Guide d'achat poissons
Un article de Encyclo-ecolo.com.
Version du 18 avril 2012 à 17:00
Guide d'achat poissons : quels poissons acheter ?
On le sait, le poisson est sain et nous avons tous envie d’en consommer. Mais la surpêche mondiale vide les océans et de très nombreuses espèces sont en voie de disparition ou menacées de l'être. On ne peut plus se permettre d'acheter n'importe quel poisson. Il faut choisier d'acheter tel ou tel poisson en fonction de sa situation particulière. D'où l'utilité d'un guide des poissons, complété par un Guides des Poissons d'eaux profondes, qui, c'est très simple, sont tous à éviter.
La consommation de poissons toujours en hausseNous en mangeons deux fois plus qu’en 1995 soit 16,3 kilos par habitant, soit 132 millions de tonnes. Depuis 2002, l’humanité en consomme 84 millions de tonnes par an contre 20 millions en 1950. Alors comment faire ? Faut-il continuer à acheter du cabillaud, de la dorade rose en voie de disparition ? Voir Consommation de poisson Si chaque Français choisit une fois dans l'année un produit parmi les espèces pérennes, cela aura un impact positif sur 18 000 tonnes de poissons (60 millions x 300 g). Chaque année, nous consommons, en France 2 226 000 tonnes de produits de la mer. Il faut consommer du poisson au moins 2 fois par semaine pour une alimentation équilibrée en omégas 3. D'un autre coté, on sait que le poissons sont pollués et contiennent de plus en plus de toxiques (plastiques, métaux lourds, ....) comme le rappellent certains toxicologues. |
Quels poissons acheter pour éviter d'accentuer la désertification des océans ? La surconsommation et la surpêche, sont telles qu'on a peur que les ne soient bientôt vides de leur poissons. (voir aussi Océans, c'est encore pire qu'on le pensait Alors comment se comporter ? Ne plus acheter de poissons ? Cesser de manger du poisson n'est pas une solution mais en acheter moins et en faisant le bon choix est plus réaliste. Il est en effet possible en choisissant judicieusement les espèces que l’on va mettre dans l’assiette, de profiter des bienfaits du poisson sans s’exposer aux dangers sanitaires ni aggraver les problèmes écologiques liés à sa consommation. Fort heureusement, certaines espèces restent en effet peu polluées et ne sont pas menacées d’extinction. Ce sont elles qui ont été retenues et décrites dans ce livre ainsi que les poissons d’élevage bénéficiant d’une certification bio. Le saviez-vous : En France, la vente des produits pêchés dans le cadre de la pêche de loisir est interdite. |
Les critères à considérer pour choisir une espèce de poissonIl n'y a pas d'évaluation absolue et donc d'accord unanime pour décider si telle espèce de poisson est bonne à pêcher et à acheter ou pas par le consommateur.
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Quels poissons acheter à quelle saison ?
- Quels poissons mettre dans les sushis ?
> Les poissons à recommander pour les sushis
Quels poissons acheter à quelle saison ?
Tous les poissons ne sont pas disponibles toute l'année et cela se ressent sur les quantités disponibles et sur les prix.
- En été : thon, sardine, maquereau.
- En hiver : hareng, merlan, limande, églefin, lieu.
- En toute saison : cabillaud, dorade, grondin.
- Voir le calendrier des poissons complet
Poissons sauvages ou d'élevage ?
Pour connaître le mode de production, il suffit de regarder l’étiquette !
- Les produits d’élevage portent la mention : Elevé en + Pays d’Origine (la truite par exemple)
- Les produits sauvage portent la mention : Pêché en + Zone de pêche
L’étiquetage des poissons
- Depuis le 1er janvier 2002, une nouvelle réglementation concernant l'étiquetage des produits de la pêche et de l'aquaculture est entrée en vigueur (Règlement (CE) n°2065/2001 de la Commission du 22 octobre 2001).
3 mentions sont obligatoires : la dénomination commerciale, le mode de production et l’origine.
- La dénomination commerciale
- La dénomination commerciale de l'espèce est obligatoire et doit respecter les textes en vigueur. (Le nom scientifique de l'espèce peut éventuellement être mentionné.)
Pour certaines espèces plusieurs dénominations sont acceptées ; exemples :
- Dicentrachus labrax = Bar ou loup
- Lophius piscatorius = Baudroie ou lotte
- Molva molva = lingue franche, lingue ou julienne
- Gadus morhua = morue commune, cabillaud, morue (salée)
De la même manière, une appellation peut regrouper plusieurs espèces. Exemples :
- La « Saint-Jacques » : A partir du moment où le produit est transformé (noix, plat préparé,…) cette appellation regroupe de nombreuses espèces très différentes (pétoncles, vanneaux) de provenance variée.
Comment s'y retrouver ? La règlementation impose de préciser le nom de l’espèce et le pays d’origine. Si vous voulez être sur de consommer de la Coquille Saint Jacques telle qu’elle est pêchée sur nos côtes, vérifiez qu’il s’agit bien de PECTEN MAXIMUS pêché en Atlantique Nord Est.
L'origine des poissons : où sont-ils pêchés ?
- Les produits issus de l'Aquaculture doivent comporter la mention de l'Etat membre ou du pays tiers d'élevage dans lequel la phase de développement final du produit s'est déroulée.
- Les produits pêchés en eau douce doivent comporter la mention de l'Etat membre ou du pays tiers d'origine du produit.
- Les produits de la pêche maritime doivent comporter sur leur étiquette l'indication de la zone de capture. Il existe 12 zones définies comme suit:
- Atlantique Nord-Est (sauf Mer Baltique) : n° 27
- Atlantique Nord-Ouest : n° 21
- Mer Baltique : n° 27.IIId
- Atlantique Centre-Ouest: n° 31
- Atlantique Centre-Est : n° 34
- Atlantique Sud-Ouest : n° 41
- Atlantique Sud-Est : n° 47
- Mer Mediterranée : n° 37.1, 37.2 et 37.3
- Mer Noire : n° 37.4
- Océan Indien : n° 51 et 57
- Océan Pacifique : n° 61, 67, 71, 77, 81 et 87
- Antarctique : n° 48, 58 et 88
La zone de pêche Atlantique Nord Est
- Attention aux idées fausses ! La mention pêchées en Atlantique Nord Ouest n'est pas en Bretagne. C'est en fait le Nord des Etats-Unis ! (zone 21)
- La zone concernée par les poissons pêchés par les navires français de Manche et d'Atlantique est "Atlantique Nord Est". C'est l'origine la plus fréquente que vous pouvez retrouver dans les commerces français! Cette zone 21 est très vaste. Elle s'étend du détroit de Gibraltar jusqu'au nord de l'océan Articque !
- Une zone de production plus précise peut être mentionnée lorsqu'elle est connue et peut être prouvée. Par exemple : pêché en Atlantique Nord-Ouest/ golfe de Gascogne ; élevé en France, en Bretagne). (source : bretagne-qualite-mer.com)
Les poissons qu'il faut épargner et ne pas consommer
- D'une manière générale, il faut faire attention à ne pas acheter des poissons dits "juvéniles", c'est à dire qui n'ont pas atteint leur maturité sexuelle et qui ne peuvent se reproduire. Pour chaque espèce de poisson, il y a d'ailleurs des interdictions de pêche des jeunes poissons.
Liste des poissons à ne pas acheter :
- L'Anchois de France, Espagne (Engraulis encrasicolus, Anchovies en anglais) : à éviter. Le stock d'anchois, petit poisson pélagique, très sensible aux variations de son environnement, fluctue fortement ce qui le rend difficile à gérer. Le stock d'anchois du golfe de Gascogne est actuellement considéré comme très faible. La pêche à l'anchois;; interdite depuis 2005, a été ré-ouverte en mars 2010. En Méditerranée, les scientifiques recommandent de ne pas intensifier l’effort de pêche. Limitez les achats d’anchois frais (pour le moment). Pour les marinades, pensez à la sardine et au chinchard.
> En savoir plus sur L'anchois, répandu mais menacé
- L'anguille (ou civelle, Anguilla anguill) : Le stock d’anguilles européennes a fortement chuté au cours des dernières décennies. Le stock d’anguilles européennes ne se situe plus dans les limites biologiques de sécurité. L’espèce est menacée de disparition. N'achetez pas d'anguilles. Il existe sur le marché des succédanés de civelle, fabriqués à partir de surimi. Dans sa version fumée, l’anguille peut être remplacée par du hareng, de la truite ou du saumon.
> En savoir plus sur l'[1]
- Le cabillaud (ou Morue) est une espèce menacée. Le cabillaud et la morue sont un seul et même poisson. Le nom change selon son état: frais ou surgelé, on parie de cabillaud; salé, c'est de la morue.Stock divisé par 5 en 20 ans, surtout en Europe, en voie de disparition. Le cabillaud est la première espèce de poisson consommée au monde. Les quantités de cabillaud pêchées ont baissé de 70% en 30 ans. La morue est un des poissons les plus célèbres et les plus courants dans nos assiettes. Selon 60 Millions de consommateurs, "L’état des stocks est critique dans le sud de la zone de pêche traditionnelle européenne (Mer du Nord, Écosse, Irlande, Bretagne.
> En savoir plus sur le cabillaud
- Le brosme est un membre de la famille de la morue, les gadidés. En l’espace de trois générations, les populations de brosme dans le golfe du Maine et dans le sud-est du Plateau néo-écossais ont chuté de 90 pour cent, en raison surtout de la pêche commerciale. Les Quotas 2011 de l'Union Européenne pour les prises de brosme étaient de 705 tonnes, dont 230 t pour le Danemark, et 215 t pour la France. (Quotas 2008 : 888 tonnes. En 2003, le brosme (Brosme brosme) a été désigné espèce menacée. possibilité d'ajouter le brosme à l'annexe I de la Loi sur les espèces en péril.
> En savoir plus sur le Brosme
- Le Carrelé, ou plie : de l’Atlantique Nord; Nom scientifique : Pleuronectes platessa , Famille des Pleuronectidés, Poids maximum : 7 Kg (3kg en moyenne), Taille maximale : 95 cm (50 cm en moyenne), Durée de vie : entre 40 et 50 ans (moy. 15 ans), Période de frai : Janvier à mai, Ponte : 50.000 à 500.000. Taille légale à respecter. Espèce menacée : Atlantique Nord et celle d'Europe - La Plie ou Carrelet est un poisson plat à corps ovale dont les 2 yeux sont situés sur le coté droit. Il a déjà été pêché des sujets inversés, c'est à dire avec les yeux situés à gauche. Sa face aveugle est blancheL Le carrelet a 4 à 7 tubercules alignés derrière les yeux. La face occulée brune avec des tâches jaune-orange. La bouche, terminale, est fendue jusqu'au tiers antérieur de l'oeil. Les écailles sont petites et lisses. La plie (ou carrelet) se trouve sur nos côtes de la Mer du Nord à la Méditerranée. La Plie est un poisson vivant sur les fonds sablonneux de la zone côtière et jusqu'à 200 mètres de profondeur. En quête de nourriture elle pénètre dans les estuaires. La Plie apprécie les animaux de fond tels que vers, crustacés dont elle se met en quète principalement la nuit. La fraye a lieu en hiver, de janvier à avril dans des eaux à environ 6°C.
