Saumon
Un article de Encyclo-ecolo.com.
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Le saumon
Le saumon est un poisson très apprécié depuis les temps anciens et ce aussi bien pour ses qualités gustatives comme pour le plaisir de le pêcher. Beaucoup plus rare de nos jours de par une pêche intensive et les problèmes de pollution, le saumon de l'océan Atlantique fut le premier à être menacé. Une saine gestion des stocks permet d'enrayer l'extinction de la race. Si le saumon naît en eau douce, il vit cependant en eau salé durant quelques années, puis retourne sur son lieu d'origine pour y frayer.
Présentation : Il existe cinq espèces vivant dans l'océan Pacifique et une vivant dans l'océan Atlantique. Parmi ces espèces, une variété seulement habite en permanence dans les eaux douces. Son aspect physique diffère quelque peu selon l'espèce. Son corps allongé est légèrement comprimé. Sa peau dont la couleur varie selon l'espèce et la période de l'année est recouverte d'écailles lisses tachetées. On retrouve parmi les saumons de l'océan Pacifique, les espèces suivantes : le saumon royal, le saumon rouge, le saumon coho, le saumon rose ainsi que le saumon keta.
Le saumon, et l'environnement
Le saumon sauvage d’Atlantique : ce poisson, 2 fois moins nombreux qu’il y a 20 ans, ne se reproduit plus dans 15% des rivières où on le voyait habituellement. Taille minimum de capture : 50 cm.
Luxe = "bien ou plaisir coûteux qu'on s'offre sans nécessité". Le prix et le fait qu'il ne soit pas indispensable à notre survie attribuent donc le qualificatif de luxe à un produit/service donné. Et, j'ajouterai, sa rareté en fait quelque chose de spécial, d'unique, d'agréable… de recherché.
Prenons l'exemple du saumon fumé. Le saumon est partout. N'importe quelle boulangerie parisienne proposera son sandwich ou sa salade au saumon fumé, au même prix souvent que les autres plats. Au supermarché, du saumon, il y en a de toute les sortes et à tous les prix. Rendez-vous compte qu'on en est arrivés à vendre des "lardons de saumon" (des dés de saumon de la même taille que les lardons, à rajouter tout prêts dans un plat). Il y a même des terrines pour chat au saumon !
Le saumon victime de la société de surconsommation
La société de consommation veut faire en sorte que tout puisse être consommé par tout le monde, partout et tout le temps. Mais à quel prix, le saumon fumé se démocratise ?
- Les stocks de saumon sauvages ont été divisés par 2b en vingt ans, et les saumons ont complètement disparu de 15% des 2000 rivières dans le monde où ils se reproduisent. La cause est naturellement la surpêche, essentiellement via la pose de barrages en travers des estuaires qui stoppent la course des saumons lors de leur retour à leur rivière de naissance pour la reproduction.
- Pour faire face à la pénurie, l’élevage de saumon s’est répandu dans le monde entier depuis les années 60 :
- 95% du saumon consommé aujourd’hui en France sont issus de l'aquaculture .
- Le saumon est devenu le second produit de la mer en aquaculture après la crevette, notamment avec la variété saumon Atlantique dont 93% des quantités vendues sont issues de l’élevage. Le problème est que ces élevages intensifs ont des impacts importants sur l’environnement : il faut environ 4 kg de poissons sauvages (hareng, sardine ou maquereau) pour produire 1 kg de saumon d’élevage, de sorte qu’en Norvège, premier producteur de saumons d’élevage, 80% des pêches servent à l’alimentation des poissons de pisciculture
- A cela s’ajoutent les déchets et autres pollutions : l’ensemble des fermes écossaises d’élevage de saumon rejettent chaque jour autant de déjections que les 600 000 habitants d’Edimbourg et on estime qu’une ferme de saumons utilise en moyenne 25 traitements chimiques différents, allant des antibiotiques aux désinfectants, pour prévenir l’apparition de maladies, d’algues, de bactéries et de parasites
- Les élevages sont responsables de nombreuses « fuites » des poissons : 40% des saumons pêchés dans l’océan seraient en fait échappés de telles fermes. Cela pose un double problème de contamination toxique (les saumons d’élevage, plus gras que leurs congénères sauvages, sont plus susceptibles d’accumuler des éléments toxiques) et de dilution du patrimoine génétique lié aux croisements entre saumons sauvages et saumons d’élevage (les ONG estiment que ces croisements ont déjà atténué les instincts de survie et de migration des saumons sauvages).
