Huile d'olive
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L'huile d'olive
Cadeau de la nature, ce jus huileux de l'olive qu'est l'huile d'olive est un aliment, un médicament et un cosmétique !
L'huile d'olive, l'aliment polyvalent
L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue à partir du fruit de l'olivier par des procédés mécaniques ou physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui permettent de maintenir la composition et les caractéristiques organoleptiques de l'huile telles qu'on les trouve dans le fruit.
Définition de l'huile d'olive
La définition de l'huile d'olive la plus courante concerne l'huile provenant exclusivement de l'olive, excluant ainsi:
- l'huile obtenue par .des traitements solvants,
- l'huile obtenue sous n'importe quelle forme d'estérification,
- l'huile obtenue par n'importe quel type de mélange avec d'autres huiles.
>> L'huile d'olive, huile ensoleillée
En Italie, l'huile d'olive =vierge* est soumise à une classification qui distingue les types -extra*, *extrafina, afin et #vierges sur la base des teneurs en acide oléique libre qui ne doivent pas dépasser respectivemen1t %, 1,5 %, 3 %, 4%.
- La préférence prononcée du consommateur pour les huiles d'olive =vierges. découle du fait que les huiles de graines, et sont en principe raffinées, ne possèdent plus le patrimoine chimique original. I1 s'ensuit que, dans les derniers temps, le m a n q u e d ' a c i d e s g r a s t e r n i t l e u r s c a r a c t é r i s t i q u e s nutritionnelles et diététiques en les rendant moins .utiles. pour le consommateur . Ce dernier, s'il est informé, finit par choisir le produit uniquement en raison de la différence de prix considérableà la consommation, il privilégie l'huile de graines en fonction du niveau assez bas des revenus disponiblesI1. est
évident qu'à des niveaux moyens-hauts de revenus, la demande d'huile d'olive tend à augmenter, y compris en présence d'un rapport dep rix défavorable ayec les huiles de graines.
Les différents types et appellations d'huiles d'olives <
L’huile d’olive « vierge »
Il s’agit des huiles « obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et qui n’ont subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration ; à l’exclusion des huiles obtenues par solvant, par adjuvant à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature ».
On distingue dans cette famille, deux dénominations commerciales : l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive vierge extra.
1. Huile d’olive vierge extra
- C'est une huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement à partir d’olives et uniquement par des procédés mécaniques. Huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Ses autres principales caractéristiques sont un indice de peroxyde inférieur ou égal à 20 mEq O2/kg, une absence de défaut et un fruité supérieur à 0 à la notation organoleptique.
2. Huile d’olive vierge
- c'est une huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie ;
• Pour l’huile d’olive vierge : « Huile d’olive obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques »;
Huile d’olive composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges
Huile comprenant exclusivement des huiles d’olive ayant fait l’objet d’un raffinage et des huiles obtenues directement à partir d’olives.
Ses autres principales caractéristiques sont un indice de peroxyde inférieur ou égal à 20 mEq O2/kg, une médiane des défauts inférieure ou égale à 2,5 et un fruité supérieur à 0 à la notation organoleptique.
- Huile de grignons d’olive
Huile comprenant exclusivement des huiles issues du traitement d’huile de grignons d’olive et des huiles obtenues directement à partir d’olives.
Les huiles d’olive font l’objet d’une classification distincte dans laquelle figurent des précisions sur les méthodes de production et sur des éléments essentiels tels que les degrés d'acidité, classification utilisée à des fins réglementaires [voir annexe du règlement (CE) n° 1513/2001 du 23 juillet 2001 (JO L 201 du 26.7.2001)].
• Pour l’huile d’olive – composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges : « Huile contenant exclusivement des huiles d’olive ayant subi un traitement de raffinage et des huiles obtenues directement des olives » ;
• Pour l’huile de grignons d’olive : « Huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement du produit obtenu après l’extraction de l’huile d’olive et des huiles obtenues directement des olives », ou « huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement des grignons d’olive et des huiles obtenues directement des olives ». Cette information sur la catégorie d’huile d’olive peut être inscrite soit sur l’étiquette principale, soit sur la contre étiquette.
L’identification du responsable de la commercialisation : c’est l’indication du nom ou de la raison sociale, et de l’adresse du fabricant ou du conditionneur ou d’un vendeur établi à l’intérieur du territoire de la Communauté européenne.
L'huile d'olive, l'aliment santé
- Riche en vitamines A, B, K, en vitamine E , en Provitamine A, en sels minéraux et en protéines végétales, l'huile d'olive constitue l'aliment de base de la diète quotidienne dans les pays méditerranéens où , moins de gens souffrent de troubles cardio-vasculaires et d'infarctus du myocarde. En effet, les graisses insaturées contenues dans l'huile d'olive protège l'organisme et nettoie les dépôts laissés par les huiles animales et certaines huiles végétales.</p>
Son taux élevé de gras insaturés permet d'atteindre une digestibilité de100% contrairement à 35% pour certaines huiles de maïs. Par ailleurs, l'huile d'olive permet d'assimiler mieux l'apport de calcium dont l'organisme a besoin. Les diététiciens la recommandent vivement.
