FOS (ail, oignon, betterave…) et l’inuline (racine de chicorée). On trouve aussi des fibres solubles dans les fruits (banane), les céréales (seigle, blé) et d’autres légumes (poireau, artichaut, asperge). Les prébiotiques contribuent au bon développement des ferments lactiques (probiotiques).




Le ferment lactique Supraflor

SUPRAFLOR, une association innovante de 6 souches de ferments lactiques rigoureusement sélectionnées et enregistrées auprès de l'Institut Pasteur :

- Bifidobacterium longum Rosell-175,

- Lactobacillus rhamnosus Rosell-11,

- Lactobacillus helveticus Rosell-52,

- Lactococcus lactis ssp. lactis Rosell-1058,

- Bifidobacterium animalis spp. lactis LAFTI B94,

- Lactobacillus acidophilus Rosell-418.


Engagement Qualité SUPRAFLOR :

11 milliards de ferments lactiques, par gélule, mis en oeuvre lors de la fabrication. Avec le temps, les ferments lactiques subissent une dégradation naturelle. Grâce à une technologie de fabrication particulière et un emballage sous blister ultra protecteur pour une conservation optimale, SUPRAFLOR vous garantit une teneur minimale en ferments lactiques de 2 milliards d'Unités Formant Colonies (UFC) par gélule à péremption.

COMMENT L'UTILISER ?

Adulte et enfant à partir de 6 ans : 1 gélule par jour à avaler avec un grand verre d’eau au cours du repas, idéalement au petit déjeuner. Il est possible d’ouvrir la gélule pour incorporer les ferments lactiques dans l’alimentation (crème dessert, compote, dessert lacté...) notamment pour les enfants. Ne pas dépasser la dose journalière recommandée

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