> Le saumon risque de ne pas remonter la pente
La polémique sur le saumon norvégien
- Le saumon de Norvège a fait l'objet d'un "bad buzz" : les autorités norvégiennes elles-mêmes, ont reconnu en 2013 que le saumon d’élevage norvégien est dangereux pour la santé, surtout chez les enfants et les femmes enceintes.
1/ Au prix qu'un jour il y en aura peut-être plus.
"Le saumon est l'une des espèces de poissons les plus menacées, notamment le saumon atlantique en provenance d'atlantique Nord, selon le guide du poisson du WWF-France. "Les stocks sauvages auraient été divisés par deux en vingt ans, et les saumons ont complètement disparu de 15% des 2000 rivières dans le monde où ils se reproduisent. La cause est naturellement la surpêche", explique le site MesCoursesPourLaPlanete.com.
2/ Au prix d'un impact environnemental important.
- Pour satisfaire l'appétit croissant pour ce poisson tant prisé, on a mis en place des élevages : 95% du saumon consommé aujourd’hui en France sont issus de l'aquaculture. Mais les conséquences environnementales de ces installations ne sont pas anodines comme l'explique Charles Braine, chargé de mission océans au WWF "les déjections des saumons d'élevage dans la mer constituent une importante pollution aux nitrates et les saumons sont nourris avec des poissons pêchés ce qui a aussi un impact sur les écosystèmes marins". Imaginez qu'il faut "environ 4 kg de poissons sauvages (hareng, sardine ou maquereau) pour produire 1 kg de saumon d’élevage, de sorte qu’en Norvège, premier producteur de saumons d’élevage, 80% des pêches servent à l’alimentation des poissons de pisciculture" et que "l’ensemble des fermes écossaises d’élevage de saumon rejettent chaque jour autant de déjections que les 600 000 habitants d’Edimbourg" (source : mescousespourlaplanete).
Que faire pour préserver le saumon ?
- Manger du saumon est un luxe. On se fait plaisir, sans nécessité. Et il faut mettre le prix. Quitte à le manger une fois par an, comme mes parents, quand j'étais petite. Face au rayon saumon l'autre jour, j'ai choisi un saumon fumé sauvage d'Alaska (Labeyrie, mais existe aussi marque Monoprix à peu près au même prix), certifié par le label MSC pour une pêche durable et bien gérée le prix 9,99 pour 205 grammes (49 euros le kilo). Ça fait mal au porte-monnaie, mais bien à la planète et c'est carrément meilleur !
Le prix du plus bas de gamme au Monop où j'ai fait mes courses était à 15 euros le kilo. Un saumon fumé d'élevage bio était à 59 euros, mais pose aussi des problèmes environnementaux, bien que moins que le conventionnel.
Alors oui, le saumon fumé est un luxe. C'est pour les grandes occasions… comme le dîner aux lumières de chandelles qui m'attend ce soir !
Choisir du saumon avec un label
Le saumon Label Rouge : saumon de qualité supérieure du produit, impliquant au moins indirectement, des caractéristiques environnementales (pureté de l’eau d’élevage, alimentation, bien-être animal, etc.) Le saumon Label rouge existe depuis le début des années 90 , notamment le saumon écossais (nourri exclusivement à base de protéines et d'huiles issues de poissons de mer sauvages) et le saumon fumé tranché à la main.
- Le leader mondial de l’élevage de saumon est Marine Harvest : Marine harvest vend du saumon Label Rouge…
- Depuis 2000, il existe aussi du saumon avec le label AB qui atteste que les saumons sont issus d’élevage biologique : le saumon labellisé, frais ou fumé, biologique, offre une chair pâle (et non orange vif) au goût délicat.
- On trouve aussi du saumon issu d'une pêche durable MSC (Marine Stewardship Council), notamment des Saumons keta MSC (Oncorhynchus spp) sauvage d'Alaska (vendus sous forme surgelée chez ED notamment).
source : metro
Les qualités nutritionnelles du saumon
- Le saumon c'est à foison des minéraux essentiels à l'organisme : alcium, magnésium, zinc, fer, potassium, phosphore, cuivre, sélénium..