L'huile d'olive, la beauté au naturel
- L'huile d'olive a la particularité de retarder le vieillissement, grâce à la vitamine E qui combat la formation de radical libre. De plus, elle améliore également l’acné et l’eczéma, car elle nourrit la peau en profondeur et la tonifie. Enfin, l'huile d'olive régénère et nourrit les cheveux secs et abîmés.</p>
L'utilisation de l'huile d'olive
L'huile d'olive peut être utilisée en tant qu' assaisonnement ou pour la cuisson. Pour une utilisation à cru, une seule huile ne convient pas pour tous les mets. Il est nécessaire de distinguer 3 catégories :
- Très fruitée : utilisée pour assaisonner généralement les salades, salades composées, sur une tranche de pain ou pour relever le goût d'une viande ou poisson.
- Moyennement fruitée : un filet d'huile d'olive sur les pâtes, salade de fruits de mer ou le carpaccio de bœuf, saumon, thon …
- Légèrement fruitée : pour tous les aliments goûteux ou lorsque les épices doivent dominer.
Excellente pour les fritures, l'huile d'olive vierge peut-être chauffée jusqu'à 180ºc et l'huile non vierge jusqu'à 210ºc.
Les techniques de production d'huile d'olive
- L’huile contenue dans les olives est extraite grâce à un processus qui comprend diverses phases de travail : rupture des fruits et mélange de la pâte, extraction de l’huile par prélèvement ou pression, séparation de l’huile avec l’eau de végétation et des particules de pulpe contenues dans le fruit. L’huile obtenue doit être conservée soigneusement pour maintenir ses caractéristiques chimico-agricoles.
Il existe des centaines de variétés d’olives cultivées pour la table ou pour huile ou pour les deux. De formes et des dimensions différentes elles ont un rapport noyau / pulpe varié et donc d’un contenu moyen d’huile variable de 18 à 27 %. Leur production dépend de nombreux facteurs qui déterminent le rythme biennal de la pleine production.
Production d'olives d’un arbre : de 15 à 40 kg d’olives - de 3 à 8 kg d’huile (environ 20% par kilo récolté)
Production mondiale d'olives : 7.900.000 tonnes
La fraude à l'huile d'olive en Europe
voici un article de lafranceagricole.fr sur le sujet :
- Quatre bouteilles sur cinq d'huile d'olive extra-vierge « italienne » sont en réalité coupées avec de l'huile étrangère sur un marché qui pèse cinq milliards d'euros par an, selon une enquête publiée vendredi dans le quotidien La Repubblica.
De l'huile à bon marché en provenance de la Grèce, de l'Espagne, du Maroc et de la Tunisie est mélangée avec de l'huile italienne, plus chère, dans un commerce hautement opaque qui fait actuellement l'objet d'une enquête par les douanes et la police fiscale, selon le rapport.
« Il y a un groupe puissant dans l'agroalimentaire qui s'enrichit illégalement grâce à l'importation et l'absence de traçabilité des huiles mélangées », a affirmé Stefano Masini, cité dans l'article. « Il est temps d'aborder la question de l'agri-mafia pour l'huile d'olive », a-t-il dit.
Le rapport souligne que l'un des problèmes pour les enquêteurs est que les producteurs et les exportateurs de l'huile d'olive étrangère sont souvent des filiales des mêmes entreprises qui importent et vendent l'huile en Italie. « Ils contrôlent les prix, ils contrôlent le marché. Il fut un temps où ces entreprises réputées pressaient les olives. Maintenant, ils ont des silos », a-t-il poursuivi.
Selon La Repubblica, l'huile d'olive étrangère est importée pour seulement 0,2 €/kg, puis est revendue plus de 4 €/kg.
Les étiquettes spécifiant les mélanges qui doivent apparaître sur les bouteilles vendues en Italie ou exportées sont souvent trompeuses ou illisibles, conclut le rapport.
selon le site http://olive.sante.free.fr, les principales fraudes à l'huile d'olive sont :
Fraudes de fabrication de l'huile d'olive
- Détection de constituants et d'additifs interdits, ainsi que de contaminants en provenance des traitements externes des oliviers;
- Vérifications des caractères, y compris organoleptiques, des huiles vierges;
- Détection d'huiles raffinées dans des huiles vendues comme "vierges";
- Détection des coupages frauduleux avec des huiles de graines;
- Détection des coupages frauduleux avec des huiles de fruits pressés (noix, noisettes, amandes);
- Déclassement d'autorité des huiles trop oxydées, acidifiées et rancies.