> en savoir plus sur le carrelé
> Le Carrelet
- Le Cernier atlantique, ou Mérou gris de l'Atlantique, ou cernier - Atlantic Wreckfish (Polyprion americanus) Perciformes
Le Cernier commun, cabot ou Mérou de Bosques, Mérou fanfré (Polyprion americanus) est une espèce de poisson marin de la famille des Polyprionidae.
Le cernier atlantique représente 30 % de la Valeur des captures d’eaux profondes de l’UE en 2008. Le cernier est un poisson en grand danger d’éradication, pour cause de surpêche !
> En savoir plus sur le Cernier
- Le caviar, l’esturgeon : risque de PCB, de dioxines, de pesticides et de mercure.
> Sur le caviar : Caviar éthique, le luxe responsable
- Le chinchard : Les scientifiques estiment que les stocks de chinchards ont été divisés par 10 en vingt ans, passant de 30 millions de tonnes à moins de 3 millions aujourd’hui. En l’espace de 5 ans, de 2006 à 2011, une chute vertigineuse des stocks estimée à 63% a été constatée. Le chinchard a été repoussé jusqu’à la limite de l’Antarctique, où il est pêché par d’énormes chalutiers. Certains scientifiques préconisent l’interdiction absolue de pêcher ce poisson pendant 5 ans, afin de parvenir à un état des stocks soutenable.
Le chinchard, poisson en danger
- La Dorade sébaste regroupe deux espèces de poissons profonds particulièrement longévives difficiles à distinguer, en particulier : le grand sébaste, Sebastes marinus et le sébaste du Nord, Sebastes mentella.
> Voir l'article Dorade sebaste
- La Lotte ou baudroie de l’Atlantique Nord (Lophius piscatorius). Les lottes - baudroies sont présentées en queues sur les marchés sous le nom de Lotte. La lotte - baudroie est pêchée au chalut de fond et au filet. Espèce menacée. La lotte d’Europe d'aquaculture présente un rique de de dioxyne et pesticides (aquaculture)
> En savoir plus sur la lotte
- La lotte du Pacifique sauvage (Lophius litulon) et du NO Pacifique. Méthode de capture: Chaluts de fonde. Espèce vulnérable à la surpêche. La pêche au chalut de fond abîme les fonds marins et entraîne de nombreuses prises accidentelles.
- 'Le Lieu noir, lieu jaune ou colin d’Alaska, ou colin d'Alaska Pacifique Nord est une espèce relativement peu menacée. Stocks dans un état correct, grâce à une pêche n’occasionnant que peu de prises accidentelles. Selon le WWF suisse et les scientifiques qui suivent l’état des stocks de lieu noir, cela fait plus de 3 ans que l’on pêche moins que ce qu’on pourrait prélever sans danger pour le stock. La seule variété de lien noir menacée est le lieu noir ou colin d’Alaska et du Pacifique Nord. Taille légale à respecter : 61 cm
>En savoir plus sur le [Lieu noir]
> Lieu noir
- Loup de mer sauvage ou Anarhichas lupus du NO Atlantique. Méthode de capture: Chaluts. Espèce d’eau profonde qui vit des deux coté de l'Atlantique et qui est soupçonné d'être en voie de disparition.
> En savoir plus sur le Loup de mer
- Le merlu (Merluccius merluccius), aussi appelé « colin » selon la région, colinot ou crayon selon la taille. Le merlu est un poisson riche en calcium, phosphore et potassium. Facile à préparer, le merlu est un poisson qui comporte peu d’arêtes. Aujourd'hui accessible à tous, c'est un poisson très savoureux en court-bouillon ou à la vapeur, ou encore en coquille avec une béchamel légère. Si vous en achetez sur le marché du frais, préférez le merlu européen Merluccius merluccius de taille égale ou supérieure à 60 cm (>1,4 kg poids éviscéré, soit de taille 1 ou 2).Peut se consommer toute l’année. Les produits issus de la pêcherie d’Afrique du Sud, vendus principalement surgelés en Europe, sont écolabellisés MSC. Sauvage: Côte Espagne, Portugal/ Méditerranée. Méthode de capture: chaluts, pêche traditionellea vu le nombre de poissons géniteurs divisé par 2 en 20 ans. Les stocks de carrelets de la Manche et de la mer Celtique sont victimes de la surpêche. Ils sont généralement capturés accidentellement dans le cadre de la pêche à la sole. Le maillage étant adapté à la taille des soles, de nombreux jeunes carrelets sont capturés accidentellement puis rejetés et les quotas sont régulièrement dépassés. La pêche aux chaluts de fond et aux chaluts à perche dans les zones vulnérables endommage les fonds marins, alors que les chaluts à panneaux ont moins de conséquences négatives. Les unités de gestion ne concordent pas toujours avec les habitats des poissons, ce qui conduit à une inefficacité de la gestion. Merlu (colin), merluche Vulnérable à la surpêche. Le stock de l'Atlantique sud est victime de la surpêche. La pêche au merlu entraîne la prise accidentelle de plus petites espèces de dauphins dans la baie de Biscaye. Les taux de rejets sont élevés (jusqu'à 50%) et les trop petits maillages conduisent à la capture de nombreux jeunes poissons. Une gestion est en place, mais les mesures sont inefficaces. Un plan de reconstitution des stocks a été élaboré en janvier 2006, mais des doutes ont été émis quant à son efficacité potentielle.
> En savoir plus sur le merlu
- Le flétan : La dénomination "flétan" est réservée aux flétans de l'Atlantique ou du Pacifique. Leur principal "remplaçant" est le flétan noir, appelé aussi flétan du Groenland. Tests 60 MC 2010 : les cinq filets étiquetés "flétans" étaient tous des flétans noirs. Le flétan est vendu uniquement découpé. Ceux de l'Atlantique ou du Pacifique ont une chair bien blanche. Le flétan noir a une chair plus sombre. Le flétan du Groenland est moins rare que le blanc, mais il subit une forte pression de pêche. A consommer avec modération.
> En savoir plus sur le Flétan
- La Lingue bleue (Molva dypterygia) aussi appelé "Julienne" - Atlantique Nord-Est - Appelée plus couramment appelée “élingue” à l’étal du poissonnier. Ralentissez pour le moment vos achats de lingue bleue ; préférez des espèces de poisson blanc dont les stocks sont moins fragilisés comme le lieu noir.
> En savoir plus sur la Lingue bleue
- Le Haddock ou aiglefin ou églefin (Melanogrammus aeglefinus ) Famille : Gadidés, autres noms : Cods, haddocks, anon. Poids maximum : 16 kg - Taille maximale : 1 m. La tête et le dos sont d'un gris pourpre sombre. Le poisson possède une ligne latérale noire et son ventre est gris argenté et légèrement rosé Quand on le fume, il est est d'habitude appelé par son nom anglophone de haddock. Ses filets sont alors généralement teints au roucou (E160b), d'où la couleur orange vif qu'il a alors un peu comme la Mimolette (qui contient le même colorant alimentaire).
- La dorade rose ( Pagellus bogaraveo) a disparu, ou presque, du golfe de Gascogne. État de la ressource évaluée :forte diminution Dorade rose. Sauvage: NE Atlantique Méthode de capture: Chaluts, Lignes flottantes. Évitez la dorade rose, surexploitée, et donnez la préférence aux autres dorades, grises ou royales. Grande vulnérabilité de cette espèce à la surpêche en raison de sa maturité sexuelle tardive et de sa progéniture peu nombreuse. Très peu de données disponibles concernant les stocks. Dans certaines zones, l'espèce est surpêchée voire éteinte, victime du commerce qui en a été fait. Les chaluts et les palangres entraînent des prises accidentelles d'espèces d'eaux profondes vulnérables. Aucune gestion spécifique de la pêche pour cette espèce. A savoir sur les dorages : Les dorades sont souvent vendues entières. Le pagre commun a le devant de la tête noirâtre. Les deux autres pagres ont des points bleus. Le griset est uniformément bleu gris, alors que la dorade royale porte une tache dorée au-dessus des yeux.
- L’empereur : espèce quasiment éteinte et menacé de disparition otale d’ici 3 à 5 ans. Cette espèce des grand fonds à la croissance lente, a une maturité sexuelle tardive et se reproduit peu. Pas de taille minimum pour sa capture.
> en savoir plus sur l' Empereur
- La Légine australe (Dissostichus eleginoides) Choisir la légine issue de la zone de pêche sous juridiction française. Eaux internationales : la pêche illégale de légine perdure dans les eaux internationales, à éviter donc.
> En savoir plus sur la Légine
- Le mérou : Mérou (Mycteroperca spp. / Epinephelus spp) Sauvage: monde entier Méthode de capture: Chaluts. Le mérou est très vulnérable à la surpêche. Les mérous vivent dans les récifs. La plupart des stocks sont également surpêchés, ce qui accroit le risque d'extermination. Certains figurent sur la liste rouge des espèces menacées de l’UICN. Non sélectives, les méthodes de pêche entraînent des prises accidentelles; elles peuvent également endommager les écosystèmes des espèces vivant dans les fonds marins. La pêche à la ligne et au hameçon est plus sélective. Il n'existe cependant aucune gestion spécifique de la pêche pour cette espèce dans les principales zones de pêche.
- L’espadon est une espèce très menacée. L’espadon (Xiphias gladius) qui doit son nom à son rostre, ce long « bec » en forme d’épée (espadon est un dérivé de l’italien « spadone », longue épée) est un poisson pélagique, vivant dans toutes les mers tropicales et subtropicales. L’état des stocks d’espadon est préoccupant : on observe depuis une vingtaine d’années une chute de la population de 28%.
> En savoir plus sur l'espadon : L'espadon, chasseur des mers gravement menacé
- Le grenadier de roche : plutôt laid à regarder, ce poisson de grand fond est menacé de disparaître d’ici 3 à 5 ans. Pas de taille minimale de capture.
> En savoir plus sur le Grenadier
- Le pagre : Pagre (Pagrus pagrus) Sauvage de Mediterranée. Méthode de capture: Filets maillant, Chaluts, Lignes. Le pagre est très vulnérable à la pêche. Vulnérabilité à la surpêche. Très peu de données disponibles concernant les stocks. L'espèce a été mise sur la liste rouge des espèces menacées de l’UICN. Aucune gestion de la pêche du pagre.
