Gluten
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Version du 19 juillet 2010 à 07:38
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Le Gluten
D’où provient le gluten ?
Le gluten est présent dans l’endosperme (endo=à l’intérieur, sperme=graine) des grains de céréales (caryopse des graminées)) C’est un complexe protéique composé de gliadine et de gluténine, des protéines de réserves du grain.
Propriétés du gluten
Le Gluten a la particularité d’être viscoélastique, c’est à cette propriété qu’on doit la texture du pain et la masticabilité des aliments à base de farine. C’est aussi grâce à la présence de cette protéine que les pâtes gonflent en présence de levure, sa texture viscoélastique en fait un vrai piège à CO2.
Intolérance au gluten
Connue aussi sous le nom de maladie coeliaque, le gluten est aussi connu pour les troubles intestinaux qu’ils provoquent chez certains individus. Il peut, en effet provoquer des réactions inflammatoires au niveau de la muqueuse intestinale par sa simple présence, et par voie de conséquence des problèmes de malabsorption, et donc des carences. Plusieurs symptomes sont liés à cette intolérance, vomissement et diahrré chronique, amaigrissement…