- Certains minéraux sont utiles contre les radicaux libres responsables du vieillissement ou contribuent à notre bon équilibre hormonal tandis que d’autres sont nécessaires à notre santé nerveuse et assurent une bonne santé cardio-vasculaire.
- Le saumon fait partie des espèces de poisson grasses, avec un taux de graisse supérieur à 5 % :"Les lipides contenus dans sa chair sont une source majeure d’oméga 3 », explique Françoise Medale, chercheuse à l’Inra.
Une portion de 100 à 150 g de saumon couvre + de 80 % des besoins en oméga 3. Or ces Acides gras sont régulièrement parés de nouvelles vertus. Ils jouent un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires (infarctus du myocarde, accident vasculaire cérébral, etc.), car ils diminuent les taux de triglycérides et de mauvais cholestérol (LDL) au profit du bon (HDL), ce qui limite la formation de la plaque d’athérome dans les vaisseaux. Des études concordantes – la dernière date du début du mois -montrent aussi que leur apport est essentiel au développement cérébral du foetus et qu’ils pourraient diminuer le risque de troubles cognitifs légers ou de maladie d’Alzheimer pour les personnes âgées. Les poissons sauvages sont souvent plus maigres que les poissons d’élevage.
La chair du saumon contient des micronutriments (sélénium connu pour son action d’antioxydant) ou le magnésium et des vitamines D et A. Ce sont les précurseurs de cette dernière, les caroténoïdes, qui donnent au saumon sa couleur rose-orangé. La qualité de l’alimentation détermine le goût, la couleur et le taux de lipides du saumon. source C. D., Les Echos
Il est recommandé de manger du saumon 2 fois par semaine.
A noter : 100g de saumon contiennent 415 mg de sodium, 228mg de calcium, 1060 mg de phosphore, 0.890 mg de fer, 28 mg de magnésium, 349 mg de potassium, 0.770 mg de zinc et 0.068 mg de cuivre.
Manger du saumon
- Achat : On retrouve le saumon commercialisé frais et congelé entier, en darnes, en morceaux ou en filet. La couleur rose du saumon n’est pas un gage de bonne santé… mais plutôt que le poisson a été nourri avec des colorants synthétiques comme la Canthaxantin (interdite dans l’alimentation humaine car elle provoquerait des risques de cécité chez les jeunes enfants) afin de donner à sa chair une belle couleur rosée, choisie par les éleveurs sur un nuancier de couleurs testées préalablement auprès des consommateurs afin d’identifier le rose associé à ce que l’on imagine être un saumon sauvage
- Les saumons sauvages (tout comme les saumons issus d’élevages biologiques où les colorants chimiques sont interdits) ont une chair plutôt pâle, à l’instar des crustacés et autres êtres vivants marins dont ils se nourrissentFumé,il est vendu scellé sous plastique. Il est aussi proposé séché et en conserve. Les oeufs de saumons sont également disponibles vendus dans des pots de verre.
- Préparation et Utilisation : Écailler puis vider le poisson avant de l'apprêter. On accompagne le saumon fumé généralement avec des câpres et des oignons, et il ajoute une note rafraîchissante aux sandwichs, aux salades, aux mousses et aux quiches.
- Cuisson : Tous les modes de cuisson conviennent au saumon. Il est généralement cuit en darnes.
- Conservation : Le saumon se conserve quelques jours au réfrigérateur mais il rancit très vite
3/ Au prix de perdre la notion du goût, du vrai. Du luxe, du vrai.
- Le saumon fumé de nos sandwichs n'est pas vraiment bon. Il provient de poissons plus gras, car nourris de façon intensive. Ce n'est pas un poisson qui a vécu, nagé dans les océans, au rythme immuable des saisons, de la montée des fleuves pour la reproduction, du retour à la mer. Il est un simulacre d'être vivant, gavé pour satisfaire notre envie de luxe à bas prix tous les jours.
Conseils pour acheter le poisson
- Pour compléter cette partie du Guide d'achat poissons, consulter l'article Apports nutritionnels des poissons qui détaille les qualités nutritionnelles des poissons et leur mode de consommation.
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