Gluten

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Sommaire

1 Le Gluten

Le Gluten

D’où provient le gluten ?

Le gluten est présent dans l’endosperme (endo=à l’intérieur, sperme=graine) des grains de céréales (caryopse des graminées)) C’est un complexe protéique composé de gliadine et de gluténine, des protéines de réserves du grain.

Notre alimentation est riche en gluten avec l’ensemble des aliments composés par les céréales (blé, orge, avoine, seigle…), les farines, les flocons, le pain, les gâteaux ou encore les biscuits… Seuls le riz, le soja, le maïs, la pomme de terre et le sarrasin en sont exempts naturellement ! Cela laisse peu de choix face à une carte de restaurant ou dans les rayons …

Dans quoi trouve-t-on du gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines que l’on retrouve dans certaines céréales telles que le blé, l’orge, le seigle ou encore le triticale, donc à éliminer dans le cadre d’un régime sans gluten. Le gluten peut se retrouver sous de nombreuses appellations.

Voici une liste non exhaustive :

   Froment
   Epeautre
   Kamut
   Ferments lactiques (blé)
   Arômes (blé)
   Malt d’orge
   Sirop de glucose
   Agents anti-agglomérants
   Amidon de blé
   Amidon d’orge
   Dextrose
   Extrait de malt
   Epaississants (E suivi de 14 + 2 chiffres)
   Maltodextrine
   Matières amylacées
   Germe
   Vinaigre de malt
   Dextrose de blé …

L’avoine pourrait être consommée mais avec quelques précautions.

Propriétés du gluten

Le Gluten a la particularité d’être viscoélastique, c’est à cette propriété qu’on doit la texture du pain et la masticabilité des aliments à base de farine. C’est aussi grâce à la présence de cette protéine que les pâtes gonflent en présence de levure, sa texture viscoélastique en fait un vrai piège à CO2.

Intolérance au gluten

Connue aussi sous le nom de maladie coeliaque, le gluten est aussi connu pour les troubles intestinaux qu’ils provoquent chez certains individus. Il peut, en effet provoquer des réactions inflammatoires au niveau de la muqueuse intestinale par sa simple présence, et par voie de conséquence des problèmes de malabsorption, et donc des carences. Plusieurs symptomes sont liés à cette intolérance, vomissement et diahrré chronique, amaigrissement…

Qu’est ce que l’intolérance au gluten ? Cette intolérance est due à la maladie Coeliaque qui est une malabsorption intestinale liée au gluten. Celle-ci peut se déclencher à n’importe quel âge et sans prédispositions particulières. Il devient alors banni, pour tout malade, d’ingérer un aliment à base de gluten. La seule prescription est d’adopter une alimentation très particulière et surtout à base de produits parfois rares et complexes à dénicher !

Le régime sans gluten

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