Les appellations et labels de l'huile d'olive
- Contrôle de l'origine AOC, française ou étrangère. L'origine France est souvent revendiquée pour des huiles étrangères. A noter qu'un règlement de l'UE, très discuté, précise que les huiles extraites en France avec des olives importées peuvent porter la mention "origine France".
- AOP : Appellation d’Origine Protégée
Elle désigne la dénomination du produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Pour donner des repères aux consommateurs, l’AOP pourra éventuellement être remplacée par des sigles traditionnels équivalents (français A.O.C., italiens D.O.C ou par la mention espagnole D.O.). Le DOP permet d'avoir 80 % de produit local (cultivar) et 20 % d'autres cultivar de la même zone.
- AOC : Appellation d’Origine Contrôlée (France)
- DOC : Denominazione d’Origine Controllata (Italie) = AOC
- DO : Denominación de Origen (Espagne) = AOC
A une différence près, les appellations espagnoles recouvrent généralement de très grandes superficies et produisent de grosses quantités d’huile. En outre, les critères de qualité sont de plus en plus basés sur des analyses de laboratoire et non sur des panels de dégustation plus subjectifs. D’où le risque de voir une uniformisation des goûts des huiles dans chaque région.
DOP : Denominazione d’Origine Protetta (Italie) = AOP
- IGP : Indication Géographique Protégée
Le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l’élaboration.
- STG : Spécialité Traditionnelle Garantie ; ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel.
Les 5 pays producteurs d'huile d'olive vierge extra produisant des AOP sont :
1. ESPAGNE 2. FRANCE 3. GRECE 4. ITALIE 5. PORTUGAL
Les trois fruités de l'huile d'olive
- Le fruité noir : arômes d'olive très mûre, de cacao et de vanille, goût prononcé et sans ardence, gourmand.
- Le fruité vert : arômes d'artichaut cru et d'herbes fraîchement coupée. Goût vif, ardent, végétal avec une légère amertume
Le fruité mûr : arômes d'amande et de fleure, d'olive mure, de pomme verte. Gôut subtil et frais ; peu ardent.
Quelle différence entre olive noire et olive verte ?
- Il n'existe qu'une seule variété d'olive, la verte. L'olive est verte quand elle n'est pas mûre et devient noire quand elle mûrit. Ce n'est pas une question de variété mais de maturité.
Les grands crus de l'huile d'olive en France
- L'huile dOlive AOC de Nyons (fruité mûr), la première une AOC en 1994
- L'huile d'olive de la Vallée des Beaux-de-Provence (fruité vert et noir). C'est l'AOC la plus connue du public avec 4 variétés : - la salonenque, la verdale, l'aglandau (ou béruguette en Provence) et la grossane.
- L'huile d'olive AOC d'Aix-en-Provence, compte 73 communes du Var et des Bouches-du-Rhône avec 3 variétés : l'aglandau, la salonenque, et la cayanne, exclusivement de cette aoc.
- L'huile d'olive AOC de Haute Provence (Alpes-de-Haute-Provence, Bouche du Rhône, Var, Vaucluse), composé à 80% de la variété aglandau (avec de la tanche, de la picholien et de la bouteillan). Huile puissante, herbacée et ardente avec une amertume nette.
- L'huile d'olive AOC de Nice (fruité mûr) provient d'une centaine de communes avec de nombreux producteurs mais une faible production car les producteurs favorisent la pâte d'olive pour faire de la tapenade. Une seule variété : le cailletier, douce et subtile, aux arômes harmonieux et équilibrés, frais et bien fruités, parfois avec un goût de noisette, de genêt, d'amande et de fleurs. Huile douce qui n'aime pas trop les plats épicés.
- L'huile d'olive AOC de Core (fruité mûr)et fruité noir) Oliu di Corsica : repose sur 2 oliveraies distinctes ; une oliveraie ancienne et une oliveraie jeune plantée à la fin du 20 ème siècle. Nombreuses variétés : zinzala, alivanera, sabina, ghjermana, rasputala,. Texture et goût très doux, aux arômes typiques : odeur de maquis, noisette, amande... Convient à tous les plats.
- L'huile d'olive AOC de Provence, (fruité vert et fruité mûr) compte tous les teroires de Provence (Var, Vaucluse, notamment qui ne peuvent produire que cette AOC) Plusieurs variétés provençales, notamment l'aglandau, la salonenque, et la bouteillan, Cette AOC utilise et protège l'appellation Provence. Une valeur sûre.
Au sujet de l'huile d'Olive
Huile de poisson - Huile de palme - Huile d'argane - Huiles alimentaires
A lire également au sujet de l'huile d'olive
- Source : europa.eu.int/comm/agriculture/prom/olive/medinfo/index.htm
- L'huile d'olive et ses effets sur le métabolisme lipidique : europa.eu.int/comm/agriculture/prom/olive/medinfo/de/factsheets/fact1.htm
- Effets des composants mineurs de l'huile d'olive sur la santé: food-info.net/fr/products/olive/olive05.htm