Nitrosamines

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Version du 3 novembre 2012 à 10:09

Les nitrosamines

Les nitrosamines sont des produits essentiellement composés d’azote et d’oxygène. L’exposition humaine a diverses origines :
- alimentaire,
- professionnelle : utilisation d’huiles de coupe,
- consommation hors alimentation : tabac, cosmétiques, caoutchouc…

Les « nitrosamines » sont des substances cancérigènes classées par l’OMS, qui se forment à partir de nitrites ou de nitrates mélangés aux protéines de la viande. Par exemple, des nitrosamines sont ajoutées aux aliments pour prévenir la production de toxines, ou ajouter de la couleur et de la saveur. Les nitrites et nitrates sont aussi présents dans les engrais, le caoutchouc, les pesticides, le tabagisme et certains produits cosmétiques.

Les nitrosamines

Une directive européenne fixe les conditions d’emploi des additifs dans les denrées alimentaires. Cette directive a été transposée en droit français par l’arrêté du 2 octobre 1997. Il autorise notamment le nitrite de potassium, le nitrite de sodium, le nitrate de potassium et le nitrate de sodium dans certains aliments (produits de charcuteries, produits de viande en conserve, fromage à pâte dure, harengs, etc.) en indiquant la quantité résiduelle dans l’aliment, et pour certaines utilisations, la dose indicative d’incorporation.

Le Danemark applique une réglementation plus stricte que la réglementation communautaire concernant l’utilisation des nitrites et nitrates dans les aliments. Il estime que les niveaux d’emploi dépassent ce qui est nécessaire pour satisfaire le besoin technologique. La France, dans la décision de la commission du 26 octobre 1999 relative aux dispositions nationales notifiées par le Danemark concernant l’emploi de sulfites, de nitrites et de nitrates dans les denrées alimentaires, a indiqué l’utilité d’un réexamen au niveau communautaire des conditions d’emploi des nitrites et des nitrates et a estimé souhaitable d’attendre les résultats des études de consommation des additifs alimentaires faites par les Etats membres avant d’entreprendre ce réexamen.

L’AFSSA sera saisie pour évaluer les risques liés à l’utilisation de nitrites et nitrates dans les aliments, et le cas échéant pour revoir les normes actuellement appliquées.

L'impact des nitrosamines sur la santé

La formation de nitrosamines résulte de la combinaison de nitrites ou de nitrates avec les protéines de la viande. Les nitrosamines sont classées substances cancérigènes par l’OMS. Les nitrites et nitrates sont utilisés comme agent conservateur des aliments, ils permettent notamment de limiter la prolifération de Clotridium botulinum. Le Comité scientifique de l’alimentation humaine de la commission européenne a établi une dose journalière admissible (DJA) en nitrites et nitrates, mais il n’existe pas de DJA pour les nitrosamines.

Les nitrosamines sont suspectées d’endommager l’ADN, de provoquer la mort de cellules, voire le cancer.

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Les « nitrosamines » sont des substances cancérigènes classées par l’OMS, qui se forment à partir de nitrites ou de nitrates mélangés aux protéines de la viande. Par exemple, des nitrosamines sont ajoutées aux aliments pour prévenir la production de toxines, ou ajouter de la couleur et de la saveur. Les nitrites et nitrates sont aussi présents dans les engrais, le caoutchouc, les pesticides, le tabagisme et certains produits cosmétiques. Ces éléments chimiques nocifs ont notamment pour effet d’endommager l’ADN, de provoquer la mort de cellules, voire le cancer.