- La plie grise : (glyptocephalus cynoglossus) Sauvage: Atlantique NO Méthode de capture: Chaluts de fond. Grande vulnérabilité à la surpêche. Fait partie des espèces présentant typiquement au moins l'une des caractéristiques suivantes: maturité sexuelle tardive, progéniture peu nombreuse. Dans les deux principales zones de pêche, les stocks sont à un niveau très bas.
- La raie (Raja spp.) Les stocks de raie bouclée en mer du Nord, raie mêlée et de pocheteau gris sont épuisés. Nom scientifique : Raja clavata - Famille : Rajidés, autre nom: Thornback ray. Poids maximum : 20 Kg (en moyenne 5 Kg) - Taille maximale : 1 mêtre pour env. 70 cm de largeur - Durée de vie : 15 ans Période de frai : Mars à Août - Ponte : 70 à 140 capsules protégeant les oeufs. La raie bouclée doit son nom aux boucles, fortes épines recourbées (assez semblables à des épines de rosier), qu'elle porte plus ou moins disséminées sur le dos; mais ces boucles peuvent être absentes ! La coloration est très variable, parfois avec des ocelles, mais les dessins annelés de la queue sont en revanche un bon signe distinctif.Ces espèces sont sur la liste rouge des espèces en danger d’extinction établie par l’UICN. Évitez les achats des raies. Pour les autres espèces, en l’absence de dénomination précise de l’espèce ou de son lieu de pêche, et de la garantie que l’espèce n’est pas interdite, retenez vos achats.
> La raie, un poisson à éviter
- La rascasse : Rascasse (Scorpaena scrofa) Sauvage: NE Atlantique, Méditerrannée Méthode de capture: Tramails, Filets maillants, Lignes de fond. Poisson d'eau profonde. Vulnérabilité à la surpêche. Maturité sexuelle tardive, progéniture peu nombreuse. Le manque d'informations sur l'état des stocks rend impossible toute gestion durable de la pêche. La rascasse qui entre dans la préparation de la bouillabaisse est la rascasse rouge ou brune. Le sébaste chèvre peut aussi s'appeler rascasse. CONFUSIONS POSSIBLES : La tentation est grande de vendre à la place le sébaste du nord qui lui ressemble et qui peut également être appelé dorade sébaste ou rascasse du nord. Les tests 60 MC de 2010 : nos cinq filets de "rascasses" étaient du sébaste du nord.
La rascasse rouge entière est bien épineuse, avec les lambeaux de chair qui pendent. Les rascasses sont rares. Mais les sébastes sont aussi exploités massivement. Il est donc conseillé de "ralentir les achats" pour le moment.
- La Rascasse de profondeur : Trachyscorpia critulata echinata.
- Le Rouget-barbet sauvage de l'Atlantique central et oriental: (Mullus barbatus ) Sauvage: Atlantique central orient. Espèce non surpêchée en Atlantique. Pas de gestion de la pêche, aucune réglementation sur les quotas de pêche. Vit entre 10 et 300 mètres de fonds. Deux espèces de rouget (de roche ou de vase) se distinguent à la forme de leur "front". Les rougets barbets sont essentiellment capturés au chalut ou au filet, ils sont très appréciés par les gastronomes pour la qualité de leur chaire. Le rouget est très apprécié des connaisseurs pour sa chair particulièrement fine et savoureuse au goût incomparable aux autres poissons Saisonnalité : Mai-Juin
- Le Rouget-barbet sauvage de Méditerranée (Mullus barbatus) Méthode de capture: Chaluts de fond, Filets maillants de fond. Les espèces peuvent être vulnérables à la surpêche. Les méthodes de pêche entraînent des prises accidentelles et la pêche au chalut de fond endommage les écosystèmes des fonds marins. Aucune gestion spécifique pour cette espèce. Le rouget est particulièrement riche en protéines et en oligo-éléments. Il possède une chair délicate, fragile et se consomme de différentes manières : le plus souvent cuit au four, il peut être cuit à la poêle, grillé ou cuisiné en papillote.</BR>
- Les requins - Toutes les espèces en général sont menacées car selon les estimations, ce sont de 75 à 200 millions de requins qui seraient massacrés chaque année. Les requins d’Europe sont tous sur Liste Rouge.
L'[Aiguillat commun ]] est un petit requin d'eaux profondes menacé par la surpêche en eaux profondes.
L'Indonésie, principal pêcheur de requins entre 2000 et 2007. En Europe, c'est l'Espagne le cauchemar des requins. Le rôle de l’Espagne dans la pêche et le commerce des requins s’est considérablement accru depuis 1990. Les captures de requins enregistrées par le pays sont constituées d’approximativement un tiers de requins peau bleue et un cinquième de requins taupes bleus. Voici des exemples de la suprématie de l’Espagne dans la production mondiale de requins : 1997 – quantité annuelle de requins capturés la plus importante au monde avec pratiquement 100.000 tonnes / 1999 – premier fournisseur mondial d’ailerons de requins à Hong Kong avec 2.000 tonnes soit plus d’un quart du marché total / 2003 – leader mondial des importations de produits issus de requins avec 15% du marché mondial, (5% en 1990) / 2004 – responsable de 45% du total des captures de l’UE, avec environ 50 000 tonnes.
La France est le seul pays d’Europe qui refuse d’arrêter la pêche ciblée au requin taupe commun . Cette espèce de requin, défendue par l’association Shark Alliance, est une espèce qui est en très grave danger d’extinction totale dans l’Atlantique du Nord-est.
> Planetoscope : Nombre de requins tués et rejetés à la mer
> Requin
> Requin grande gueule
- Le Sabre sauvage du NE Atlantique (Lepidopus caudatus) Méthode de capture: Chaluts de fond Poisson d'eau profonde. Grande vulnérabilité à la surpêche. Maturité sexuelle tardive, progéniture peu nombreuse. Le manque d'informations sur l'état des stocks rend impossible toute gestion durable de la pêche. La pêche en eau profonde détruit les écosystèmes particulièrement fragiles.
- Le Sabre noir du NE, NO Atlantique, Atlantique centre-ouest (Aphanopus carbo) Sauvage: Poisson d'eau profonde pêché au chalut profond. Grande fragilité, car croissance lente. Très peu de données disponibles. La pêche au chalut détruit les écosystèmes vulnérables. Les stocks surpêchés se reconstituent très lentement. Leclerc a classé le sabre noir sur sa liste Orange
> En savoir plus sur le Sabre noir
- Le sébaste d’Atlantique Nord (Sebastes mentella, Sebastes marinus) Souvent appelée à tort “rascasse”, du fait de leur ressemblance .La sébaste d'Islande est à consommer avec grande modération et peut être consommée toute l'année. La sébaste de la mer de Norvège et de la mer de Barents sont à éviter. Ralentissez vos achats de sébastes pour le moment. Préférez des poissons blancs aux stocks moins fragiles comme le lieu noir.
> En savoir plus sur la Dorade sebaste
- La Seiche Sauvage du NE Atlantique (Sepia Officinalis, Sepia (Sepiola) spp) Méthode de capture: Chaluts de fond La seiche se reproduit tôt, est très féconde et a une durée de vie limitée. Elle est donc relativement résistante. La pêche au chalut de fond abîme les fonds marins et entraîne de nombreuses prises accidentelles. Aucune information disponible relative à l'état des stocks.
- Le Saint-Pierre : Le Saint-Pierre est un poisson à chair blanche et ferme très succulente. La chair du Saint-Pierre est très gouteuse, de plus elle se détache bien de l'arrête centrale. On retrouve le Saint-Pierre principalement en entier ou en filets. Le Saint- Pierre se cuisine de différentes façons : au court-bouillon, au four, au vin blanc, grillé…
- Le saumon sauvage d’Atlantique : ce poisson, 2 fois moins nombreux qu’il y a 20 ans , ne se reproduit plus dans 15% des rivières où on le voyait habituellement. Taille minimum de capture : 50 cm. (Salmo salar) Elevage: Chile. Au Chili, le saumon atlantique est élevé en cages ouvertes. Dans cette région, l'espèce n'est pas indigène. Les cages ouvertes présentent certains inconvénients écologiques. Le plus néfaste est l'augmentation de la concentration de substances nutritives aux alentours des cages du fait d'une pollution de l'eau par des résidus (phosphore et azote). L'évasion potentielle de poissons d'élevage hors des installations peut fragiliser les stocks sauvages et leur transmettre des maladies et des parasites. Le saumon est un carnassier ayant besoin d'une grande quantité de protéines (farine et huile de poisson). Il faut plus de 3 kg de poissons sauvages pour produire 1 kg de saumons. L'huile et la farine de poisson proviennent généralement de sources non durables. L'industrie chilienne du saumon a été mal gérée et s'est même effondrée suite à l'apparition d'une maladie. La réglementation légale et son application sont toujours insatisfaisantes à l'heure actuelle.
- La sardine de Méditerranée ((Sardinapilchardus) elle est en voie de disparition avec une taille moyenne de 4 cm au lieu de 12. La sardine de Méditerranée n'est soumise à auc un quota ni TAC !
> En savoir plus sur les sardines
- La sole de la mer du Nord : de l’Altantique Nord et surexploitée, notamment dans la Manche, la sole est en grave danger. Taille minimale de capture de 24 cm. La sole commune est courante, mais elle fait partie des poissons les plus chers. CONFUSIONS POSSIBLES Elle est concurrencée par la sole du Sénégal, la sole portugaise et d'autres soles dites langues ou tropicales. NOS RÉSULTATS: sur trois "soles'; nous avons eu une sole tropicale et un panga. La sole commune est souvent vendue entière. Elle a une couleur grise uniforme. Les soles tropicales ont une peau rouge ou marron, et tachetée. Elles sont presque uniquement proposées en filets. Pour laisser le temps au poisson de se reproduire, il est recommandé d'acheter des soles communes d'au moins 30 cm (plus de 250 g).
- Le [[Thon rouge]] : les captures de thon rouge ont diminué de moitié en Méditerranée. Poids minimal de capture de 30kg. On craint qu’au rythme actuel, l’espèce sera quasiment disparue d’ici 2 à 3 ans. Des grands distributerus, dont Auchan et Wal-Mart, appellent à une réduction par 2 des quotas de thon rouge dans l’Union européenne. Elles ont signé une lettre adressée à la Commission car, selon ces enseignes, ce poisson pourrait bientôt disparaître de la mer Méditerranée. Le thon rouge est gravement menacé, en raison, entre autres, de la passion des Japonais pour les sushis de thon rouge.
> En savoir plus sur le thon rouge : pêche au thon rouge, la fuite en avant
Le thon rouge de Méditerranée:
- Le vivaneau
Les poissons retirés de la vente par Migros
Les poissons retirés de la vente par Leclerc
- Flétan blanc (flétan de l’Atlantique) (Hippoglossus hippoglossus) (Atlantique Nord Est),
- Lingue bleue (Molva dypterygia) (Atlantique Nord Est),
- Requin siki (Centroscymnus coelolesis et Centrophorus squamosus) (Atlantique Nord Est),
- Thon rouge (Thunnus thynnus) (Atlantique Nord Est et Méditerranée) en provenance des 28 senneurs listés en annexe 1 de l’arrêté du 28 janvier 2010.
- Le requin Aiguillat commun (Sqaulus acanthias) (Atlantique Nord Ouest),
- Grenadier de roche (Coryphaenoides rupestris) (Atlantique Nord),
- Dorade sébaste (Sebastes mentella) (Atlantique Nord Est).
Pour l’ensemble de ces espèces Leclerc s'engage à ne faire aucune promotion nationale, régionale et magasin (prospectus, ILV,..), à exiger de ses fournisseurs : - le respect des tailles légales, - et les preuves du respect des quotas, - proposer progressivement des espèces de substitution.
Les poissons qu'il faut consommer avec parcimonie
Les poissons « à problème » mais dont il ne faut pas abuser :
- L'Anchois d'Atlantique NE/Méditerranée (Anchovies en anglais). Seule une petite partie des captures d'anchois dans le monde finit dans nos assiettes car la grande partie des anchois finit transformée en farine et huile de poisson et sert à fabriquer des engrais, des compléments alimentaires ou à l'alimentation animale. L'anchois ne vit pas longtemps et se reproduit vite. L'anchois résiste plutôt bien à la pression de la pêche et reste assez abondant. Information nutritionnelle : Pour 100 g d'anchois : Calories 131 g / Graisses 4.83 g / Proteines 20.3 g / Omega-3 1.48 g / Cholestérol 60 mg / odium s104 mg 104 mg (Source: USDA)
> L'anchois, répandu mais menacé
- Le calamar de l’Atlantique sud et du Pacifique sud
- Les Langoustines sont toutes soumises à quotas de pêche dans les eaux européennes.
> En savoir plus sur les Langoustines
- La dorade", dont la dorage royale de Grèce (aquaculture), . La dénomination "dorade" est autorisée pour le pagre commun, le pagre à point bleu et le pagre des tropiques. CONFUSIONS POSSIBLES : Les risques ne manquent pas avec le griset appelé dorade grise, les dorades marbrées, la dorade-sébaste, voire avec des pageots, ou encore la perche du Nil. Le griset est parfois vendu sous le nom de dorade. risque de mercure. Attention : la dorade d'élevage est en général plus terne et plus abîmée que la sauvage (bande dorée sur le front et rose des joues moins soutenu, queue en mauvais état). 97% des dorages vendues en France sont des dorades d'élevage. Or les dorades d'élevage testées par 60M ont un taux de matière grasse de 7,9% contre 0,5% pour les dorades pêchées.
- Le homard
- Le loup de mer ou bar de la Méditerranée
- Le loup de mer d’aquaculture de France ou de Grèce
- L’omble : aquaculture, Suisse, Islande, France
- La morue ou Cabillaud de Norvège ou d’Ecosse
> Le cabillaud, un poisson à éviter
- Le pangasius du Vietnam/ Thailande (aquaculture) Pangasius, poisson-chat (pangasius spp) (hyphothalmus) Système d' élévage: cages en filet. L'élevage de pangasius en cages ouvertes a diminué, seuls 20 % des poissons en étant désormais issus. Les cages ouvertes présentent certains inconvénients en termes d'écologie. Le plus néfaste est l'augmentation de la concentration de substances nutritives aux alentours des cages du fait d'une pollution de l'eau par des résidus (phosphore et azote). L'évasion potentielle de poissons d'élevage hors des installations peut fragiliser les stocks sauvages et leur transmettre des maladies et des parasites. La recommandation du WWF d'éviter le Pangasius, d'exportation stratégique, est fortement contestée, notamment par les autorités vietnamiennes. Le Vietnam produit plus de 95% des pangasius sur le marché mondial en 2010/11, soit 1,5 million de tonnes par an. Sur les 10 premiers mois de l'année 2010, le Vietnam en a exporté plus de 500.000 tonnes, vers 124 pays et territoires. Depuis le début de l'année, de nombreuses usines et zones d'élevage nationales ont reçu le certificat Global GAP (bonne pratique agricole). La VASEP,Association vietnamienne de transformation et d'exportation des produits aquatiques , a soumis au gouvernement le programme d'application de cette norme dans toutes les élevages d'ici à 2015…
- La perche du Nil(Lates niloticus) cette pêche dans le Lac Victoria, dans les conditions actuelles, n’est pas durable. Limitez vos achats. L’organisation des pêches du lac Victoria (Lake Victoria Fisheries Organisation)travaille sur la mise en place de mesures de conservation et de gestion communes en collaboration avec les trois pays riverains.
- La praire : coque rayée, praïro (en anglais, warty venus) Taille commune relevée :4,5 cm ; Taille maximale à l’âge adulte :7 cm ;Poids maximum relevé. Maturité sexuelle 3 ans ; Durée de vie maximale relevée :18 ans ; en 2006 chute de production non expliquée. Pour éviter d'encourager la pêche à la drague, n'achetez des praires qu'issues d'une pêche locale. la praire doit être achetée vivante. Un bon signe de fraîcheur : "un tas de praires" fait du bruit ! en s’entrouvrant légèrement les praires s’entrechoquent et leurs coquilles font un bruit significatif : scricc..choc.
- Le Sabre noir (Aphanopus carbo) La lente croissance et la faible résilience de cette espèce à la pêche invite à n’acheter que des individus matures (> 80 cm) ; mais ceci est impossible à vérifier lorsqu’ils sont vendus sous forme de filet
- La sardine d’Atlantique Nord et de Méditerranée
- Le saumon sauvage d'Atlantique : Europe, Chili. On ne consomme plus que 4000 tonnes de saumon sauvage. Salmo salar, le saumon sauvage de l’Atlantique a fait, par le passé, l’objet d’une pêche intense qui a lourdement affaibli ses stocks et sa capacité de reproduction. Le reste provient de l’aquaculture.
- La sole du Pacifique, risque PCB, pesticides, dioxines
- Le Thon jaune albacore du Pacifique et de l’océan Indien
- Le Thon blanc Germon, thunnus Germo Allalunga ou thon blanc, est une espèce qui commence à être en réelle difficulté. Selon Greenpeace, se produit pour le thon blanc germon le même scénarion qu'avec le thon rouge. Le thon blanc vit dans tous les océans de la planète . Autrefois très commun en Méditerranée. il a été éradiqué par la pêche industrielle. En Méditerranée, le thon germon a pratiquement disparu du fait de cette surpêche. Sa capture par les pêcheries professionnelles à été totalement interdite en Atlantique depuis quelques temps dèjà.
> En savoir plus sur le Thon blanc Germon
- Le turbo sauvage de France et d'Europe, Psetta maxima Quotas 2011 de l'Union Européenne : 5363 tonnes (dont 88 pour la France) contre 4833 tonnes en 2008. C'est avec la sole, l'un des poissons plats les plus réputés pour sa chair. Le turbot est un poisson plat qui a une forme de losange. Le turbot est un poisson très apprécié pour sa chair maigre, ferme et très savoureuse. Le turbot est un poisson qu’on peut trouver entier ou en filet. Le turbot est un poisson qui peut se cuisiner frit à la poêle, au four, grillé…. Il arrive que le turbot soit pêché par les amateurs, du bord ou en bateau (avec une robuste canne à lancer, les principaux appâts étant des vifs ou des morceaux de poissons). Le Turbot est plus pêché en Atlantique qu'en Méditerranée ou en Mer Noire. Description: Le turbot a un corps presque circulaire. Lorsqu'on le place la tête tournée vers la gauche, les deux yeux sont située au-dessus de la bouche ; on parle alors d'un poisson plat "gaucher". Sa face colorée est garnie de tubercules rugueux au toucher ce qui permet de le reconnaître aisément. La coloration de cette face est plutôt brune, plus ou moins mouchetée, et varie également selon le milieu sur un poisson vivant. L'autre face (appelée face aveugle, car sans yeux) est blanchâtre. Le turbot peut mesurer 1 m et peser plus de 20 kg. Le turbot est principalement capturé avec les chaluts de fond. La majeure partie des prises (700 à 900 tonnes par an) est effectuée au nord de sa zone de répartition. La réputation de sa chair et sa valeur commerciale ont entraîné des recherches actives pour propager son élevage. La barbue est la cousine du turbot, la méthode de préparation est la même.
- Le turbot d'élevage : Les premiers essais d’élevage du turbot ont été réalisés en France dans les années 70, puis les mises au point de la filière ont été réalisées dans les années 80 (Ifremer). Le turbot fait partie des quelques espèces pionnières de l’aquaculture marine Les problèmes de l’élevage de ce type sont nombreux : - obtention des pontes en captivité, en saison ou hors saison. - développement et nourrissement des larves. - production des nutriments nécessaires à l’élevage des larves, puis des juvéniles. - mise au point d’aliments composés pour le grossissement. - et enfin, apprentissage des données de base de l’élevage en bassins ou en cages. En France l’élevage se pratique en Bretagne nord et dans les Pyrenées Atlantique à terre, dans des bassins peu profonds. La France (en 2004) est le leader mondial pour la production et l’exportation de juvéniles vers l’Europe ou la Chine.
Les poissons que l'on peut consommer
Les poissons que vous pouvez acheter sans crainte. Feu vert, les poissons à privilégier dans son assiette: l'offre du poissonnier du future sera composée d'huîtres, moules et truites d'élevage, aux crevettes, sardines, harengs ou au colin d'Alaska. C'est aussi possible de manger du saumon, mais alors du Pacifique ! (il se fait rare en Atlantique). Les fruits de mer : calmars, d’algues marines, de krill et même de méduses! Les méduses ne présentent pas un profil nutritif très intéressant mais les algues et les calmars sont de bonnes sources de protéines, de calcium et de fer.
Voici quelques espèces de poissons FEU VERT par lesquels les remplacer :
- La Bonite sauvage à ventre rayé (Katsuwonus pelamis) Skipjack, du Pacifique. Listao (bonite à ventre rayé) Tous stocks -Consommé sur nos marchés, essentiellement sous forme de conserve. Il existe une pêcherie est certifiée MSC au Japon. Peut se consommer toute l’année. Méthode de capture: Sennes coulissantes (non-associated and Log-associated). Les stocks du Pacifique ne sont pas victimes de surpêche et ne sont actuellement pas menacés. Les caractéristiques biologiques du thon listao (croissance rapide, durée de vie courte) rendent cette espèce plus résistante que les autres espèces de thon. La pêche à la senne entraîne peu de prises accidentelles d'autres espèces (requins, sérioles, mahi-mahis (coryphènes), poissons à rostre, tortues de mer et thazards bâtards) comme la pêche à la senne avec DCP (Dispositif de Concentration de Poissons). Toutefois, la prise accidentelle de jeunes thons albacores et de jeunes thons obèses ne peut être évitée. Ces méthodes de pêche de poissons carnassiers tels que le thon ont très certainement un impact sur la chaîne alimentaire. Actuellement, il n'existe aucune réglementation relative au thon listao dans le Pacifique Ouest et le Pacifique central. Les réglementations dans le Pacifique Est sont en revanche partiellement efficaces. Les principaux problèmes sont pris en considération mais on compte peu d'observateurs indépendants. Le risque d'une surpêche existe néanmoins en raison des surcapacités de la flotte de pêche. Etant donné que les stocks sont jugés bons, la pêche au thon listao n'est pour l'instant toutefois pas considérée comme critique.
- Les coquilles Saint-Jacques : à acheter avec modération. Les stocks de coquilles Saint-Jacques sont fragile du fait d'une très (trop ?) intense exploitation (Manche, Saint-Brieuc, ...) . Il vaut donc mieux acheter des coquilles pêchées dans L'union européenne. En effet, en Europe, la réglementation draconienne autorise la pêche des coquilles à des jours et horaires précis horaires, dans le respect de quotas. La période de pêche est respectée (de mi-novembre à mai). tout comme leur taille minimum (11 cm), ce qui oblige les pêcheurs à se cantonner aux individus adultes, en dehors de leur période de reproduction. Ce ne sont pas moins d’une quinzaine d’espèces de coquilles Saint-Jacques (ou pétoncles) qui qui sont importées en France pour approvisionner le vaste et dynamique marché français, et plus de huit dixièmes des volumes consommés sont d’origines étrangères (soit environ 85 %).
- Les crevettes : aquaculture, de Vietnam et d’Equateur, protégées par un label
- Les crevettes d’Atlantique nord
- Les crevettes de Madagascar : ("Great tiger prawn" en anglais) Les crevettes de Madagascar se caractérisent par leur qualité exceptionnelle : les crevettes importées en France sont souvent de grande taille, elles résistent très bien à la cuisson, la chair est ferme et savoureuse.
> sur les crevettes : Les crevettes, un "poisson" que l'on peut acheter
- L'encornet : (Loligo vulgaris, en anglais "European squid"). On le reconnaît à son corps musculeux, à ses huit bras et à ses deux très longs tentacules. Ses nageoires forment ensemble une surface losangique. L'encornet vit dans les eaux de l'Atlantique-Est, de l'entrée de la Baltique aux îles Britanniques, ainsi que la Mer Méditerranée. L'encornet est un prédateur. Les jeunes se nourrissent de larves de crustacés et de crevettes de petite taille. Les adultes s'alimentent de crustacés et de poissons. A l’éclosion, l’animal mesure environ 5 mm et peut atteindre 10 cm en trois mois . La taille commune varie entre 30 et 40 cm mais peut atteindre 50 cm (taille maximale). L'encornet commence à se reproduire à l'âge d'environ un an. La reproduction a lieu essentiellement au printemps dans les eaux côtières mais on observe des pontes à d'autres saisons et à des profondeurs variables. La femelle pond des cartouches gélatineuses pouvant contenir jusqu'à une centaine d'œufs. L'éclosion a lieu 3 à 10 semaines après la fécondation. Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage d'encornets, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des encornets dont la taille est d'au moins 11cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois !
- Le hareng, redevenu abondant suite à une quasi disparition dans les années 70 et à la mise en place de quotas. Les principaux pêcheurs de hareng de l’Atlantique sont la Norvège suivie par l’Islande et le Canada. Voir Les poissons qu'on peut acheter, le hareng
> Le hareng, poisson que l'on peut acheter
- Le Bar : Dicentrarchus labrax, "Bass" en anglais. Le corps du bar est allongé et de couleur argentée, il possède deux nageoires dorsales bien distinctes : la première, vers la tête, est dotée de rayons épineux. Sa nageoire caudale est échancrée. Le bar fréquente les eaux de l'Atlantique Nord-Est, de la Norvège au Maroc, la Méditerranée et la mer Noire. Le bar est un poisson côtier, à la recherche d'eaux riches en oxygène. Il se déplace en bancs dès la fin de sa vie larvaire.. Le bar est un prédateur. Les jeunes bars se nourrissent essentiellement de petits crustacés. Les adultes mangent beaucoup de poissons (sardines, anchois, merlans etc.) mais aussi des mollusques céphalopodes (encornets) et des crustacés (crevettes, crabes). Pourquoi manger du bar est-ce bon pour la planète ? Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de bars, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des bars dont la taille est d'au moins 42 cm (calibre minimum de consommation). Le bar d'élevage à un taux de matière grasse moyen de 1,3% contre 3,9 % pour le bar sauvage.
> Le bar, un poisson que l'on peut acheter
- La Limande commune (Limanda limanda) : Atlantique Nord-Est - Au niveau actuel d’exploitation, sa consommation modérée ne présente pas de risque pour les stocks. La limande commune peut se consommer toute l’année.
- La Lingue franche (Molva molva) Atlantique Nord-Est - Appelée également « lingue » ou « julienne ». Donnez votre préférence aux grands filets qui seraient tirés d’individus sexuellement matures (> 90 cm). Préférez d’autres espèces à filet telles que le lieu noir. La lingue franche peut se consommer toute l’année.
- Le flétan du Pacifique nord
> Le Flétan
- Le homard d’aquaculture d’Australie, Etats-Unis, Basse-Californie au Mexique
- Le merlan : Merlangius merlangus, "Whiting" en anglais. On reconnaît le merlan à sa mâchoire supérieure proéminente, à ses trois nageoires dorsales et ses deux nageoires anales. Il possède une tache noire à la base de la pectorale. Il fréquente les eaux de l'Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège et de l'Islande au Portugal, la partie Sud-Ouest de la mer de Barents, ainsi que le Nord-Est de la Méditerranée et la mer Noire. Il vit entre la côte (- 10 mètres ) et 200 mètres de profondeur sur les fonds graveleux ou vaseux. Atlantique Nord-Est (les stocks de Manche et mer du Nord sont plus fragiles – à consommer avec modération) Privilégiez les merlans de ligne. Peut se consommer toute l’année. C'est un prédateur. Les jeunes merlans se nourrissent principalement de crustacés (ex : crevettes). Les adultes se nourrissent de poissons (sprats, anchois, tacauds...etc.), mais aussi de petits crabes et de mollusques.. Pourquoi manger le merlan est-ce bon pour la planète ? Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de merlans, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des merlans dont la taille est d'au moins 30 cm (calibre minimum de consommation)
> Le merlan, poisson que l'on peut acheter
- Le lieu noir de l’Atlantique nord-est : Le lieu noir vit dans les eaux froides et tempérées de l’Atlantique du Nord-Est, du Groënland à la Norvège au Nord, jusqu’au Golfe de Gascogne au Sud.Pollachius virens, les Anglais l’appellent "Saithe". Proche parent de la morue, il s’en distingue surtout par l’absence de barbillon. . Le lieu noir est pourtant une espèce « scientifiquement » abondante. Alors comment expliquer que la consommation de lieu noir baisse régulièrement alors qu'à contrario la consommation générale de poisson progresse elle régulièrement en France ? Jugé trop traditionnel par les uns, d'une couleur peu engageante pour les autres, au final, on constate que très simplement, c'est la méconnaissance du produit qui est la cause de la désaffection du consommateur. Pourtant, le Lieu noir a tout pour réussir, une texture fine et délicate, et des caractéristiques de poisson maigre qui alliées à son faible prix auraient du le précipiter en tête « des meilleures ventes » Moderniser et valoriser le lieu noir est un enjeu pour les professionnels pour le faire coller aux attentes du consommateur et aux besoin du marché dans une période de baisse des mises à quai. Le Lieu noir, demeure avant tout un poisson facile à préparer, et une source inépuisable pour l'imagination de la maîtresse de maison qui peut « se lâcher » sur la créativité sans grever son budget. Si l'on se place du côté des professionnels, son faible coût en fait donc par la même un produit à marge intéressant. (source : bretagne-qualite-mer.com) Les captures mondiales de Lieu Noir : Norvège 55 %, Islande 13%, Îles Féroé 13%, France 6%, Divers autres 13% (Source FAO. IFREMER) Les scientifiques étudient chaque année l’état des stocks, c’est-à-dire la quantité de poissons adultes que l’on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En ce qui concerne le lieu noir, cela fait plus de 3 ans que l’on pêche moins que ce qu’on pourrait prélever sans danger pour le stock. En consommant davantage de lieus noirs, nous consommerons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des lieus noirs dont la taille est d’au moins 61 cm (calibre minimum de consommation).
- Le maquereau (Scomber scombrus) Le maquereau de Cornouailles (label), le maquereau de l’Atlantique Nord et Nord-Est peuvent se consommer toute l’année. Le maquereau est un poisson mi-gras à la chair savoureuse et ferme. (taux de protétines 14%; taux de lipides 8%) Il mesure environ 50 cm pour une poid moyen de 500 grammes. Le maquereau peut être préparé de bien des façons : farci, en sauce (provençale, crème, tomates..), en papilotte ou grillé...il est riche en oméga 3 comme tous les poissons bleus : sardine, thon, bonite. L'acheter de mars à mai. Taille minimum 30 cm.
> En savoir plus sur le maquereau, un poisson qu'on peut acheter
- Le merlu du Cap (label)
- L’églefin : fumé, on l'appelle souvent le haddock. L’aiglefin ou églefin (Melanogrammus aeglefinus)est aussi appelé haddock. Quand on le fume, il est est d'habitude appelé par son nom anglophone de haddock. Ses filets sont alors généralement teints au roucou (E160b), d'où la couleur orange vif qu'il a alors un peu comme la Mimolette (qui contient le même colorant alimentaire).
- Le Hareng de Norvège : Clupea harengus, "Herring" en anglais. Le hareng a un corps élancé dont la couleur sur le dos va du brun verdâtre au bleu foncé, tandis que son ventre aura une teinte argentée. Sa mâchoire inférieure est légèrement saillante menacé de disparaître au début des années 70, le Hareng a fait l’objet d’une surveillance et voit à nouveau sa population et ses quantités pêchées augmenter, tout en restant sous surveillance. Le hareng fréquente les eaux de l’Atlantique du Nord-Est, le Nord du Golfe de Gascogne, la Manche , la Mer du Nord, la Mer Blanche , la Mer Baltique , la Mer de Barents, l’Atlantique Nord-Ouest. Il vit depuis la surface jusqu’au fond sur tout le plateau continental (de la côte à moins 200 mètres de profondeur). Le hareng est un migrateur journalier qui peut plonger à plusieurs centaines de mètres à la recherche de nourriture planctonique. Le hareng est un prédateur. Les jeunes harengs se nourrissent de copépodes et de crustacés. Les adultes se nourrissent notamment de poissons (gobies, poissons plats etc.) mais aussi de copépodes et de divers invertébrés. Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de harengs, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des harengs dont la taille est d'au moins 24 cm (calibre minimum de consommation).
- Le rouget barbet (Mullus surmuletus, Mullus barbatus) : Stock de l’Atlantique (méconnu mais ne présenterait pas d’inquiétude) Méditerranée : privilégier Corse, Sardaigne et Baléares. Peut être consommé toute l’année mais évitez d’acheter des rougets de taille inférieure à 18 cm (soit 50 g) en provenance de l’Atlantique et inférieur à 16 cm en provenance de Méditerranée
- La sardine des États-Unis
- Le saumon : (Salmo salar, Oncorhynchus gorbuscha, O. keta, O. kisutch, O. nerka, O. tshawytscha) Saumon sauvage d’Alaska Le saumon frais, consommé en Europe de l’Ouest, est principalement issu d’élevages de saumon Atlantique Salmo salar. Les qualités environnementales de la production du saumon d’élevage varient selon les exploitations. La production de saumon ‘biologique’ se développe mais reste encore faible. Les saumons sauvages d’Alaska présents sur le marché européen principalement sous forme surgelée ou fumée sont écolabellisés MSC. On peut acheter le Saumon Atlantique d’aquaculture d’Ecosse et d’Irlande (label) ainsi que le "Le saumon du Pacifique d’aquaculture du Pacifique nord (label)
- La Sole (Solea vulgaris, Solea senegalensis) Les soles à consommer sont celles de - mer du Nord - Manche orientale - Méditerranée (golfe du Lion) - Golfe de Gascogne - Skagerrak et Kattegat - Manche occidentale (avec modération). Il faut éviter la sole du Sénégal (Cynoglossus senegalensis) : stock des côtes de l’Afrique de l’Ouest. Préférez les soles de plus de 30 cm et de plus de 250 g. Evitez la consommation/les achats de soles pendant la période de reproduction (présence d’oeufs) de janvier.
- Le tacaud : Trisopterus luscus, les Anglais l'appellent "Pouting". On reconnaît le tacaud notamment à sa mâchoire supérieure proéminente, à son barbillon mentonnier développé. Il présente une tache noire à la base des pectorales, possède trois nageoires dorsales et deux nageoires anales. Le tacaud fréquente les eaux de l’Atlantique Nord-Est et du Sud de la Norvège jusqu’au Maroc ainsi que le Nord-Ouest de la Méditerranée. Il vit de la côte jusqu’à 300 mètres de profondeur. Le tacaud est un prédateur. Les jeunes tacauds se nourrissent principalement de crevettes et de crabes verts. Les adultes se nourrissent de crustacés, de petits poissons, de mollusques céphalopodes. La croissance du tacaud est rapide : à un an, il mesure entre 21 et 25 cm. La taille commune varie entre 12 et 35 cm mais peut atteindre 45 cm (taille maximale). Sa longévité est de quatre ans. Le tacaud acquiert sa maturité sexuelle à la fin de sa première année (entre 21 et 25 cm ). La reproduction du tacaud a lieu au printemps, avec un maximum en mars-avril. En consommant davantage de tacauds, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des tacauds dont la taille est d'au moins 25 cm Taux de protéines 16% Taux de lipides 4,5%(calibre minimum de consommation).
- Le thon d’Europe – hormis le thon rouge
- La truite : Forte d’une production à destination de la consommation de 33 000 T, la filière « truite » en France est vendue à 80% à la grande distribution. Elle se situe au 6ème rang en volume des poissons frais consommés en France par les ménages à leur domicile. Sous l’impulsion du CIPA[1], la profession piscicole française a initié une démarche originale et ambitieuse associant des enseignes de la distribution et le WWF pour mettre en place un cahier des charges unique de production. Ce cahier des charges unique a pour ambition de se substituer au volet production des cahiers des charges interprofessionnels et des cahiers des charges d’enseignes dans le cadre de leurs filières. En effet, les producteurs piscicoles doivent répondre à un certain nombre de cahiers des charges de la grande distribution. Taille de pêche minimum en France : 25 cm (contre 40 cm en Belgique et Pays-Bas). La truite est considérée comme un poisson gras (>2% en lipides) et 1,4 g/100g en teneur oméga 3 à longue (EPA et DHA). La truite sauvage (arc en ciel) peut être consommée souvent car en faible teneur en mercure.
> En savoir plus sur La truite
- La petite roussette : Scyliorhinus canicula ("Lesser–spotted dogfish") C’est l’un des plus petits requins. On peut le reconnaître tout d'abord à ses fentes branchiales, puis à la coloration de son corps, recouvert de très nombreuses petites taches foncées, à son museau court et arrondi, à son ventre clair et à ses narines situées à proximité de la mâchoire supérieure. La petite roussette fréquente les eaux de l’Atlantique-Est, depuis le sud de la Norvège et les îles Shetland jusqu’au Sénégal ainsi que la Méditerranée et l’Adriatique. Elle vit sur des fonds de sable, de gravier ou de vase, à une profondeur de 10 à 400 mètres. La petite roussette est un prédateur. Son régime est très varié. Elle se nourrit notamment de mollusques gastéropodes (ex : buccins), de céphalopodes (ex : seiches) puis de crustacés, de vers et de petits poissons. Sa croissance : La taille commune varie entre 50 et 70 cm mais peut atteindre 100 cm (taille maximale). La petite roussette acquiert sa maturité sexuelle vers 5 ans (entre 54 et 60 cm). La petite roussette est une espèce ovipare. Elle pond toute l’année avec des périodes plus ou moins importantes selon les régions. Les œufs comportent de longs filaments qui s’accrochent aux algues et aux rochers. La durée de l’incubation (entre 95 et 250 jours), varie en fonction de la température de l’eau. Le jeune mesure environ 10 cm à la naissance. Pourquoi manger de la petite roussette est-ce bon pour la planète ?
En consommant davantage de petites roussettes, nous consommerons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités comme la morue. Attention, il faut consommer des petites roussettes dont la taille est d’au moins 53 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois !
- Les moules : la moule est mollusque bivalve lamellibranche, ce qui signifie que son corps est mou, que sa coquille est en deux parties et qu’elle possède des branchies à lamelles pour respirer. Les chercheurs l’appellent Mytilus edulis (moule commune), deux fois plus petite que Mytilus galloprovincialis (moule méditerranéenne). (en anglais "Mussel") A l’état sauvage, les moules vivent en colonie sur les rochers ou sur des épaves fixées par le byssus, filament qu’elles sécrètent. Mytilus edulis est très répandue dans le monde. En Europe, on la rencontre en Baltique, en mer du Nord et en Atlantique jusqu’au Portugal. Mytilus galloprovincialis est trouvée surtout en méditerranée, également sur la côte Atlantique (Arcachon) et jusqu’en Manche occidentale (Bretagne Nord, côtes anglaises). La moule est un mollusque filtreur. Grâce à ses branchies, elle filtre l’eau et se nourrit essentiellement de plancton végétal. Dès 6-8 mois, les moules peuvent se reproduire. La fécondation est externe. Elle donne naissance à des larves qui rejoignent le plancton pendant une période qui varie beaucoup en fonction des conditions du milieu. Lorsque les larves cherchent à se fixer pour se développer, les éleveurs, appelés mytiliculteurs, posent des cordes dans l'eau afin de capter les jeunes larves. Elles viennent s'y accrocher et forment un "naissain". Quand le naissain a une taille suffisante les cordes sont enroulées en spirales sur les bouchots d'élevage (pieux enfoncés à mi-hauteur dans la mer). D’autres méthodes existent comme l’élevage à plat (nasses disposées à plat) ou en pleine mer. L‘élevage, jusqu'à la commercialisation, prend quelques mois (9 à 15 mois), en fonction du bassin de production, du mode d'élevage et de l'espèce. L’essentiel de la production de moules en France provient de l’élevage. Si nous consommons davantage de moules d’élevage, nous consommerons moins d’espèces dont les stocks naturels sont surexploités. Ainsi, le développement parallèle de fermes d’élevage est essentiel à une bonne gestion de la ressource et permet de répondre à une demande croissante de la consommation. Les moules, comme les poissons, apportent d’excellentes protéines mais leur intérêt provient également de leur richesse en fer qui permet notamment de lutter contre la fatigue Il faut bien sûr préférer le poisson d’élevage (aquaculture) mais celui-ci n’est pas la panacée car les poissons sauvages sont pêchés pour être transformés en farines pour les élevages ! Aujourd’hui, la FAO estime que 43% des poissons consommés proviennent d’aquaculture.
Production de moules en France
Les tailles légales de capture
La réglementation fixe pour plusieurs espèces une taille minimale de capture L'objectif est d'éviter la prise de poissons juvéniles.
Suivant les tailles légales de capture, il est donc interdit de pêcher les poissons inférieure à cette taille mesurée de la pointe du museau à l’extrémité de la nageoire caudale.
Mais cela ne suffit pas. «La taille légale pour le merlu est de 27 cm», explique Alain Biseau de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer) «mais la femelle se reproduit à partir d’une taille de 65 cm». C'est pourquoi, l'association Alliance produits de la mer a pris le parti de recommander aux professionnels des tailles souvent un peu supérieures à la réglementation, pour être assurés que les poissons se sont reproduits au moins une fois.
Il faut donc systématiquement privilégier les gros poissons, susceptibles d’avoir eu une chance de se reproduire. C’est le choix fait par Auchan, qui depuis 2006, commercialise six espèces avec une taille atteignant, voire dépassant celle de la reproduction. Une initiative qui mériterait d’être copiée. Selon le bilan des contrôles réalisés en 2008, les tailles minimales sont plutôt respectées, avec un taux d'infraction de 1 % ; les contentieux se manifestant surtout chez les grossistes à Rungis.
A proscrire : l'achat de "bébés" poissons" vendus sous des appellations fantaisistes et attirantes, comme "solettes .
Taille minimale de capture / dans l'Atlantique Nord-Est / en Méditerranée
- Bar (loup) 36 cm 25 cm
- Daurade (royale) 20 cm
- Maquereau 20 cm 18 cm
- Merlan 27 cm
- Merlu 27 cm
- Rouget-barbet 11 cm
- Sardine 11 cm
- Sole 24 cm 20 cm
- Cabillaud (Gadus morhua) 35cm
- Merlu (Merluccius merluccius) 30cm
- Plie (Pleuronectes platessa) 27cm
- Plie grise (Glyptocepyhalus cynoglossus) 28cm
- Limande sole (Microsomus kitt) 25cm
- Sole (Solea vulgaris) 24cm
- Turbot (Psetta maxima) 30cm
- Barbue (Scophtalmus rhombus) 30cm
- Merlan (Meriangius meriangus) 27cm
- Limande (Limanda limanda) 23cm
- Rouget de roche (Mullus surmuletus) 15cm
- Bar commun (Dicentrarchus labrax) 36cm
- Congre (Conger conger) 58cm
- Lieu jaune (Pollachius pollachius) 30cm
- Lingue (Molva -molva) 63cm
- Alose (Alosa spp) 30cm
- Mulet (Mugil spp) 20cm
- Saumon (Salmo salar) 50cm(Seulement dans la partie maritime des canaux et cours d’eau affluent à la mer)
- Truite de mer (Salmo trutta) 23cm (Seulement dans la partie maritime des canaux et cours d’eau affluent à la mer)
- Lamproie marine (Pentromyzon marinus) 27cm (Seulement dans la partie maritime des canaux et cours d’eau affluent à la mer)
- Flet (Platichtys flesus) 25cm
- Céteau (Dicologoglossa cunesta) 15cm
- Dorade royale (Sparus aurata) 19cm
- Dorade grise (Spondyliodoma cantharus) 23cm
- Maquereau (Scomber scombrus) 30cm
- Thon rouge (Thunnus thynnus) 70 cm
- Maigre (Aryrosomus regius) 45cm
- Ombrine côtière (Umbrina cirrosa) 30cm
- Ombrine bronze (Umbrina canariensis) 20cm
- Marbré commun (Lithognatus mormgras) 23cm
- Sar commun (Diplodus sargus) 23cm
- Bar moucheté (Dicentrarchus punctus) 30cm
- Orphie commune (Belone belone) 30cm
- Corb (Scianea umbra) 30cm
- Anguille (Anguilla anguilla) civelles exclues
(source : .opalesurfcasting.net)
(image : peche2caps.net)
Stop à la pêche en eaux profondes
Les Poissons d'eaux profondes ne sont pas très nombreux
Les ravages de la pêche en grand fond
- Le WWF demande n arrêt des captures et de la commercialisation des poissons d'eau pronfonde. Idem pour les requins et pour plusieurs poissons des grands fonds, comme l'empereur, le sabre ou la sébaste. Ces derniers sont « biologiquement vulnérables, car ils vivent longtemps, parfois jusqu'à 100ans, se reproduisent tardivement, parfois après 29 ans, et produisent peu d'oeufs », explique Greenpeace dans son guide Pêche: conduites dangereuses.
Voir le dossier spécial sur la pêche en eaux profondes
Les labels pour choisir son poisson
Goodfish
- Mr Goodfish est un nouveau logo représenté par un logo bleu apposé sur les étiquettes des étals des poissonneries et sur les cartes des restaurants. Dans quelques mois, le logo devrait également apparaître dans les cantines et les supermarchés.
Pour en savoir plus : Mr Goodfish ou comment bien choisir son poisson !
MSC
- Le MSC (Marine Stewardship Council) est une organisation indépendante mondiale, à but non lucratif, créée dans le but de trouver une solution au problème de la surpêche. Fondée en 1997 par Unilever, le premier acheteur mondial de produits de la mer, et par le WWF, l'organisation de conservation internationale, MSC est devenu entièrement indépendant de ces deux organisations en 1999 et est aujourd'hui financé par de nombreuses organisations de part le monde parmi lesquelles des œuvres de charité et des entreprises.
Poisson "Label rouge"
- Certains poissons d'élevage disposent du " Label rouge" et sont ainsi mis en avant pour leur qualité supérieure. Toutefois, le Label rouge ne signifie pas biologique, et ce sont davantage les qualités gustatives qui sont ici privilégiées. Le label "Bretagne Qualité Mer" témoigne de ce souci de valorisation des produits et des métiers de la pêche en Bretagne.
La gamme Food 4 Good
- Pour en savoir plus sur cette gamme de poissons éco-resposables : voyez l'article Food 4 Good
Conseils pour choisir son poisson
- Pour consommer le poisson intelligemment :
- MANGER MOINS DE POISSONS, MAIS MIEUX LES CHOISIR
- ÉVITER DE CONSOMMER DES PETITS POISSONS, ENCORE JUVÉNILES. PAR EXEMPLE, UN BAR DOIT MESURER AU MOINS 40 CM ; UN MAQUEREAU DOIT MESURER AU MOINS 30 CM, UNE SARDINE DOIT MESURER AU MOINS 10 CM.
- FAVORISER LA PÊCHE LOCALE, ÉVITER LES ESPÈCES EXOTIQUES…
- POSER DES QUESTIONS ! DEMANDER LA TECHNIQUE DE PÊCHE, LE NOM DE L’ESPÈCE, LE LIEU DE PÊCHE
- PRÉFÉRER LES POISSONS QUI SONT À LA BASE DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE PLUTÔT QUE LES GROS PRÉDATEURS.
Quelques exemples des espèces qui sont moins en danger, s’ils sont consommés hors de leur période de reproduction et pêchés selon la technique indiquée :
- SARDINES
- MAQUEREAU (DE LIGNE OU PALANGRE)
- BAR DE LIGNE (NE PAS CONSOMMER ENTRE FÉVRIER ET MARS, PÉRIODE DE REPRODUCTION)
- SAR (MÉDITERRANÉE)
- RASCASSE (MÉDITERRANÉE)
- SEICHE (AU CASIER)
- LIEU JAUNE
- THON BLANC GERMON (CANNE OU PALANGRE)
Vente de poissons : attention aux erreurs et aux fraudes
- La Répression des fraudes signale, dans son bilan 2009, que les poissonniers non sédentaires sont ceux qui respectent le moins bien la réglementation sur l'étiquetage du poisson. Elle a effectué plus de 2 850 contrôles et a constaté 5% d'infractions. Le magazine 60 millions de consommateurs (60 MC) a mené des tests en 2010 qui ont montré que souvent le poisson qu'on nous vend n'est pas celui annoncé : les noms ne sont pas toujours les bons. Erreurs ou substitutions volontaires ; en tous cas, 38 % des filets testés par le magazine étaient vendus sous une fausse appellation. Chaque espèce est constituée de protéines spécifiques, qui migrent différemment quand elles sont soumises à un champ électrique qui permet une isoélectrofocalisation servant à les identifier.
- Une "erreur" classique consiste à transformer des loups de mer en loups.
- Les soles tropicales sont présentées sous le nom de "sole". Avec, à la clé, un prix plus élevé pour un poisson moins noble.
- Les flétans, s'ils sont noirs, le poissonnier doit le préciser mais cela n'est pas fait souvent ...
- Les dorades : de nombreuses espèces se font passer pour des dorades avec une tendance à ne pas s'embarrasser de précisions. Mais, en la matière,
c'est surtout l'abus de l'adjectif "royal'; éventuellement associé à "sauvage'; qui est à redouter.
- Avec les fausses soles et les faux cabillauds, on remplace des espèces nobles et recherchées par des espèces communes.
Une autre tromperie classique : faire passer le poisson d'aquaculture pour un poisson sauvage. Selon 60MC, "La mention sauvage est valorisante et les poissonniers ne résistent pas toujours à la tentation de transformer un poisson élevé en poisson pêché".
Choisir un poisson en bonne santé :
Vérifiez quand le poisson a été capturé et qu'il est bien frais. Attention à un vieux truc de vendeur de poisson, un poisson qui a été recouvert de glace avec la tête qui dépassent n'est peut-être pas le plus frais de l'étal.
- Vérifiez à l'odeur. L'odeur : fraîche et rappelant la marée. Elle ne doit être ni ammoniacale ni désagréable.
- Vérifiez les yeux qui doivent rester brillants, bien remplir l'orbite et non coulants ou opaques. Vérifiez que la peau luisante et glissante.
- Vérifiez que les ouïes sont bien d'une couleur rouge foncé.
- Les branchies : brillantes, d'une coloration uniforme rouge ou rose, bordeaux sombre pour le hareng et le maquereau.
- Vérifiez la consistance du poisson : prenez-le en main. Le poisson doit avoir du "poids", être ferme et non mou.
- La chair doit donc être ferme et élastique au toucher. La peau doit être brillante, les écailles bien adhérentes.
- Pour les filets, notamment des filets de sole ou de plie, vérifiez que la chair n'est pas jaunie, ce qui serait un indice que la char est en train de pourrir.
- Pour les crustacés, vérifiez que les coques sont bien fermées. Après la cuisson, si elle est toujours fermée, ne mangent pas.
Il est pas frais mon poisson ?!
Acheter un poisson avec ou sans déchets ?
Les déchets déterminent la quantités de poisson à acheter selon ce que vous voulez manger en fonction de l'espèce concernée. Il faut compter en moyenne :
- pas de déchets, 180 à 200 grammes par personne si vous achetez des filets de poisson
- 10% de déchets, 125 à 200 grammes par personne pour les tranches de poisson
- 25 à 35% de déchets, 180 à 250 grammes par personne pour les poissons ayant une tête moyenne ou petite et que l'on achète entiers (maquereaux, sardines, merlans, harengs, limandes, soles)
- 50 à 60 % de déchets, 250 à 400 g. par personne pour les poissons ayant une grosse tête et une arête centrale importante et que l'on achète entiers (saint-pierre, dorades, merlus, cabillauds)
Au moment de l'achat, le poissonnier peut vider et écailler les poissons, lever les filets, ce qu'il fait avec une habileté et un outillage qui peuvent vous manquer.
Les poissons qu'il est sain de manger : pas de contaminants
- D’une manière générale, il faut choisir des poissons avec des forts taux d'acides gras pour réduire les risques de santé, mais attention, les huiles de poisson ne sont qu’un facteur parmi d’autres pouvant réduire le risque de maladies cardiovasculaires.
Les contaminants des poissons et produits de la mer
- Les produits qui peuvent contaminer les poissons et fruits de mer sont :
- Les métaux (comme le mercure, ce qui affecte le fonctionnement du cerveau et du développement) : Alimentation. Alerte au mercure dans les poissons
- Les produits chimiques industriels (PCB et Dioxines)
- Les pesticides (DDT).
Ces produits toxiques trouvent leur origine sur les continents et se sont transmis par les petites plantes et les petits animaux en bas des chaines alimentaires océaniques. Ceux-ci sont mangés par des animaux plus grands qui concentrent dans leur chaire ces toxiques en quantité croissante, sans les éliminer. Certains prédateurs comme le requin ou le Grand espadon poissons prédateurs ou les fruits de mer sont particulièrement exposés aux contaminants. Il faut bien faire attention en les choisissant pour l'alimentation.
- On considère qu'un poisson totalement sans risque peut être mangé plus de 4 repas par mois
- Les poissons considérés comme tout à fait sains sont : anchois , palourdes , morue de l'Atlantique , Ccabe, écrevisses , Haddock (chalut) , hareng de l'Atlantique , homard , maquereau de l'Atlantique , moules, huîtres (d'élevage) , pagre rouge (US) , Saumon (en conserve) , Sardines , pétoncles, baie (d'élevage) , crevettes
Les poissons écologiquement durables et leur contamination
Riche en huile quantité d'oméga 3 pour 100gr. Contamination Pêche durable
- Bar blanc : Non Sans Oui Non
- Cabillaud : Non Sans Oui Non
- Carrelet : Non Sans non Non
- Hareng : oui 0,6 g Oui Non
- Lotte : Non Sans non Non
- Moules : oui 0,66 g Oui Non
- Saumon (élevage) :oui 1,85 g non Pesticides, PCB, dioxynes
- Sardines : oui 2,02 g Oui Non
- Thon (non dégraissé) oui 1,1 g Oui Mercure
Les poissons suivant sont des poissons écologiquement durables : la bonite à ventre rayé, l'albacore, le germon, le thon ventru de ligne, le bar d'élevage, le bar blanc, le cabillaud du pacifique, la sole, le flétan du Pacifique et d'Alaska, les crevettes d'eau froide (pas celles des eaux tempérées), le turbot, le tilapia, le rouget barbet de roche. Mais ce ne sont pas des poissons gras malgré leurs nombreux nutriments.
L'étiquettage frauduleux des poissons se répand
- Comme l'a souligné une enquête du New-York Times de juin 2011, au rayon surgelés les étiquettes sont trompeuses et la truite est souvent du goujon....
Dans les restaurants, on se fait souvent servir des poissons bon marché au lieu des poissons fins et coûteux qu'on a commandé. Pire, on retrouve souvent dans son assiette des espèces menacées de surpêche alors qu'on a affiché des espèces aux stocks moins en danger.
- La perche du Nil est étiquetée comme du requin,
- La sériole est étiqueté comme du mahi-mahi, ou dorade coryphène,
- Le tilapia est mis à toutes les sauces et remplace quantités d'espèces plus raffinées.
- En Irlande, un chercher de l'Université de Dublin , le DR mariani, a été surpris par l'ampleur des fraudes : 25% des échantillons de Haddock et de Cabillaud n'en étaient pas. 80% des produits fumés n'étaient pas de l'espèce annoncée...
Les preuves de es impostures sont apportées en Europe comme aux Etats-Unis par des techniques de séquençage d'ADN qui montrent de 20 à 25% des produits de la mer testés sont "des faux".
L'ONG Océana montre dans une enquête que certaines espèces sont faussement étiquetées dans 70% des cas ! ("Comment l'étiquetage frauduleux des produits de la mer nuit à ns portefeuilles et à notre santé).
Difficile pour le consommateur de vérifier quand même les mareyeurs les plus aguerris ont du mal à distinguer et reconnaître les espèces en filet ou en tranches : ce sont en effet souvent les écailles et les nageoires, les yeux qui aident à identifier les espèces de poissons.
Les séquences ADN des espèces sont stockées dans des bibliothèques telles que cell de 'IBL, projet international sur le code-barrres du vivant, et qui compte en 2011, 8000 espèces répertoriées.
Les inspecteurs des organismes de contrôles nationaux ne seront pas équipés d'outils de séquençage portatif avant une dizaines d'années : en attendant, si vous voulez être sûr du poisson dans votre assiette, achetez le complet... et pas en filet ni en tranche.
Pêche : les poissons riches en oméga-3
Certains poissons sont plus gras que d'autres. Plus le poisson est gras, plus il apporte d'oméga 3. Ainsi, 100 g de raie fournissent 0,15 g d'oméga 3, alors que 100 g de maquereau en apportent 3 g, selon les données issues du projet Composition nutritionnelle des produits aquatiques (Nutraqua).
- Les poissons maigres qui ont un taux de graisse inférieur à 1 %. Par exemple, le cabillaud, la sole, le lieu noir, la lotte, le merllan, la perche du Nil, la raie
- Les espèces demi-grasses, dont le taux de graisse varie de 1 à 5 %. Le bar, le panga, le turbot d'élevage;
- Les espèces grasses enfin, avec un taux de graisse supérieur à 5 % (le saumon, et la truite d'élevage, le rouget... ) et qui peut dépasser les 10 % dans le cas du maquereau ou de la sardine.
- Le kipper
- Le Hareng
- Le pilchard
- La sardine
- Le sprat
- La truite sauvage
- Le hareng atlantique
- La carpe d'élevage
- les anchois
- Le pilchard et le sprat ont la plus forte concentration en oméga 3.
- Le thon en boite contient peu d'oméga 3 car sa graisse a été extraite pour être convertie en nourriture pour animaux.
- Le thon frais est riche en oméga 3mais il est souvent contaminé par du mercure.
Pêche ou élevage ?
- Selon 60 MV, "Le poisson a la réputation d'apporter de bons acides Les poissons d'élevage sont plus gras, mais sont-ils moins bons pour autant ? Pas forcément : une étude présentée en 2008 par Françoise Médale, nutritionniste et chercheuse à l'Institut national de la recherche agronomique
(INRA) a montré que la qualité du gras dépend quasi uniquement de l'alimentation du poisson, et elle n'est pas nécessairement moins bonne pour celui d'élevage.
La qualité bactériologique des poissons fumés
- Selon la Dgccrf et une étude menée en 2001, la Qualité bactériologique des poissons fumés en France est satisfaisante :
À l’occasion du programme coordonné communautaire pour le contrôle des denrées alimentaires en 2001, une enquête a été réalisée pour évaluer les niveaux de contamination bactériologique du poisson fumé, et plus particulièrement du saumon fumé, notamment à l'égard de Listeria monocytogenes et de divers germes indicateurs de contamination. Au stade de la distribution, 180 prélèvements en 5 échantillons ont été réalisés.
Les résultats sont en grande majorité satisfaisant, en particulier pour Staphylococcus aureus à coagulase positive ou E. coli qui mesurent le respect des bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation des produits. Une contamination des produits par Listeria monocytogenes a été mise en évidence dans 41 échantillons sur les 180 prélèvements réalisés, et parmi eux 7 produits dépassent le seuil de 100 Listeria monocytogenes par gramme.
Éviter la pêche à la drague
- La pêche à la drague est pratiquée pour ramasser des petits coquillages comme les praires. Mais cette pratique provoque de nombreux dégâts et est donc interdite dans les écosystèmes sensibles d’Europe, notamment Mer de Wadden (Pays-Bas).
Ne pouvant pêcher à la drague en Europe, certains pêcheurs la pratiquent les eaux de Mauritanie, non soumises à la juridiction européenne, nuisant ainsi à la fois à l'environnement mais aussi aux pêcheurs mauritaniens. Pour éviter d'encourager la pêche à la drague, n'achetez des praires qu'issues d'une pêche locale.
La grande distribution et l'achat de poissons
Leclerc et l'achat de poissons
- L’enseigne E. Leclerc s’engage sur 6 mesures concrètes :
1- Arrêt de la commercialisation de 4 espèces :
- flétan blanc (flétan de l’Atlantique) (Hippoglossus hippoglossus) (Atlantique Nord Est),
- lingue bleue (Molva dypterygia) (Atlantique Nord Est),
- siki (requin) (Centroscymnus coelolesis et Centrophorus squamosus) (Atlantique Nord Est),
- thon rouge (Thunnus thynnus) (Atlantique Nord Est et Méditerranée) en provenance des 28 senneurs listés en annexe 1 de l’arrêté du 28 janvier 2010.
Cette liste a été établie en tenant compte des impacts économiques et sociaux sur la filière pêche. Pour le thon rouge, les approvisionnements de Leclerc sont issus à 90% de la pêche nationale et représentent 20% de la pêche artisanale. Notre engagement sur l’arrêt de commercialisation de cette espèce ne peut donc pas être généralisé à l’ensemble de la filière : c’est pourquoi, nous poursuivons la commercialisation du thon rouge issu de la pêche artisanale.
2- Mise en œuvre de plan d’actions pour les espèces à risque :
Listes rouge et orange des espèces issues de la pêche. La liste rouge des espèces pêchées est la suivante :
- aiguillat commun (Sqaulus acanthias) (Atlantique Nord Ouest),
- grenadier de roche (Coryphaenoides rupestris) (Atlantique Nord),
- sébaste (Sebastes mentella) (Atlantique Nord Est).
- Pour l’ensemble de ces espèces nous nous engageons à ne faire aucune promotion nationale, régionale et magasin (prospectus, ILV,..),
exiger de nos fournisseurs : - le respect des tailles légales, - et les preuves du respect des quotas, - proposer progressivement des espèces de substitution.
La liste orange des espèces (espèces pêchées en Atlantique Nord Est) est la suivante :
- le cabillaud (Gadus morhua),
- le flétan noir (flétan du Groënland) (Reinhardtius hippoglossoides),
- la lotte (Lophius piscatorius et Lophius budegassa),
- le merlu (Merluccius merluccius),
- le sabre noir (Aphanopus carbo).
Liste orange des espèces issue de l’aquaculture :
- la crevette (penaeus vannamei et penaeus monodon),
- le pangas (pangasius hypophtalmus),
- le saumon (salmo salar),
- le tilapia (oreochromis niloticus).
3- Formation de nos équipes sur les problématiques de la pêche et des risques spécifiques à l’aquaculture.
E. Leclerc communique activement auprès de ses acheteurs à travers la diffusion des orientations, des engagements de l’enseigne en matière d’approvisionnements.
4- Participation au comité de pilotage « Ecolabel, Pêche durable et Responsable » initié par FranceAgrimer 1
L’enseigne participe aux réunions des comités de pilotage sur l’élaboration d’un écolabel communautaire et national et sur la marque « pêche durable et responsable ».
5- Coopération européenne dans le cadre de COOPERNIC1
L’Enseigne travaille avec ses partenaires de Coopernic notamment sur la mise en commun de listes d’espèces menacées et de bonnes pratiques de gestion de la filière.
Migros et l'achat de poisson
- Le distributeur suisse Migros participe au WWF Seafood Group, et a déjà pris de nombreuses mesures. Migros retire peu à peu les espèces menacées de son assortimebretagne-qualite-mer.comnt et les remplace par du poisson durable.
La préférence pour les poissons MSC et issus de la pêche durable :
sources : bretagne-qualite-mer.com, manger-la-mer.org / migros.ch / gastromer.ch / nausicaa.fr/infos-consommation.html / Leclerc / Planetoscope / alimentation-france.com / Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles -cerin.org / dgccrf.bercy.gouv.fr. rubriques Consommation, Étiquetage, Produits de la mer et d'eau douce/ guide-des-aliments.com
Sauver les poissons
- Les poissons d'eaux profondes sont les poissons les plus menacés par la [[surpêche]] et la Pêche en eaux profondes.
- Si le sort des poissons d'eaux profondes vous importe, signez la pétition pour stopper la commercialisation des poissons d'eaux profondes : Rejoignez-nous pour sauver les océans !
Au sujet de l'achat de poisson
- Pour compléter cette partie du Guide d'achat poissons, consulter l'article Apports nutritionnels des poissons qui détaille les qualités nutritionnelles des poissons et leur mode de consommation.